HACCP的興起的主要原因：

傳統質量控制方法的不足

檢驗時發現食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質量，其準確度較低。為了確認食品安全性而采取檢驗措施消耗了大量的檢驗成本；傳統的檢驗方法是事后解決型對生產出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質量是不全面的，事實上，食品質量的缺陷已經形成了。

消費者對食品質量和衛生的關注

社會的進步，工業的發展，新工藝的采用，給食品帶來了許多不安全的因素，為了保護自身的健康，消費者提出了更為嚴格的要求。

HACCP與傳統技術的優勢

傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP體系運行的優勢

強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；

有完整的科學依據；

由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；

使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；

與質量管理體系更能協調一致；

有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。

各國HACCP法規一覽

食品法典委員會（CAC）認為：HACCP（危險分析和關鍵控制點）體系是一個確定特定的危害（生物學危害、化學危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預防措施的體系。該體系現在已被世界上相當大的一部分國家接受，并在食品加工企業特別是水產和肉禽加工企業中得到廣泛應用。

一、國際性法規

CAC的《HACCP體系及其應用準則》

1、基本情況

CAC于1997年通過并采納了《HACCP體系及其應用準則》作為《食品法典——食品衛生基礎文件》三個文件之一（另兩個文件是《國際推薦的操作規范——食品衛生一般原則》和《食品微生物標準的制定和應用原則》），并被收入食品法典第1B卷中。

2、準則的主要內容：

該準則第一部分介紹了CAC通過的HACCP體系的七個基本原理；第二部分提出應用該體系的一般指南。

準則指出：

HACCP體系具有科學性和系統性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全；

HACCP體系的應用可貫穿從原料的生產到產品消費的全部環節；實施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還會帶來其它重要的益處，譬如，因為提高了對食品安全的信心而促進國際貿易的發展；

應用HACCP體系有助于管理部門實施監督等；

應用HACCP體系與實施ISO9000系列質量管理體系等體系相當，而且是食品安全衛生管理方面的優選體系。

該準則特別指出，有關HACCP應用于食品安全管理的概念，可以推廣到其他質量管理工作中。

（二）“肉和禽肉檢查國際會議”達成的會議決議

1997年6月8日～13日在荷蘭召開了由美國、日本、英國、澳大利亞、歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽內檢查國際會議”決議指出，作為世界食品衛生主流，在食品加工控制中，應當采用HACCP體系，這是一種有效的辦法；今后對于食品衛生，需要“從農田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應的衛生管理程序。

二、國外政府的強制性法規和推行HACCP情況

（一）美國

1、1973年美國政府授權FDA（美國食品和藥品管理局）在低酸罐頭食品和酸化食品上采用HACCP計劃；具體體現在聯邦法規21CFR113和114部分中。

2、美國FDA制定和頒布的《水產和水產品加工和進口的安全與衛生程序》即“水產品HACCP法規”。

(1)基本情況：1995年12月18日FDA正式頒布“水產品HACCP法規”，并宣布了法規執行的時間框架，即在2年的過渡期（水產品加緊工企業在這2年中可以進行培訓，制定HACCP計劃，建立HACCP體系，進行衛生控制等）后，自1997年12月18日開始全面實施這個法規。

(2)主要內容：HACCP法規適用于美國所有的水產品加工實體，以及所有對美國出口的外國水產品加工實體和所有的進口商；

法規分為三個部分，A部分——總則，B部分——煙熏或有煙熏味的水產品和C部分——未加工的軟體貝類；

3、美國農業部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關鍵控制點體系最終法規》即“肉和禽類及其制品HACCP最終法規”。

(1)基本情況：1996年7月25日的美國農業部（USDA）的食品安全檢驗署（FSIS）對國內外肉禽加工企業頒布了這一最終法規，并于即日生效；

(2)主要內容：內容涉及肉類檢驗、肉類檢驗中的微生物檢測；肉類檢驗報告和記錄保存的要求；進口產品；禽類和禽類制品的微生物檢測；衛生；危害分析和關鍵控制點體系等。為使法規得以更有效地實施，USDA，FSIS又為該法規增補了從附錄Ａ至Ｇ的七個附錄；分別是“附錄Ａ在接受聯邦檢查的肉禽企業中制定衛生標準操作程序”；“附錄B衛生標準操作程序的模式”；“附錄HACCP計劃制定指南”；“附錄D危害和預防措施指南”；“附錄EFSIS從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”；“附錄F牛、豬屠宰企業加工控制驗證的E.coli檢測指南”和“附錄G禽屠宰企業加工控制驗證的E.coli檢測指南”。

4、2001年1月19日FDA頒布最終法規——《加工、進口果蔬汁的安全衛生措施》，要求果蔬汁的加工者和進口商執行HACCP法規，該法規將于2002年1月22日生效，對中、小型企業則分別在2003年1月21日和2004年1月20目生效。

5、2000年2月FDA的食品安全與應用營養中心（CFSAN）開始著手執行克林頓總統的蛋品安全計劃；USDA，FSIS將對蛋品提出HACCP法規。

6.2000年FDA還會同美國國家州際牛奶貨運同盟，啟動了一個A級奶制品HACCP指導計劃，并將在適當時機提出奶制品HACCP法規。

（二）歐盟（EU）

歐盟的前身歐共體委員會于1994年5月20日做出決議“應用歐共體理事會指令91/493/EEC對水產品作自我衛生檢查的規定”，即94/356/EC指令。指令要求水產品加工企業必須實施“自我檢查”，以確保或證實水產品的安全；并明確提出進行危害分析、風險評估和提出預防措施，確定關鍵控制點，確定關鍵限值，監測和檢查關鍵控制點，提出關鍵控制點失控時的糾偏措施，驗證和復核等HACCP體系的要求；與FDA的“水產品HACCP法規”類似，該指令也要求企業必須實施GMP。歐盟要求1995年1月１日以后進入EU的海洋食品，除非是在HACCP體系下生產的，否則將對進入的產品實施全面檢測。

（三）俄羅斯

2001年2月23日，俄羅斯國家標準委員會發布了《質量體系　以HACCP原則為基礎的食品質量管理　一般要求》國家標準，并同時實施HACCP自愿性認證體系。

（四）加拿大

2000年1月加拿大食品檢驗局（CFIA）通知全國凡接受聯邦機構檢查的肉禽類加工企業應開始考慮執行HACCP檢查制度。CFIA還將鼓勵所有與食品有關的企業自愿將HACCP原則結合到其安全控制體系中去。

（五）澳大利亞和新西蘭

新西蘭農業部食品法規機構（MAFRA）1997年3月向該國食品加工企業提供了基于HACCP原則的生產和檢驗體系基礎；該機構認為HACCP體系的應用，減少了畜禽胴體污染的可測定指標，并提高了加工和檢驗的效率。澳大利亞和新西蘭食品管理局（AVZFA）認為，未來的食品管理體系應當是一個以風險分析為基礎的預防性體系；在食品安全方面，企業應當承擔更多的責任。為此，它正在研究制定全國統一的食品安全計劃（FSP）；FSP是根據HACCP原理制定的。

（六）亞洲國家

HACCP體系應用于食品加工行業，在亞洲國家正方興未艾。

三、中國政府機構的相關法規

（一）基本情況

早在20世紀80年代，中國的出口罐頭食品加工企業，就已按照美國聯邦法規的要求進行運作，但是絕對大部分沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應的體系。

從1990年起，中國國家進出口若懸河商品檢驗局科技委食品專業委員會就開始食品加工行業應用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實施方案；該委員會于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關鍵控制點質量管理體系”的導則》。

1995年10月，原國家商檢局與聯合國糧農組織（FAO）在杭州聯合舉辦“出口食品安全質量控制和檢驗國際研討會”， FAO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實踐做了專題研討。1997年以來，原國家商檢局監管認證司和后來的國家出入境檢驗檢疫局認證監管司、以及現今的中國國家認證認可監督管理委員會頒發了一系列有關文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產品HACCP培訓和教育聯盟”的《水產品HACCP教程》、美國FDA的《水產品危害和控制指南》，以及《水產品HACCP管理官員培訓教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實施》等。

2001年6月，中國商檢總公司HACCP認證協調中心在福州成立，使HACCP認證由單純的官方認證向授權的第三方認證轉變，開始了HACCP體系認證的新階段。近期，國家認證認可委下屬的中國國家進出口企業認證機構認可委員會（CNAB）又發布了“以HACCP為基礎的食品安全體系認證機構認可實施指南”，使中國的HACCP工作步入了法制化、規范化的軌道。

（二）現有法規

1994年11月14日原國家商檢局發布并實施的《出口食品廠、庫衛生要求》。

四、結論

（一）HACCP體系已成為食品鏈從原料到消費過程中安全控制的最佳和首選模式；

（二）國際社會和世界各國為推HACCP已經或正在制定和實施相關的法規；這為日益全球化的食品貿易提供了食品安全的法律保障；

（三）中國食品加工企業特別是非出口食品加工企業推行HACCP幾乎仍為一片空白；因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時也為加入WTO后食品行業的發展留下隱患；食品安全的強制性特征以及世界各國推行HACCP的強制性特點，進一步加強了現實的危機感；

（四）有關專家認為HACCP不僅可應用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有產品的加工生產過程中的控制，如摩托車和汽車生產行業、機電產品、紡織品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消費者安全的產品的加工生產；

（五）中國食品想要更順暢地進入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須通過HACCP認證；食品加工企業，若是想要在國內這個大市場占有一席之地，也必須通過HACCP認證。

實施HACCP的意義

HACCP作為一種與傳統食品安全質量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。以下，我們將分別從食品企業、消費者、政府的角度探討實施HACCP的意義。

一、對食品工業企業

1、增強消費者和政府的信心

因食用不潔食品將對消費者的消費信心產生沉重的打擊，而食品事故的發生將同時動搖政府對企業食品安全保障的信心，從而加強對企業的監管。

2、減少法律和保險支出

若消費者因食用食品而致病，可能向企業投訴或向法院起訴該企業，既影響消費者信心，也增加企業的法律和保險支出。

3、增加市場機會

良好的產品質量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。

4、降低生產成本（減少回收/食品廢棄）

因產品不合格，使企業產品的保質期縮短，使企業頻繁回收其產品，提高企業生產費用。如在美國300家的肉和禽肉生產廠在實施HACCP體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了40％，在豬肉上降低了25％，在雞肉上降低了50％，所帶來的經濟效益不言而明。

5、提高產品質量的一致性

HACCP的實施使生產過程更規范，在提高產品安全性的同時，也大大提高了產品質量的均勻性。

6、提高員工對食品安全的參與

HACCP的實施使生產操作更規范，并促進員工對提高公司產品安全的全面參與。

7、降低商業風險

日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產企業的生存保證。

二．對消費者

1、減少食源性疾病的危害良好的食品質量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。

2.增強衛生意識 HACCP的實施和推廣，可提高公眾對食品安全體系的認識，并增強自我衛生和自我保護的意識。

3.增強對食品供應的信心 HACCP的實施，使公眾更加了解食品企業所建立的食品安全體系，對社會的食品供應和保障更有信心。

4.提高生活質量（健康和社會經濟）良好的公眾健康對提高大眾生活質量，促進社會經濟的良性發展具有重要意義。

三．對政府

1.改善公眾健康 HACCP的實施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發揮更積極的影響。

2.更有效和有目的的食品監控 HACCP的實施將改變傳統的食品監管方式，使政府從被動的市場抽檢，變為政府主動地參與企業食品安全體系的建立，促進企業更積極地實施安全控制的手段。并將政府對食品安全的監管，從市場轉向企業。

3.減少公眾健康支出公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。

4.確保貿易暢通非關稅壁壘已成為國際貿易中重要的手段。為保障貿易的暢通，對國際上其他國家已強制性實施的管理規范，須學習和掌握，并靈活地加以應用，減少其成為國際貿易的障礙。

5.提高公眾對食品供應的信心 政府的參與將更能提高公眾對食品供應的信心，增強國內企業競爭力。