（以豬肉加工廠良好操作規(guī)范（GMP）為例）
1 發(fā)布令
為確保對凍豬分割肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的安全衛(wèi)生控制，本公司依SN/T1443.1－2004《食品安全管理體系》和SN/T1356—2004《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》標準，制定了組織良好操作規(guī)范，現(xiàn)予以發(fā)布實施，公司各部門及全體員工自頒布之日起遵照執(zhí)行。
總經(jīng)理
年 月 日
2 依據(jù)和范圍
（1）規(guī)范制定依據(jù)
本規(guī)范依據(jù)SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》和SN/T1356—2004《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》標準制定。
（2）適用范圍
本規(guī)范適用于XXXX肉類屠宰加工有限公司的凍豬分割肉的屠宰加工。
3 術(shù)語和定義
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》和SN/T1356—2004《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》標準的術(shù)語適用于本規(guī)范。
4 分類衛(wèi)生條件
|
與食品接觸或與食品接觸物接觸的水（冰）的安全 |
（1）SSOP類衛(wèi)生條件
1) 直接接觸食品，食品接觸面和用于制冰的水必須符合國家生活飲用水標準（GB5749—85）。
2) 飲用水系統(tǒng)與非飲用水系統(tǒng)之間無交叉連結(jié)。
3) 水源周圍不得有污染；管網(wǎng)出口水余氯0.05mg/L。
4) 飲用與非飲用水供水水管無交叉聯(lián)接，能予以區(qū)分，生產(chǎn)現(xiàn)場各供水口有順序編號，繪有供水網(wǎng)絡(luò)圖。
5) 生產(chǎn)用水的供水能力與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。屠宰、分割、加工和無害化處理等場所應(yīng)配備熱水供應(yīng)系統(tǒng)。
6) 加工用水的管道設(shè)有防虹吸或防回流裝置，不與非飲用水的管道相連接，并有標識。
7) 儲水設(shè)施采用無毒、無污染的材料制成，有防止污染的措施。
|
確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對食品產(chǎn)生污染 |
1）所有與食品接觸的設(shè)備、器具表面都應(yīng)使用無毒、易于清潔并保持衛(wèi)生的材料制成，并不與清潔劑和消毒劑起反應(yīng)。
2）加工過程中所有接觸食品的工器具和設(shè)備表面必須進行有效清潔和消毒，其頻率為：每天生產(chǎn)開始前的清潔消毒，每天工作結(jié)束后的清潔消毒。
3）所有的生產(chǎn)設(shè)備、工器具、包裝材料符合衛(wèi)生要求，食品接觸面無毒、耐腐蝕、平滑、易清洗的材料。
4）設(shè)備清洗消毒合格率達98％，手、工作服清洗合格率達98%。
|
防止食品之間的交叉污染； |
未清洗消毒的手、手套、工作服、工器具、設(shè)備或其它不衛(wèi)生物品等不得帶入車間。
生產(chǎn)線、手、工具設(shè)備等被污染時，立即停止生產(chǎn)，清洗消毒后方可生產(chǎn)。對加工過程中使用的工器具如推車、架、凍盒、箱，實行嚴格的定置管理，不同車間用不同顏色標識，各工序不能混用，與產(chǎn)品接觸的容器如箱、凍盒、水管頭等不得直接與地面接觸，要有支架。
廢水排放由清潔區(qū)到非清潔區(qū)，屠宰加工區(qū)劃定清潔區(qū)、次清潔區(qū)、非清潔區(qū)。（非清潔區(qū)為飼養(yǎng)車間、隔離間、急宰間、污水處理區(qū)；次清潔區(qū)為屠宰車間；清潔區(qū)為分割車間、庫房）；香腸加工區(qū)設(shè)清潔區(qū)（、包裝間、庫房），相對清潔區(qū)（原料整理間、涼腸間、攪拌灌制間、烘烤間）；清潔區(qū)、次清潔區(qū)、非清潔區(qū)各設(shè)人員進出的門，并配置相應(yīng)的更衣、洗消設(shè)施。
公司規(guī)定非清潔區(qū)人員不得到清潔區(qū)，同一車間人員流向是清潔區(qū)→相對清潔區(qū)，同一車間人員盡量避免人員走動。
原料，污染物，成品不能一起堆放。
食品加工人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，進入車間必須換工作服、帽、鞋，頭發(fā)不外露，車間禁止吸煙和飲食。
所有屠宰、分割生產(chǎn)流水線，需保持清潔。
操作人員的手、工作服、工器具及接觸食品的設(shè)備表面，如與加工廢料、地面或其他不清潔物品接觸，在未經(jīng)充分清洗消毒之前不得接觸食品。
|
確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔 |
洗手消毒設(shè)施按要求設(shè)置，便于員工洗手消毒，必須具備洗手液、有效濃度的消毒液和干手設(shè)施。
手消毒設(shè)施應(yīng)放在保持良好消毒的地方，如車間入口處、車間內(nèi)、衛(wèi)生間等。
使用非手動開關(guān)；配備洗手液、消毒液， 消毒液要有良好的殺毒效果，消毒液為5%的TC101，分割車間每四小時要檢查一次。
污水排放要通暢，進入污水處理系統(tǒng)，保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，衛(wèi)生間與車間分開，門要用自動關(guān)閉的門，防蠅防蟲設(shè)施好。手清洗消毒合格率達95％。
|
防止?jié)櫥瑒⑷剂稀⑶逑聪居闷贰⒗淠捌渌瘜W、物理和生物等污染物對食品造成污染。 |
1）肉品、接觸表面及包裝材料應(yīng)防止受潤滑劑、清潔劑、消毒劑、金屬碎片及其他化學、物理污染物或被噴入、滴入、排入和吸入污染物而受到污染。
2）所有的清洗劑、消毒劑、其它化學品，必須標識品種，并不得在生產(chǎn)區(qū)存放，要有存放登記使用記錄。
3）所有食品級潤滑劑和非食品級的潤滑劑要分開。
4）維修保養(yǎng)部門將所有非食品級的潤滑劑放在維修車間，并貼上標簽；維修結(jié)束后，要進行徹底清潔、消毒，生產(chǎn)開始前要進行檢查，清洗劑、消毒劑使用完后要進行沖洗（灑精消毒除外）
|
正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì) |
防止有毒化合物污染食品、食品接觸面、包裝材料。
購置使用的有毒化合物應(yīng)當有供應(yīng)商的擔保和使用說明書。
使用的有毒化合物不得帶不良微生物，由專人管理，有專門場所，固定容器貯存。
對有毒化合物進行標識，列出名稱，使用說明等，殺蟲劑等有毒化合物不得在車間使用。
|
保持組織人員的身體健康和衛(wèi)生習慣 |
直接從事加工的人員和檢驗人員應(yīng)身體健康，不得患有有礙食品衛(wèi)生的疾病。
避免患有疾病的人員接觸食品、食品接觸面和包裝材料。
公司內(nèi)個人行為舉止規(guī)范中嚴格規(guī)定食品操作人員在生產(chǎn)車間內(nèi)不能吸煙、吐痰、咀嚼或吃東西，在無保護食品前打噴嚏或咳嗽、佩帶或攜帶可能對食品安全性和適宜性帶來危害的物品。
|
預(yù)防和清除鼠害、蟲害； |
公司內(nèi)任何區(qū)域無蟲害、鼠害。
(2) 人力資源保障類衛(wèi)生條件
1 對從事食品行業(yè)的所有人員進行培訓，以保證他們的能力、意識、知識是勝任的。培訓范圍為本公司所有人員，包括臨時雇傭人員，必要時包括供方的人員。
2 通過有效的培訓措施，使每個人認識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責任。
3 通過必要的培訓使食品加工人員具有與本崗位適應(yīng)的知識和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。
4 培訓內(nèi)容包括食品的性質(zhì)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的條件；食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性；加工的深度和性質(zhì)或者在最終消毒前還要進行烹調(diào)；食品貯存的條件；食品的保質(zhì)期限等。
5 對于使用清潔用的化學藥品或具有潛在危害的化學品的人員還應(yīng)在安全、操作方面加以指導(dǎo)。
(3) 基礎(chǔ)設(shè)施保障維護類衛(wèi)生條件
用于保證本公司食品生產(chǎn)的內(nèi)外環(huán)境符合國家法律法規(guī)要求，滿足《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》中第六條之規(guī)定。
1 公司設(shè)計、布局的衛(wèi)生條件
1）公司廠房和車間設(shè)計布局使生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開，飼養(yǎng)圈與加工車間隔離，無空氣污染。
2）公司廠區(qū)內(nèi)布置有花木綠化，噴水池，綠化良好，公司廠區(qū)的道路全部是用水泥鋪制的硬質(zhì)路面，路面平坦、不積水、無塵土飛揚。
3）公司廠區(qū)分為五個區(qū)：清潔區(qū)—香腸加工區(qū)、生產(chǎn)加工車間、成品和包裝材料存貯庫；辦公區(qū)—管理人員的管理部、會議室、實驗室等；相對清潔區(qū)—飼養(yǎng)圈、病畜隔離圈、急宰車間、無害化處理車間和垃圾處理場所；生活區(qū)—公司從業(yè)人員住宿場所。無害化處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施均與屠宰、分割、肉制品加工車間和儲存庫相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。
4）公司為原料運入和成品運出、清潔區(qū)和相對清潔區(qū)的加工人員出入設(shè)有專門通道，工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲存等車間及加工流程應(yīng)設(shè)置合理。
5）公司廠區(qū)內(nèi)物流、人流通道布局合理，物流、人流通道不交叉。物流方向是從非清潔區(qū)→清潔區(qū)。原料運入大門設(shè)置消毒池，池同路寬，長3米，深10—15厘米。廢棄物、垃圾、不可食用品及危險物有專門容器貯存,且貯存容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目、易清洗消毒，廢棄物、垃圾能于當日清理出公司。
公司廠房車間內(nèi)部用易清洗、消毒、耐腐蝕和不滲水的材料制成，設(shè)備之選用亦能保證在需要時可以得到充分的清理、消毒和養(yǎng)護。
車間天花板高度大于3m，地面采用易清洗的水磨石，墻面采用2.8米高的耐腐蝕墻磚，天花板采用不滲水的塑料或鋁扣板制成，可有效防止可能帶來的污染。
廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。
2 車間及設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生條件
按照《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》中第七條規(guī)定制定。
1） 車間一般衛(wèi)生條件
a)車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面應(yīng)用耐腐蝕的無毒材料修建，防滑、堅固、不滲水、不積水、無裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度為1～2%，屠宰車間應(yīng)在2%以上。
b)車間入口處設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施。車間出入口及與外界相連的排水口、通風處安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。排水系統(tǒng)有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。
c)車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度。固定物、管道、電線等應(yīng)采取適當?shù)姆雷o措施。
d)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。冷卻或凍結(jié)間及其設(shè)備的設(shè)計避免胴體與地面和墻壁接觸。車間應(yīng)設(shè)有通風設(shè)施，防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生。
e)車間內(nèi)有適度的照明，光線以不改變被加工物的本色為宜。生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施安裝有防爆設(shè)施。
f)有溫度要求的工序或場所均安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。溫度計和濕度計應(yīng)定期校準。
g)車間入口處及其他關(guān)鍵工序應(yīng)設(shè)有標識或警示牌。
2） 更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的衛(wèi)生條件
a) 在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當?shù)牡攸c應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫度熱水的洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施。
b) 設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施和布局不得對產(chǎn)品造成潛在的污染。
3）車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生條件
a) 車間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器，均采用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。其結(jié)構(gòu)也易于拆洗，其表面應(yīng)平滑、無凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。
b) 加工設(shè)備的位置便于安裝、維護和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染。加工車間的工器具在專門的房間進行清洗消毒，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和良好的排氣通風裝置。生產(chǎn)線的適當位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具消毒設(shè)施。
4）屠宰加工廠的衛(wèi)生條件
a)屠宰間面積充足，能使操作符合要求。屠宰間只屠宰生豬。
b)浸燙、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮應(yīng)在與宰殺明顯分開的區(qū)域進行，以墻隔開。
c)動物宰殺后，對屠體和胴體的修整均懸掛進行，懸掛的動物不接觸地面。設(shè)專門的心、肝、肺、腎加工處理間，胃、腸加工處理間和頭、蹄（爪）、尾加工處理間。各食用副產(chǎn)品加工車間的設(shè)備設(shè)施符合衛(wèi)生要求，工藝布局做到臟、凈分開，流程合理，避免交叉污染。
d)胃腸加工設(shè)備的設(shè)計、安裝與操作能有效地防止對鮮肉的污染；安裝通風裝置，以防止和消除異味及汽霧。設(shè)備配有能使胃腸內(nèi)容物和廢水以封閉方式排入排水系統(tǒng)的裝置；排空清洗后的胃腸用衛(wèi)生的方法運輸。胃腸產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有專用的預(yù)冷間、包裝間。設(shè)有專門區(qū)域用于暫存胃腸內(nèi)容物和其他廢料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的當天不能直接用密封、防漏的容器運走，則設(shè)有專門的貯存間。
e)豬的屠宰間設(shè)有旋毛蟲檢驗室，并備有檢驗設(shè)施。企業(yè)應(yīng)設(shè)立獸醫(yī)辦公室，配有相應(yīng)的檢驗檢疫設(shè)施和辦公用具。企業(yè)在加工過程中，應(yīng)留有足夠的空間以便于宰后檢驗的實施
(4) 原輔料采購衛(wèi)生保障類衛(wèi)生條件
確保生產(chǎn)所需的原料生豬，滿足《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》中第五條之規(guī)定。
1）具有肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；
2）具有疫病預(yù)防控制、監(jiān)控和疫情通報制度；
3）按計劃實施殘留監(jiān)控；
4）包括動物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），積極應(yīng)用FSM體系，并進行農(nóng)產(chǎn)品認證；
5）具有動物的識別系統(tǒng)和供宰動物的可追溯性；
6）在飼料原料采購、加工、貯存、運輸過程中，應(yīng)嚴格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物、化學和物理性污染；
7）使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來源、成分清楚，符合國家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料；
8）飼養(yǎng)場應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動物和廢棄物的處理不對人類和動物健康造成危害；
9）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國家和進口國的有關(guān)規(guī)定；
10）飼養(yǎng)場應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；
11）動物裝運前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進行檢疫并出具動物產(chǎn)地檢疫合格證明；
12）運輸過程應(yīng)避免糞便污染和動物應(yīng)激反應(yīng)或傷害，運送動物的工具應(yīng)及時清洗和消毒。
(5) 產(chǎn)品包裝、儲藏、運輸和銷售防護類衛(wèi)生條件
產(chǎn)品儲存運輸過程符合衛(wèi)生要求，滿足《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》中第九條之規(guī)定。
1 包裝的衛(wèi)生條件
1）食品包裝原材料符合良好包裝用原料衛(wèi)生標準，材料清潔衛(wèi)生、無毒、無害、防蟲，包裝材料有專庫保管，內(nèi)外包裝材料分開放置，庫房要干燥通風，各種品種規(guī)格的包裝材料分類標識、堆放。保持產(chǎn)品的整潔完好。
2） 紙箱要求清潔、美觀、圖案、標記、字體要清晰、不易褪色，大小與裝的產(chǎn)品相適合。
3） 包裝前，認真檢查紙箱質(zhì)量，凡有發(fā)霉、潮濕、脫色、標注的字體不潔以及有礙衛(wèi)生等均不得使用。各種定型包裝，應(yīng)捆扎牢固，注明品名和數(shù)量。
4） 所有包裝材料的供方都必須通過合格供方的評審,生產(chǎn)公司必須具備質(zhì)量保證能力,包裝物到公司后由衛(wèi)檢科檢驗合格方準予放行,投入使用。
2 儲存的衛(wèi)生條件
1） 公司制定和實施保持出口產(chǎn)品儲存環(huán)境衛(wèi)生的制度和程序，嚴格管理成品儲存，定期對冷庫進行清潔，保持冷庫內(nèi)的清潔衛(wèi)生。相互串味的產(chǎn)品與成品不得同庫存放，易燃、有毒的化學藥品不得存放在冷庫和包裝物庫內(nèi)。
2） 庫存物要堆放整齊，批次清楚。具有完善的批次管理制度。外包裝物庫房內(nèi)的包裝物按產(chǎn)品品種、規(guī)格、采購時間堆放、離墻離地，并加掛相應(yīng)的標識牌，在牌上將產(chǎn)品各種情況加以表明，從而使整個庫房、垛堆整齊，批次清楚，管理有序。內(nèi)包裝物單獨存放于有消毒設(shè)施的房間內(nèi)，避免污染。
3） 冷藏庫溫度穩(wěn)定在-18℃以下，庫房管理有條不紊，產(chǎn)品先進先出、離墻離地，出口產(chǎn)品與非出口產(chǎn)品隔離，批次清楚，庫內(nèi)無異味、無霉菌生長，清潔衛(wèi)生。
3 運輸?shù)男l(wèi)生條件
1） 用于公司成品、半成品運輸?shù)墓ぞ叩脑O(shè)計和選擇達到不對食品和包裝造成污染，能夠進行有效清潔消毒，能有效保護食品避免污染，能有效保持食品溫度、濕度和新鮮度等、以避免食品中有害或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì)；使食品在運輸過程中確保產(chǎn)品的質(zhì)量、保證其適宜性、安全性及預(yù)期用途等不變。
2） 運輸半成品的運輸工具和運輸車箱保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當使用同一運輸工具運輸不同種類食品或非食品時，在裝貨前應(yīng)對運輸工具和運輸車箱進行清潔消毒。
3） 在大批量運輸時，運輸車箱和運輸工具應(yīng)指定和標明“僅限食品使用”，而且只能按指定的用途來使用。
4） 在產(chǎn)品出公司時，有專人負責冷藏車或保溫車的清潔衛(wèi)生與消毒，并為運輸車的清潔配備必需的場地設(shè)施和設(shè)備，并符合肉品裝載衛(wèi)生和技術(shù)條件，裝車前車廂溫度降到0℃以下。
(6) 產(chǎn)品標識和可追溯性保障類衛(wèi)生條件
1）生產(chǎn)過程標識：收購環(huán)節(jié)按產(chǎn)地或養(yǎng)殖場分圈存放、每個圈標明生豬的產(chǎn)地和養(yǎng)殖場的備案編號。屠宰過程中胴體用編號筆編流水號，旋毛蟲檢驗樣品與之對應(yīng)編號。產(chǎn)品儲存按生產(chǎn)日期、客戶、品種或養(yǎng)殖場堆碼，并掛上標牌。
2）產(chǎn)品的標識：在產(chǎn)品包裝或產(chǎn)品標簽上注明公司名稱、地址、生產(chǎn)日期、品名、規(guī)格、批號、養(yǎng)殖場號、企業(yè)注冊號、數(shù)重量、保質(zhì)期、儲存條件和方法、食用方法等。
(7) 其他類衛(wèi)生條件
1）衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運行的要求
生產(chǎn)的衛(wèi)生控制
（1）公司按照SN/T1443.1—2004食品安全管理體系要求標準建立了衛(wèi)生質(zhì)量控制體系，制定了指導(dǎo)本公司衛(wèi)生質(zhì)量體系運行的體系文件，《食品安全手冊》和《食品安全管理體系程序文件》。
（2）公司嚴格按衛(wèi)生要求的程度分區(qū)，生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)隔離，污染區(qū)、相對污染區(qū)、清潔區(qū)隔離，公司布局合理，工藝設(shè)計合理，能夠有效的防止交叉污染。
（3）對生豬屠宰和分割及冷凍加工過程中顯著的食品潛在危害的控制采用FSM體系，應(yīng)用HACCP原理對生豬屠宰加工工藝流程的每一道工序進行危害分析，確認潛在危害。FSM體系中確定生豬收購、開膛掏臟、宰后復(fù)檢、金屬檢測、預(yù)冷、結(jié)凍、冷藏為關(guān)鍵控制點，建立適用的關(guān)鍵限值，對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控，對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時及時采取糾偏措施，完整記錄，最終通過對FSM體系的驗證，持續(xù)提高本公司產(chǎn)品的安全性和適宜性。詳見HACCP計劃表。
（4）對生豬屠宰和分割及冷凍加工過程中一般潛在危害，公司制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。
檢驗、檢疫及質(zhì)驗人員的控制
公司建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的化驗室和具備相應(yīng)資格的檢驗人員。公司化驗室具備檢驗工作所需要的方法、標準資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗儀器按規(guī)定進行計量檢定；檢驗有記錄。詳見GMP第一條、第八條。
各車間加工過程的衛(wèi)生要求
飼養(yǎng)車間：
（1）保持圈舍清潔衛(wèi)生，各圈舍標識要清楚，飼養(yǎng)員要佩戴健康證，著工作服上班。
（2）提供充足的符合飲用水標準的優(yōu)質(zhì)水，給飼養(yǎng)待宰的豬只。
（3）做好消毒工作，完善病健隔離的程序，嚴格按照急宰程序并進行無害化處理。
屠宰車間：
（1）進入屠宰的人員必須佩戴健康證和工作證，并著工作服。
（2）地面保持無積水。刀具在生產(chǎn)過程中必須按要求進行消毒、清洗。
（3）所有接觸食品的容器一律離地面20公分，并經(jīng)過82℃的熱水消毒。
（4）工人的個人衛(wèi)生必須保持良好的衛(wèi)生習慣，做到無交叉污染現(xiàn)象出現(xiàn)。
分割車間：
（1）地面無積水，防滑，無裂縫易清洗消毒。排水坡度2-2.5%。
（2）車間應(yīng)保持良好光照、且有防護裝置，窗戶的裝置完好無損。
（3）車間溫度保持在15度以下。
冷庫：
（1）預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫的溫度符合工藝要求，并有溫度計及自動溫度記錄裝置。預(yù)冷庫：攝氏0—4度；速凍庫攝氏零下28度以下；冷藏庫：攝氏零下18度以下，保持穩(wěn)定。
（2）庫內(nèi)物品保持清潔、整齊，做到無霉、無鼠、無蟲害。
（3）庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30CM，與地面距離不少10CM，與天花板保持一定的距離并分垛存放。
（4）庫內(nèi)不得存入有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放相互污染或者躥味的食品。
（5）原料、成品運輸工具清潔衛(wèi)生，定期消毒，冷凍儀器應(yīng)使用冷藏運輸工具運輸。
衛(wèi)生質(zhì)量體系運行的其它要求
公司制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護程序，不對產(chǎn)品造成污染，并保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要,具體執(zhí)行<設(shè)施設(shè)備和工作環(huán)境控制程序>。
公司制定和執(zhí)行對不合格品的控制文件，制度包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容,具體執(zhí)行<潛在不安全產(chǎn)品控制程序>。
公司制定產(chǎn)品標識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召回。本公司對每批產(chǎn)品，每個食品包裝箱都注有永久性唯一的的標識，如：生產(chǎn)公司、產(chǎn)品種類及生產(chǎn)日期。這些標識有便于食物鏈的下一個經(jīng)營者辨認和識別。預(yù)裝食品的標識：公司內(nèi)要求預(yù)裝食品具有明確產(chǎn)品說明標識（產(chǎn)品種類、生產(chǎn)日期），以保證食物鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全地對食品進行操作處理、展示、貯存和使用。具體執(zhí)行<產(chǎn)品標識和產(chǎn)品回收控制程序>。
公司制定和實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員掌握肉類安全衛(wèi)生的知識和技能, 具體執(zhí)行<人力資源控制程序>。
公司建立內(nèi)部審核制度，每年至少進行一次內(nèi)部審核，一年進行一次管理評審，并做好記錄, 具體執(zhí)行《內(nèi)審控制程序》、《管理評審控制程序》。
對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序；所有記錄必須真實、準確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年，具體執(zhí)行《文件控制程序》、《記錄控制程序》。
職責
管理部負責生產(chǎn)的衛(wèi)生控制，人力資源控制，設(shè)施設(shè)備及工作環(huán)境控制。
衛(wèi)檢科負責監(jiān)督檢查。
食品安全小組負責FSM體系建立、保持和更新。
總經(jīng)理負責確保FSM體系的有效實施。
相關(guān)文件
《HACCP》計劃
《SSOP》
《文件控制程序
《記錄控制程序》
《內(nèi)審控制制程序》
《管理評審控制程序》
《人力資源控制程序》
《產(chǎn)品標識和產(chǎn)品回收控制程序》
《不安全產(chǎn)品控制程序》
檢驗、檢疫的要求
設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的獨立的檢驗機構(gòu)和配備相應(yīng)的檢驗人員。本公司建立有與生產(chǎn)相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗機構(gòu)——衛(wèi)檢科，以便對公司的產(chǎn)品質(zhì)量進行驗證。衛(wèi)檢科直接向管理部負責，下分設(shè)理化檢驗室，微生物檢驗室及衛(wèi)檢室，理化檢驗室、微生物檢驗室各配備至少1名專職檢驗人員，衛(wèi)檢室配有衛(wèi)檢人員12人，所有的檢驗人員均經(jīng)過相關(guān)專業(yè)培訓和資格，并具有相應(yīng)的檢驗技能及知識水平。
衛(wèi)檢科完全具備檢驗工作所需的檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，儀器設(shè)備按規(guī)定定期校準并有記錄，校準記錄必須完整、準確、規(guī)范。
對原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)控按檢驗規(guī)程和規(guī)范進行檢驗檢測。同時制定和執(zhí)行對不合格品控制的相關(guān)規(guī)定，其規(guī)定必須包括不合格的標識、記錄、評價，隔離處置和可追溯性的內(nèi)容。菌落總數(shù)的檢測，按GB4789.2規(guī)定方法檢測。大腸桿菌群的檢測，按GB4789.3規(guī)定方法檢測。
宰前獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫
送宰牲豬的獸醫(yī)衛(wèi)生要求
（1）牲豬發(fā)育良好，符合收購標準。
（2）有《非疫區(qū)證明》、《出縣境動物檢疫合格證明》或《動物產(chǎn)地檢疫合格證明》和《動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明》，且牲豬數(shù)量與證相符，有免疫標識或免疫證。
（3）牲豬飼料、用藥情況符合有關(guān)管理規(guī)定。
（4）牲豬屠宰前應(yīng)靜休、停飼12~24小時左右，并應(yīng)充分供水。
（5）防止宰殺國家禁宰的牲豬，如種豬、幼豬和適齡的母豬等。
（6）送宰牲豬必須用自來水或壓力適中的水流噴灑、沖洗豬體，清潔皮毛去掉污物，減少屠宰加工過程中的肉品污染。
宰前獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫的過程控制
（1）驗訖證件，了解疫情。發(fā)現(xiàn)疫情或有疫情可疑時，不得卸載立即將該批牲豬轉(zhuǎn)入隔離圈內(nèi)，防止病豬誤入宰前飼養(yǎng)管理場。
（2）視檢屠豬，病健分群。宰前獸醫(yī)人員在適當位置逐頭視檢行進中的屠豬，并在病豬、可疑病豬以及種豬的體表分別涂上一定的標記，按所做標記將病豬與禁宰豬移入隔離圈。
（3）群體檢查，逐頭測溫。將牲豬按種類、產(chǎn)地、入公司批次分批分圈進行檢查。通過對屠豬的靜止狀態(tài)、運動狀態(tài)與采食狀態(tài)的觀察判定屠豬的健康狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)異常的牲豬予以隔離，留待進一步檢查。
（4）個別診斷，按章處理，隔離出來的病豬和可疑病豬經(jīng)適當?shù)男菹⒑螅瑢嵭凶屑毜呐R床檢查，并輔以實驗室化驗，必要時還需進行病理解剖學和病原微生物診斷，予以確診，按章處理。
宰前獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫后的處理
（1）準宰。經(jīng)檢查認為健康符合規(guī)定的屠豬準予宰殺。
（2）急宰。確認無礙肉品衛(wèi)生的普通病和純物理性原因造成的瀕死豬實行急宰。
（3）緩宰。疑似傳染病而未確診的生豬實行緩宰。
（4）禁宰。對檢疫出的口蹄疫、豬水泡病、豬瘟等國家規(guī)定的一類動物性傳染病：炭疽、急性豬丹毒、敗血性鏈球菌病等對人畜危害較大的傳染病及新發(fā)現(xiàn)的烈性傳染病：被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬傷超過8天的豬禁止宰殺。
（5）對檢出的病豬按 GB16548進行無害化處理。
檢疫記錄
檢疫過程中和結(jié)束時，詳細記錄、登記宰后檢疫和檢疫結(jié)果處理情況，并將檢疫記錄分類存放。
為了保證檢驗工作的質(zhì)量，衛(wèi)檢科建立和完善了相應(yīng)的內(nèi)部管理制度和檢驗工作程序。
6 使用和修訂的規(guī)定