首先，口腔內的唾液淀粉酶將淀粉水解成糊精及麥芽糖。

 

        其次，是在小腸內由胰腺分泌的胰淀粉酶和雙糖酶繼續將糊精和麥芽糖分解為單糖，供腸黏膜細胞吸收。淀粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最后變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。人體的消化酶比較容易將這種糊化的淀粉分子結構水解。然而，糊化的淀粉冷卻后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，產生“離漿”現象，這叫做淀粉的“老化”。

 

        老化的淀粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。淀粉的老化結構狀態，降低了人體對它的水解與消化能力。所以，長期食用這種冷后重熱的飯，容易發生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能減弱的老人、幼兒或病患者，特別是患有腸胃病的人，最好不吃或少吃變冷后重新熱過的米飯。