營養(yǎng)誤區(qū)：我們經(jīng)常聽說食品中的蛋白質(zhì)如何如何？膳食中不能缺乏蛋白質(zhì)？但是蛋白質(zhì)究竟對人體有什么作用呢？
廚中論健：蛋白質(zhì)具有多種功能。首先人體是由無數(shù)細胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分，因此構(gòu)成和修補人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。人體細胞要不斷的更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補組織的"建筑材料"；其次，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體的各類重要的生命活性物質(zhì)。體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。
總結(jié)：蛋白質(zhì)具有多種生理功能，所以每天在膳食中都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)。
飲食真經(jīng)：既然蛋白質(zhì)對于人體健康具有重要作用，那么都有哪些食物能供給人體蛋白質(zhì)呢？供給人體蛋白質(zhì)的食物分植物性與動物性食物兩大類。植物性食物如豆類含蛋白質(zhì)20%~40%；動物性蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%；我國以谷類為主食，目前我國人民膳食中來自谷類蛋白質(zhì)仍然占相當?shù)谋壤Ｄ壳罢J為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，即動物蛋白和豆類蛋白占蛋白質(zhì)總攝入量的30%以上，即能很好地滿足營養(yǎng)需要，較為合理。兒童青少年正處在生長發(fā)育階段，膳食中動物和豆類蛋白應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的50%。
總結(jié)：供給人體蛋白質(zhì)的食物分植物性與動物性食物兩大類。兒童青少年正處在生長發(fā)育階段，膳食中動物和豆類蛋白應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的50%。
飲食寶典：含有植物性蛋白質(zhì)的食物主要有干果類，如花生、核桃、葵花子、蓮子等含蛋白質(zhì)15%~30%；谷類6%~10%；薯類2%~3%。含動物性蛋白質(zhì)的主要有肉類，包括畜、禽類10%~20%，魚類15%~25%，以及鮮奶類平均3%（吸收率極高87%~89%）和蛋類12.8%。