危害分析工作單 

步驟＃10：判斷潛在的危害 

·軟體貝類中的病原體 

來自捕獲軟體貝類水域中的病原體，能導(dǎo)致消費(fèi)者得病，軟體貝類包括：1）牡蠣；2）蛤蜊；3）貽貝和4）扇貝，除了成品只留貝類閉殼肌肉外。有關(guān)病原體包括細(xì)菌和病毒（例如，甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、類諾沃克病毒）。 

來自捕獲區(qū)域的病原體與軟體貝類有特殊的關(guān)系，因?yàn)椋?SPAN lang=EN-US>1）軟體動(dòng)物生長的周圍環(huán)境受到含有病原體的公共污水的污染，又受到自然生長細(xì)菌的危害，這些細(xì)菌也可以是病原體；2）軟體動(dòng)物貝類濾食和濃縮可能存在于周圍海域中的病原體；3）軟體動(dòng)物貝類經(jīng)常被整個(gè)食用，生吃或部分蒸煮食用。 

·源自人類/動(dòng)物的病原體的控制

某些病原體，如霍亂弧菌01、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌、甲型肝炎病毒、諾沃克病毒和類諾沃克病毒，源自污水或動(dòng)物。為了減少軟體貝類帶有這些病原體的風(fēng)險(xiǎn)，州政府和國外政府機(jī)構(gòu)，統(tǒng)稱“貝類管理機(jī)構(gòu)”對(duì)軟體貝類存在的海域，以部分的水質(zhì)評(píng)估為基礎(chǔ)分類。作為他們的分類結(jié)果，軟體貝類的捕獲，只能允許從某些海域中進(jìn)行，而不能從另一些海域中進(jìn)行，或只能在某些時(shí)期或?qū)δ承┖Ｓ蜻M(jìn)行某些限定時(shí)才允許。然后，貝類管理機(jī)構(gòu)就通過對(duì)貝類捕獲者的管理來保證捕獲只能在允許的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行。 

貝類管理機(jī)構(gòu)管理軟體貝類捕獲重要內(nèi)容包括：

1） 要求：帶殼軟體貝類（貝類原料）的容器需貼有標(biāo)簽，寫明貝類的種類和數(shù)量、捕獲者、捕獲區(qū)域和日期；

2） 要求：軟體貝類的捕獲者應(yīng)被許可。（注該許可不要求是所有的管轄區(qū)域）；

3） 要求：軟體貝類的去殼或者運(yùn)輸、重新運(yùn)輸、重新包裝去殼產(chǎn)品的這些生產(chǎn)者應(yīng)是認(rèn)證的；

4） 要求：去殼軟體貝類的容器貼有標(biāo)簽，有生產(chǎn)者的名稱、地址和認(rèn)證編號(hào)。 

源自人類污水或動(dòng)物廢棄物的一些細(xì)菌病原體，如霍亂弧菌01、沙門氏菌屬，它們可能在軟體貝類捕獲時(shí)存在數(shù)量很低，如果它們暴露于違反操作規(guī)程的時(shí)間/溫度下，可能增加到更高的危害水平。為了將病原體生長的危險(xiǎn)減到最低，貝類管理機(jī)構(gòu)限定了捕獲到冷凍之間的時(shí)間。時(shí)間的長短取決于捕獲時(shí)的每月最高平均氣溫（AMMAT），這要由貝類管理機(jī)構(gòu)來決定。 

這些控制用來將含有源自動(dòng)物或污水的病原體的軟體貝類的風(fēng)險(xiǎn)減到最少，但是不會(huì)完全消除風(fēng)險(xiǎn)。因此食用生的或蒸煮不完全的軟體貝類對(duì)某些健康狀況的群體是不安全的，如肝病、慢性酒精中毒、糖尿病以及胃、血液和免疫紊亂。因此，貝類管理機(jī)構(gòu)要求用于生食的貝類原料貼上標(biāo)簽指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于存在某些病理狀況的群體。

    生產(chǎn)者通過適當(dāng)?shù)卣糁蠡蚪?jīng)殺菌釜處理產(chǎn)品，也能夠消除來自“捕獲海域的病原體”的危害。在第16章提供了對(duì)蒸煮控制的指南。在低酸罐頭食品法規(guī)中（21CFR113）中，描述了強(qiáng)制性的殺菌釜控制。應(yīng)該注意，蒸煮和殺菌釜都不能消除“天然毒素”或“化學(xué)污染”的危害，它們與從那些封閉海域中捕獲的軟體貝類有關(guān)（見第6章和第9章）。這些危害必須在收購時(shí)加以控制。另外，州政府的法律和法規(guī)均已列入國家貝類衛(wèi)生計(jì)劃中，要求所有從海域中捕獲的軟體貝類均需經(jīng)貝類管理機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，不管它被如何加工。

    ·自然存在的病原體的控制

    某些病原體，如：創(chuàng)傷弧菌、副溶血弧菌、非01型霍亂弧菌在自然界中是存在的。它們的存在與人類的污水或動(dòng)物的廢棄物無關(guān)。創(chuàng)傷弧菌病與食用在溫暖天氣月份期間從墨西哥海灣捕獲的生牡蠣有關(guān)。副溶血弧菌和非01型霍亂弧菌病與食用在溫暖天氣月份期間從大西洋、太平洋和墨西哥海灣的美國區(qū)域以及類似氣候的世界范圍中捕獲的生牡蠣有關(guān)。為了將食用含有這些病原體的軟體貝類造成疾病的風(fēng)險(xiǎn)減到最低，貝類管理機(jī)構(gòu)制定某些關(guān)于軟體貝類捕獲的控制。

    對(duì)副溶血弧菌的控制包括由貝類管理機(jī)構(gòu)對(duì)那些證實(shí)在過去三年中與兩例以上的副溶血弧菌疾病有關(guān)的牡蠣來源的水的監(jiān)控。監(jiān)控的執(zhí)行是對(duì)副溶血弧菌數(shù)量的總和以及對(duì)副溶血弧菌的有毒菌株（如，tdh+菌株）的存在。作為監(jiān)控的結(jié)果，貝類管理機(jī)構(gòu)可以臨時(shí)關(guān)閉某些用于生食的牡蠣的捕獲水域。

     自然存在的病原體可能在軟體貝類捕獲時(shí)存在相對(duì)低的數(shù)量，但如果它們暴露于違反操作規(guī)程的時(shí)間/溫度下，可能增加到更高的危害水平。為了將副溶血弧菌和非01型霍亂弧菌病原體的生長的危險(xiǎn)減到最低，貝類管理機(jī)構(gòu)限定了從捕獲到冷凍之間的時(shí)間。對(duì)于源自污水或動(dòng)物的病原體，時(shí)間的長短取決于捕獲時(shí)的每月最高平均氣溫（AMMAT），這要由貝類管理機(jī)構(gòu)來決定。

    在多數(shù)情況下，對(duì)創(chuàng)傷弧菌的控制同樣的包括對(duì)從捕獲到冷凍的時(shí)間的限制。時(shí)間的長短取決于捕獲時(shí)的每月最高平均水溫（AMMWT），這也要由貝類管理機(jī)構(gòu)來決定。

    對(duì)于源自污水的病原體，以上對(duì)自然存在的病原體控制將含有這些病原體的軟體貝類的風(fēng)險(xiǎn)減到最少，但是不會(huì)完全消除風(fēng)險(xiǎn)。同樣原因，貝類管理機(jī)構(gòu)要求用于生食的貝類原料貼上標(biāo)簽，包含有關(guān)生食和蒸煮不完全食用的警告（如前所述）。

    本章中所討論的對(duì)創(chuàng)傷弧菌和副溶血弧菌的控制僅適用于用以生食的軟體貝類。例如，它們不適用于從墨西哥灣來的牡蠣原料，如果原料的容器上顯示食用前必須經(jīng)過去殼和蒸煮。

創(chuàng)傷弧菌、副溶血弧菌、非01型霍亂弧菌經(jīng)過蒸煮、巴氏殺菌和殺菌釜處理能被消除或減少到檢測(cè)不出的水平。這些控制機(jī)制的指導(dǎo)見第16章（蒸煮）和第17章（巴氏殺菌）以及低酸罐頭食品法規(guī)（21 CFR 113）。其他機(jī)制，例如冷凍和靜水壓力正在研中究。

在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸過程中，對(duì)防止病原體進(jìn)一步生長的適當(dāng)控制在第12章中討論。 

·除軟體貝類外，水產(chǎn)品中的病原體 

在進(jìn)行危害分析時(shí)，可能將來自捕獲海域的病原體作為該除軟體貝類外水產(chǎn)品的潛在的危害。在有些情況下，這可以是一個(gè)恰當(dāng)?shù)臎Q定，因?yàn)樗�產(chǎn)品中的病原體可能由于附近海岸捕獲海域的水所污染以及被捕獲船和不良的養(yǎng)殖條件所污染。

這種危害可以通過適當(dāng)蒸煮、巴氏殺菌或經(jīng)殺菌釜處理控制。這些控制機(jī)理的指導(dǎo)見第16章（蒸煮）、第17章（巴氏殺菌法）和低酸罐頭食品法規(guī)（21 CFR 113）。

許多產(chǎn)品（如：生魚片）生產(chǎn)者沒有進(jìn)行蒸煮、巴氏殺菌或殺菌釜處理的步驟。對(duì)于大多數(shù)產(chǎn)品是由消費(fèi)者或最終用戶在食用前進(jìn)行蒸煮的。FDA不知道任何國際間存在的HACCP控制對(duì)于由消費(fèi)者或最終用戶在食用前進(jìn)行充分蒸煮的水產(chǎn)品中的病原體的控制，除了通過作為前提計(jì)劃一部分或HACCP一部分的嚴(yán)格的衛(wèi)生制度來控制。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)要求這樣一個(gè)制度。衛(wèi)生控制的正確運(yùn)行是基本的，因?yàn)橛腥魏慰赡艽嬖谟谒�產(chǎn)品中的病原體會(huì)通過不良的處理操作而引入（如，養(yǎng)殖者、漁民或加工者）的可能性。

FDA對(duì)關(guān)于除衛(wèi)生以外任何HACCP控制的資料感興趣，它們對(duì)于由消費(fèi)者或最終用戶在食用前進(jìn)行充分蒸煮的水產(chǎn)品中的病原體的控制都是必需和有用的。然而，在本指南中機(jī)構(gòu)沒有推薦并且在加工者的HACCP計(jì)劃中沒有關(guān)于這一控制的明確的期望。機(jī)構(gòu)計(jì)劃研究出對(duì)捕獲船和水產(chǎn)養(yǎng)殖的指導(dǎo)，致力于將這些操作影響水產(chǎn)品的病原體的可能性降到最低。

在本章所列的內(nèi)容，僅適應(yīng)于軟體貝類。

步驟＃11：判斷潛在危害是否顯著

在每個(gè)加工步驟，確定“來自捕獲海域的病原體”是否是顯著危害，標(biāo)準(zhǔn)如下：

1、在接收步驟，來自捕獲海域的病原體的不安全水平將有可能被帶入嗎（如：在原料中的病原體達(dá)到不安全水平）？

在通常情況下，來自捕獲海域的病原體在接收步驟從以下幾種類型的水產(chǎn)品，可能會(huì)導(dǎo)致加工產(chǎn)生不安全的水平：

·鮮活的牡蠣；

·鮮活的蛤蜊；

·鮮活的貽貝；

·鮮活的扇貝（見在“預(yù)期用途”提供的信息）。

在通常情況下，創(chuàng)傷弧菌有可能可以通過墨西哥海灣捕獲的牡蠣進(jìn)入加工中（也就是：該州被確定為與兩種或兩種以上創(chuàng)傷弧菌疾病有關(guān)的牡蠣的原產(chǎn)地）。

在通常情況下，副溶血弧菌有可能可以通過從在過去的三年中被確定為與兩種或兩種以上副溶血弧菌疾病有關(guān)的牡蠣的原產(chǎn)地的區(qū)域中捕獲的牡蠣進(jìn)入到加工中。

2、在接收步驟進(jìn)入的來自捕獲海域的不安全水平的病原體能在本步驟被消除或減少到可接受的水平嗎？（注：如果對(duì)此問題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟＃12確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變。）

如果采取預(yù)防措施能用于消除可能來自原料的不安全水平的病原體或是預(yù)防措施能夠把危害出現(xiàn)的可能性降低到可接受水平，就應(yīng)在加工步驟中把“來自捕獲海域的病原體”確定為顯著的危害。對(duì)“來自捕獲海域的病原體”的預(yù)防措施應(yīng)包括：

· 檢查收進(jìn)的軟體貝類確保它們已經(jīng)加貼合適的標(biāo)簽；

· 檢查收進(jìn)的軟體動(dòng)物貝類確保它們是由持有許可證的捕獲者（法律上要求須有許可證的）供應(yīng)的，或由許可的交易商提供的；

· 通過蒸煮（第16章）或巴氏殺菌（第17章）或經(jīng)殺菌釜處理（低酸罐頭食品法規(guī)，21 CFR 113）方式殺死病原體。應(yīng)該說明的是：不論是蒸煮，還是經(jīng)殺菌釜處理均不能消除從封閉海域中捕獲的軟體貝類相關(guān)的“天然毒素”或“化學(xué)污染”的危害；

· 通過限定從捕獲到冷藏的時(shí)間，減少霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌和單核增生李斯特氏菌等病原體的生長；

· 包括有警告標(biāo)簽貼在用于生食的軟體貝類的容器上以指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于存在某些病理狀況的群體。

在危害分析工作單加工步驟第5欄列出以上預(yù)防措施。 

如果以上兩個(gè)問題中的任何一個(gè)為“是”，在該步驟上該潛在危害是顯著危害，在危害分析工作單第3欄，填入“是”，如果都不符合，則寫“否”。在第4欄應(yīng)寫上“是”或“否”的理由。若寫上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

·預(yù)期用途

在步驟#4已提到，當(dāng)判定一種危害是否是顯著危害時(shí)應(yīng)考慮該產(chǎn)品的預(yù)期用途。對(duì)于大多數(shù)生的軟體貝類產(chǎn)品可假定為產(chǎn)品將生食。這時(shí)，如果上述標(biāo)準(zhǔn)滿足，應(yīng)將危害確定為顯著危害。

然而，當(dāng)產(chǎn)品只由扇貝閉殼肌組成，可以設(shè)想該產(chǎn)品在食用前將會(huì)蒸煮。此時(shí)，對(duì)“來自捕獲海域的病原體”就判定不是顯著危害。那么應(yīng)該在危害分析工作單對(duì)應(yīng)的每一步加工步驟第3欄填上“否”，在第4欄上填入“否”的理由，即產(chǎn)品在通常情況下不生吃。在這種情況下，對(duì)該危害就不必完成步驟＃12到＃18。

此外，對(duì)創(chuàng)傷弧菌和副溶血弧菌的控制將只在軟體貝類生食時(shí)加以討論。例如：對(duì)于來自墨西哥灣的牡蠣其容器的標(biāo)簽上標(biāo)明，在食用前要去殼蒸煮，那么它們就不需控制。

    同樣，生食的警告不需要應(yīng)用在去殼貝類的容器上，因?yàn)檫@些產(chǎn)品通常是在食用前要蒸煮。

步驟＃12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

若危害分析工作單第3欄判定某一加工步驟“來自捕獲海域的病原體”是顯著危害時(shí)，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。圖#A-2（附錄3）的判斷樹，可用于幫助判斷是否是CCP。

 以下將有助于判定是否某一加工步驟是“來自捕獲海域的病原體”的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

1、在加工廠加工期間，產(chǎn)品經(jīng)過有效地蒸煮或殺菌釜處理來殺死病原體嗎？

    a、如果已這樣做，可以確定蒸煮或經(jīng)殺菌釜處理步驟為CCP。在這種情況下，不需要確定接收步驟為“來自捕獲海域的病原體”的危害為CCP。然而，應(yīng)該注明，不論是蒸煮還是經(jīng)殺菌釜處理都不能消除從封閉海域中（見第6和9章）捕獲軟體貝類關(guān)于“天然毒素”或“環(huán)境的化學(xué)污染和殺蟲劑”的危害。這些危害必須在收購時(shí)控制。此外，各州的法律和法規(guī)已列入國家貝類衛(wèi)生計(jì)劃（NSSP）中，要求所有軟體貝類必須從經(jīng)貝類管理機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)捕獲的海域中捕獲。

例如：

    一個(gè)雜膾蛤蜊罐頭生產(chǎn)者，在經(jīng)殺菌釜處理步驟設(shè)定對(duì)“來自捕獲海域的病原體”為關(guān)鍵控制點(diǎn)，而不將接收步驟確定為此危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

   因此在蒸煮或經(jīng)殺菌釜處理步驟，在危害分析工作單第6欄上填“是”，在接收步驟填“否”。另外在第5欄注明此危害可在蒸煮或經(jīng)殺菌釜處理步驟上控制。（注：如果事先沒有在危害分析工作單第3欄確定“來自捕獲海域的病原體”為顯著危害，此時(shí)就應(yīng)該更改第3欄內(nèi)容為“是”）。如果選擇本方法，就應(yīng)該參考第16章（蒸煮）或低酸罐頭制品法規(guī)作為進(jìn)一步指導(dǎo)。

    b、如果產(chǎn)品在工廠加工時(shí)，沒有經(jīng)過有效地蒸煮或經(jīng)殺菌釜處理殺菌，則應(yīng)該確定接收步驟為CCP，通過對(duì)軟體貝類來源以及從捕獲到冷藏的時(shí)間的控制來控制來自捕獲區(qū)域的病原體。如果成品是用來生食的貝類原料，也應(yīng)該確定貼標(biāo)簽步驟為CCP，在此能夠確保生食的警告在標(biāo)簽上。

例如：

    對(duì)剝殼生牡蠣和運(yùn)輸生產(chǎn)品的加工者，要檢查進(jìn)來的貝類標(biāo)簽（帶殼牡蠣）、供應(yīng)帶殼貝類的捕獲者的許可證和從捕獲到冷藏的時(shí)間。加工者確定接收步驟為此危害的CCP。 

例如：

    對(duì)運(yùn)輸牡蠣原料的加工者，要檢查進(jìn)來的貝類標(biāo)簽，供應(yīng)帶殼貝類的捕獲者的許可證和從捕獲到冷藏的時(shí)間。加工者確定接收步驟為此危害的CCP。加工者也可確定標(biāo)簽步驟為此危害的CCP，并檢查生食警告的存在。

    在這種情況下，應(yīng)該在危害分析工作單接收步驟第6欄填上“是”。控制方法參照步驟#14到#18的“控制策略實(shí)例1”。注明的是該控制策略與控制策略實(shí)例6 “環(huán)境的化學(xué)污染和殺蟲劑”（第9章）和控制策略實(shí)例1“天然毒素”（第6章）是等同的。如果對(duì)兩種或更多種危害選擇等同的控制策略，就可以把這些危害合并到HACCP計(jì)劃表內(nèi)。

如果問題1回答“否”，只需要回答問題2和3。 

2、如果成品用于生食的生牡蠣原料并且來自墨西哥海灣（也就是那些州已經(jīng)被確認(rèn)為與兩種或更多創(chuàng)傷弧菌疾病有關(guān)的牡蠣的原產(chǎn)地），在工廠加工中，通過巴氏殺菌能有效地殺滅創(chuàng)傷弧菌嗎（也就是降低到檢測(cè)不出的水平：由NSSP確定的<3 MPN/g）？其他機(jī)制，如冷凍和靜水壓力，正在研究并可能適合這些病原體的控制。

a、如果是，可以確定巴氏殺菌步驟為控制創(chuàng)傷弧菌的CCP。在這種情況下，就不必確定接收步驟為創(chuàng)傷弧菌的CCP。

例如：

    一個(gè)在墨西哥灣的牡蠣生產(chǎn)者將巴氏殺菌步驟判定為控制創(chuàng)傷弧菌關(guān)鍵控制點(diǎn)，而不判定接收步驟為CCP。 

在這種情況下，在危害分析工作單第6欄，巴氏殺菌步驟上填入“是”。（注釋：如果事先巴氏殺菌步驟在危害分析工作單第3欄沒有把“來自捕獲海域的致病菌”判定為顯著危害，此時(shí)應(yīng)該改為“是”。）如果選擇以上方法，可參照第17章（巴氏殺菌）作為進(jìn)一步的指導(dǎo)。 

b、如果此產(chǎn)品在工廠加工時(shí)，不能通過有效的巴氏殺菌殺死創(chuàng)傷弧菌，就應(yīng)確定接收步驟為CCP，在接收步驟時(shí)能夠通過控制從捕獲到冷藏的時(shí)間來控制創(chuàng)傷弧菌。也可以確定標(biāo)簽步驟為這一危害的CCP，在此能夠確保標(biāo)簽上的生食警告。

例如：

    在墨西哥灣的另一個(gè)牡蠣生產(chǎn)者，將接收步驟和標(biāo)簽步驟設(shè)定為創(chuàng)傷弧菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    此時(shí)在危害分析工作單的接收步驟第6欄對(duì)應(yīng)填入“是”。這種控制方法在步驟#14到#18的“控制策略實(shí)例2”提到。

    說明的是：在以上列于“2”下面的控制應(yīng)該被認(rèn)為是那些除了在“1”以上和“3”以下的控制。在某些情況下，兩種或更多類型的控制都是必需的。

3、如果成品用于生食的生牡蠣原料并且來自在過去三年已經(jīng)被確認(rèn)為與兩種或更多副溶血弧菌疾病有關(guān)的牡蠣的原產(chǎn)地，在工廠加工中，通過巴氏殺菌能有效地殺滅副溶血弧菌嗎？其他機(jī)制，如冷凍和靜水壓力，正在研究并可能適合這些病原體的控制

a、如果是，可以確定巴氏殺菌步驟為控制副溶血弧菌的CCP。在這種情況下，就不必確定接收步驟為副溶血弧菌的CCP。

例如：

    一個(gè)牡蠣生產(chǎn)者將巴氏殺菌步驟判定為控制副溶血弧菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而不判定接收步驟為CCP。

    在這種情況下，在危害分析工作單第6欄，巴氏殺菌步驟上填入“是”。（注：如果事先巴氏殺菌步驟在危害分析工作單第3欄沒有把“來自捕獲海域的致病菌”判定為顯著危害，此時(shí)應(yīng)該改為“是”。）如果選擇以上方法，可參照第17章（巴氏殺菌）作為進(jìn)一步的指導(dǎo)。

    b、如果此產(chǎn)品在工廠加工時(shí)，不能通過有效的巴氏殺菌殺死副溶血弧菌，就應(yīng)確定接收步驟為CCP，在接收步驟時(shí)能夠通過控制從捕獲到冷藏的時(shí)間來控制副溶血弧菌。也可以確定標(biāo)簽步驟為這一危害的CCP，在此能夠確保標(biāo)簽上的生食警告。

例如：

    另一牡蠣生產(chǎn)者，在接收步驟和標(biāo)簽步驟設(shè)定為副溶血弧菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    此時(shí)在危害分析工作單的接收步驟第6欄對(duì)應(yīng)填入“是”。這種控制方法在步驟#14到#18的“控制策略實(shí)例3”提到。

    說明的是：在以上列于“3”下面的控制應(yīng)該被認(rèn)為是除了那些在“1”和“2”以上的控制。在某些情況下，兩種或更多類型的控制都是必需的。

    在本章討論的對(duì)創(chuàng)傷弧菌進(jìn)行冷藏時(shí)間的控制，只適用于初級(jí)生產(chǎn)者（從捕獲者那里收購軟體貝類的加工者），因?yàn)檫@是加工者控制從捕獲到冷藏的時(shí)間的最佳位置。

應(yīng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，可以采取一種與以上所述控制方法不同的控制策略，只要它能同樣保證食品安全。

繼續(xù)步驟#13（第二章）或下一潛在危害的步驟#10。

HACCP   計(jì)劃表

步驟#14：建立關(guān)鍵限值（CL）

    若HACCP計(jì)劃表判定某一加工步驟 “來自捕獲海域的病原體”是顯著危害。為控制此危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值（CL）如果過于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，一旦偏離CL就需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來確定。

以下是對(duì)步驟#12中所舉控制策略實(shí)例中怎樣建立關(guān)鍵限值的指導(dǎo)。

   控制策略實(shí)例1—來源控制

關(guān)鍵限值：所有貝類（帶殼軟體貝類）容器必須貼有標(biāo)簽，顯示它們捕獲的日期和地點(diǎn)（州或地區(qū)），貝類的種類和數(shù)量以及被誰捕獲（即有貝類管理機(jī)構(gòu)發(fā)給捕獲者的注冊(cè)號(hào)，若無注冊(cè)號(hào)，應(yīng)有捕獲船的名稱、注冊(cè)代碼以及捕獲者的名稱）。對(duì)于散裝貝類，也就是貝類沒有容器盛裝，只有隨船提單或包括同樣內(nèi)容的其他相似運(yùn)輸單據(jù)，才能接收此批貝類；

和

所有軟體貝類必須從已經(jīng)貝類管理機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)捕獲的海域中捕獲。對(duì)于美國聯(lián)邦的海域，沒有從被聯(lián)邦政府的管理機(jī)構(gòu)關(guān)閉的海域捕獲的軟體貝類；

和

所有盛軟體貝類的容器必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明包裝者或二次包裝者的名稱、地址和認(rèn)證編號(hào)；

和

所有軟體貝類必須要求從已獲許可捕獲的漁民那里收購（注：許可證不要求有所有權(quán)限）或從已經(jīng)貝類管理機(jī)構(gòu)確認(rèn)的生產(chǎn)者處收購；

和

以下標(biāo)準(zhǔn)是滿足對(duì)于從捕獲到冷藏的最長時(shí)間：

·AMMAT小于66℉（19℃以下）：36小時(shí)；

·AMMAT 66-80℉（19-27℃）：24小時(shí)；

·AMMAT80℉以上（27℃以上）：20小時(shí)。 

和

所有成品用于生食的貝類原料必須有標(biāo)簽以指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于存在某些病理狀況的群體。

（注：平均月最高氣溫（AMMAT）由貝類管理機(jī)構(gòu)決定） 

（注：只有初級(jí)生產(chǎn)者（從捕獲者那里收購軟體貝類的生產(chǎn)者）需要實(shí)施控制關(guān)于捕獲者的證明、捕獲者的許可、捕獲水域的批準(zhǔn)狀況或者從捕獲時(shí)間到冷藏時(shí)間。） 

控制策略實(shí)例2——?jiǎng)?chuàng)傷弧菌控制

關(guān)鍵限值：從捕獲到冷藏最長時(shí)間（注：這些只能適用于在步驟11＃和步驟12＃中描述的某些產(chǎn)品）。

·平均每月最高水溫小于65℉（小于18℃）：36小時(shí)；

·平均每月最高水溫65-74℉（18-23℃）：14小時(shí)；

·平均每月最高水溫高達(dá)74-84℉（23-28℃）：12小時(shí)；

·平均每月最高水溫84℉以上（28℃以上）：10小時(shí)。

和

所有成品用于生食的貝類原料必須有標(biāo)簽以指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于存在某些病理狀況的群體。

（注：平均每月最高水溫（AMMWT）由貝類管理機(jī)構(gòu)決定。）

（注：只有初級(jí)生產(chǎn)者（從捕獲者那里收購軟體貝類的生產(chǎn)者）需要對(duì)從捕獲時(shí)間到冷藏時(shí)間實(shí)施控制。）

    控制策略實(shí)例3——副溶血弧菌控制

關(guān)鍵限值：從捕獲到冷藏最長時(shí)間（注：這些只能適用于在步驟＃11和步驟＃12中描述的某些產(chǎn)品）。

    ·平均每月最高氣溫小于66℉（小于19℃）：36小時(shí)

·平均每月最高氣溫66-80℉（19-27℃）：12小時(shí)

·平均每月最高氣溫80℉以上（27℃以上）：10小時(shí)

和

所有成品用于生食的貝類原料必須有標(biāo)簽以指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于存在某些病理狀況的群體。

    （注：平均每月最高氣溫（AMMAT）由貝類管理機(jī)構(gòu)決定。）

    （注：只有初級(jí)生產(chǎn)者（從捕獲者那里收購軟體貝類的生產(chǎn)者）需要對(duì)從捕獲時(shí)間到冷藏時(shí)間實(shí)施控制。）

    控制策略實(shí)例1的大部分已在21CFR123.28具體地規(guī)定。對(duì)于沒有具體地包括在法規(guī)中的那些控制措施，可以選擇不同的控制策略，只要保證同等程度安全的產(chǎn)品即可。

   在HACCP計(jì)劃表的第3欄填入關(guān)鍵限值。

步驟＃15：建立監(jiān)控程序

    在HACCP計(jì)劃表中“來自捕獲海域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，要建立以確保滿足關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序。

建立一完整的監(jiān)控程序，應(yīng)回答以下四個(gè)問題：

1）監(jiān)控什么？

2）怎樣監(jiān)控？

3）監(jiān)控的頻率

4）誰來監(jiān)控？

    監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足CL，牢記這一點(diǎn)非常重要，也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測(cè)量所建立的CL的特征。

    監(jiān)控頻率是以使能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測(cè)量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應(yīng)如此。另外測(cè)量時(shí)間間隔越長，便可能會(huì)有更多的產(chǎn)品在測(cè)量時(shí)被發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

    下面是提供如何建立步驟12＃中討論的控制策略實(shí)例的監(jiān)控程序指導(dǎo)。需要說明的是提供的監(jiān)控頻率是推薦最低限度，并不完全適用于所有情況。

監(jiān)控什么？ 

·控制策略實(shí)例1—來源控制

（監(jiān)控）什么：貝類容器上的標(biāo)簽。隨散裝貝類運(yùn)輸船的提單或其他類似的運(yùn)輸單據(jù)；

和

    在標(biāo)簽上或在提單上或其他類似的運(yùn)輸單據(jù)要列出捕獲區(qū)域；

和

    去殼的軟體貝類容器上的標(biāo)簽；

和

    漁民的許可證；

和

    貝類原料或去殼貝類供應(yīng)商的證書號(hào)（除了漁民）；

和

    開始捕獲時(shí)間；

和

    在冷藏條件下放置貝類時(shí)間；

和

用于生食的成品貝類的容器的標(biāo)簽上的生食的建議。 

·控制策略實(shí)例2和3

（監(jiān)控）什么：捕獲期開始時(shí)間；

和

貝類在冷藏條件下放置時(shí)間；

和

用于生食的成品貝類的容器的標(biāo)簽上的生食的建議。

 怎樣監(jiān)控？

   ·控制策略實(shí)例1—來源控制

如何（監(jiān)控）：肉眼檢查 

和

對(duì)于捕獲時(shí)間：

·從貝類管理機(jī)構(gòu)獲得信息；

或

·檢查捕獲者的記錄；

或

·注明從碼頭出發(fā)時(shí)間；

或

·詢問捕獲者。 

·控制策略實(shí)例2和3 

如何（監(jiān)控）：肉眼檢查

和

對(duì)于捕獲時(shí)間

·從貝類管理機(jī)構(gòu)獲得信息；

或

·檢查捕獲者的記錄；

或

·注明從碼頭出發(fā)時(shí)間；

或

·詢問捕獲者。

進(jìn)行多少次監(jiān)控（頻率）？ 

·控制策略實(shí)例1—來源控制 

（監(jiān)控）頻率：檢查標(biāo)簽：每個(gè)容器逐一檢查；

和

檢查捕獲區(qū)域：每批檢查；

和

檢查進(jìn)來的標(biāo)簽：從每批貨中至少隨機(jī)抽取3個(gè)容器進(jìn)行檢查；

和

檢查許可證：每次交貨時(shí)；

和

檢查證書號(hào)：每次交貨時(shí)；

和

檢查捕獲到冷藏時(shí)間：每次交貨時(shí)；

和

檢查成品標(biāo)簽上的生食建議：每批成品或每批標(biāo)簽（在收到標(biāo)簽時(shí)）。  

·控制策略實(shí)例2和3 

（監(jiān)控）頻率：每次交貨時(shí)；

和

檢查成品標(biāo)簽上的生食建議：每批成品或每批標(biāo)簽（在收到標(biāo)簽時(shí)）。

誰來進(jìn)行監(jiān)控？ 

·控制策略實(shí)例1—來源控制 

誰（監(jiān)控）：監(jiān)控可以由接收的員工、監(jiān)督人員、質(zhì)檢人員或其他任何理解控制特性的人員來執(zhí)行。 

·控制策略實(shí)例2和3 

誰（監(jiān)控）：監(jiān)控可以由接收的員工、監(jiān)督人員、質(zhì)檢人員或其他任何理解控制特性的人員來執(zhí)行。 

（注：只有初級(jí)生產(chǎn)者（從捕獲者那里收購軟體貝類的生產(chǎn)者）需要實(shí)施控制關(guān)于捕獲者的證明、捕獲者的許可、捕獲水域的批準(zhǔn)狀況或者從捕獲時(shí)間到冷藏時(shí)間。） 

將“（監(jiān)控）什么”、“如何（監(jiān)控）”、“（監(jiān)控）頻率”和“誰（監(jiān)控）”的資料填入HACCP計(jì)劃表的第4、5、6和7欄中。  

步驟#16：建立糾偏行動(dòng)

    在HACCP計(jì)劃表中“來自捕獲區(qū)域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，都要制定當(dāng)偏離CL值時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)。 

這些措施包括1）確信不安全產(chǎn)品不能到達(dá)消費(fèi)者手中；2）糾正導(dǎo)致CL偏離的原因。記住，由于偏離操作限值不一定采用常規(guī)的糾偏行動(dòng)。 

下面是提供步驟#12中討論的控制策略實(shí)例的糾偏行動(dòng)指導(dǎo)。 

·控制策略實(shí)例1—來源控制 

糾偏行動(dòng)：拒收沒有進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識(shí)或沒有合適的運(yùn)輸單據(jù)的貝類；

和

拒收沒有進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識(shí)的去殼軟體貝類；

和

拒收從未經(jīng)批準(zhǔn)海域中捕獲的軟體貝類；

和

拒收不是來自己經(jīng)許可的捕獲者或已經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)者的軟體貝類；

和

拒收不能滿足從捕獲到冷藏時(shí)間的關(guān)鍵限值的軟體貝類；

和

重新標(biāo)識(shí)沒有貼上生食建議的用于生食的貝類成品；

或

拒收用于生食的貝類產(chǎn)品的沒有包含生食警告的標(biāo)簽；

和

停止供應(yīng)商的使用，直到證明捕獲、標(biāo)簽和/或標(biāo)簽的操作已經(jīng)更改。

    ·控制策略實(shí)例2和3

糾偏行動(dòng)：拒收不能滿足CL的批次的貨物；

    或

用證明是只用作去殼并蒸煮的標(biāo)簽來重新標(biāo)識(shí)貝類原料；

    或

對(duì)貝類原料通過巴氏殺菌過程適當(dāng)?shù)臏p少在原料中的創(chuàng)傷弧菌或副溶血弧菌到檢測(cè)不出的水平（也就是由NSSP確定的<3MPN/g）。進(jìn)一步的指導(dǎo)見第17章關(guān)于巴氏殺菌。

和

重新標(biāo)識(shí)沒有貼上生食警告的用于生食的貝類成品；

或

拒收用于生食的貝類產(chǎn)品的沒有包含生食警告的標(biāo)簽；

和

停止供應(yīng)商的使用，直到證明捕獲、標(biāo)簽、和/或標(biāo)簽的操作已經(jīng)更改。

注：如果進(jìn)來的一批貨物達(dá)不到接收的關(guān)鍵限值而被錯(cuò)誤的接受，并且錯(cuò)誤在以后才檢查出來，應(yīng)實(shí)施以下的行動(dòng)：

1）貨物和任何由該貨物加工了的產(chǎn)品應(yīng)該銷毀、轉(zhuǎn)為非食品使用或用于沒有采用關(guān)鍵限值的用途、或封存直到完成食品安全評(píng)估；并

2）已經(jīng)分銷的由該批貨物加工的產(chǎn)品應(yīng)被召回并且采取以上所述的措施。

（注：只有初級(jí)生產(chǎn)者（從捕獲者那里收購軟體貝類的生產(chǎn)者）需要實(shí)施控制關(guān)于捕獲者的證明、捕獲者的許可、捕獲水域的批準(zhǔn)狀況或者從捕獲時(shí)間到冷藏時(shí)間。） 

    將糾偏行動(dòng)填入HACCP計(jì)劃表的第8欄。 

步驟#17：建立記錄保存系 

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每一個(gè)“來自捕撈海域的病原體”被確定為顯著危害的加工步驟，列出用以證明完成在步驟#15中討論過的監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過程中的實(shí)際值和觀察的情況。 

以下是針對(duì)在步驟#12中討論過的控制策略實(shí)例關(guān)于怎樣建立一個(gè)記錄保存系統(tǒng)的指導(dǎo)。 

·控制策略實(shí)例1—來源控制

　　對(duì)貝類：

記錄：接收記錄需書面記錄

·捕獲日期；

和

·捕獲的州或地點(diǎn)；

和

·貝類數(shù)量和種類；

和

·捕獲者的名字、捕獲船的名字或認(rèn)證編號(hào)；或由貝類管理機(jī)構(gòu)發(fā)給捕獲者的注冊(cè)代號(hào)；

和

·捕獲者的許可證號(hào)碼和終止日期；

和

·運(yùn)輸者的證書號(hào)碼；

和

·開始捕獲的時(shí)間；

和

·在冷藏條件下放置貝類時(shí)間；

和

·平均月份最高氣溫；

和

·對(duì)于用于生食的貝類原料，存在說明生食警告標(biāo)簽的記錄；

    對(duì)去殼軟體貝類：

記錄：接收記錄要書面記錄：

·接收日期；

和

·貝類的數(shù)量和種類；

和

·包裝者或二次包裝者的姓名和證書號(hào)。

·控制策略實(shí)例2和3 

記錄：接收記錄需書面記錄：

·開始捕獲時(shí)間；

和

·貝類在冷藏條件下放置時(shí)間；

和

·平均月份最高水溫。

和

·對(duì)于用于生食的貝類原料，存在說明生食警告的標(biāo)簽記錄；

（注：只有初級(jí)生產(chǎn)者（從捕獲者那里收購軟體貝類的生產(chǎn)者）需要實(shí)施控制關(guān)于捕獲者的證明、捕獲者的許可、捕獲水域的批準(zhǔn)狀況或者從捕獲時(shí)間到冷藏時(shí)間。）

 將HACCP記錄的名稱填入HACCP計(jì)劃表的第9欄中。

步驟#18：建立驗(yàn)證程序

在HACCP計(jì)劃表中“來自捕獲區(qū)域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟應(yīng)建立驗(yàn)證程序，以確保HACCP計(jì)劃：

1）足以能控制“來自捕獲區(qū)域的病原體”的危害；

2）能始終如一被執(zhí)行。

    下面是提供如何建立步驟#12中討論的控制策略實(shí)例的驗(yàn)證程序指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—來源控制 

驗(yàn)證：一周內(nèi)審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。

·控制策略實(shí)例2和3 

驗(yàn)證：一周內(nèi)審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。 

將驗(yàn)證程序填入HACCP計(jì)劃表的第10欄。

 表#4—1