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問(wèn)：我們是生產(chǎn)腐竹多年的老廠家，以前大多是用吊白塊作為添加劑，但現(xiàn)國(guó)家嚴(yán)禁使用，若不用添加劑，則無(wú)法正常生產(chǎn)。現(xiàn)在有沒(méi)有替代吊白塊生產(chǎn)腐竹的新方法？
答：吊白塊不是食品添加劑，也不是食品加工助劑，所以根本不能用于生產(chǎn)食品。但有—些廠家看中吊白塊對(duì)腐竹能起到良好的增筋、防腐和漂白作用而大量使用，造成對(duì)人體健康的毒害。所以國(guó)家嚴(yán)令禁止使用，并對(duì)不法廠商給予嚴(yán)厲打擊。可是沒(méi)有好的增筋劑、防腐劑，很難生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的腐竹來(lái)，這給腐竹生產(chǎn)廠家?guī)?lái)了很大苦惱，他們迫切需要吊白塊的安全替代產(chǎn)品。
經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)和中試后，研究所推出了“健鷹牌”彈片膠增筋劑D2型(豆制品強(qiáng)筋用)，包括D2-I和D2-Ⅱ型兩種，D2—I型為粉狀，D2-Ⅱ型為液體狀，均為我國(guó)批準(zhǔn)使用，并符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑復(fù)合而成。二者配伍使用，可增筋、防腐、漂白，但無(wú)吊白塊之缺點(diǎn)，是—種安全高效的腐竹增筋劑。若再配合使用食品高效防霉劑，則保質(zhì)期更長(zhǎng)，即使是梅雨季節(jié)也不易長(zhǎng)霉變質(zhì)。
使用D2型凝膠增筋劑生產(chǎn)腐竹，在煮漿時(shí)I型和Ⅱ型增筋不能同時(shí)加入豆?jié){中，否則失效或效果大大降低；使用食品高效防霉劑，只需將烘至6成干左右的腐竹往防霉劑懸濁液中浸—下，再烘干即可。其他基本與傳統(tǒng)生產(chǎn)方法類(lèi)似，具體如下：
1 黃豆的選擇：
應(yīng)選用粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺、有光澤的品種優(yōu)良完全成熟的大豆。
2 浸泡
①黃豆浸泡，其一是使黃豆充分膨脹便于磨制豆?jié){，使黃豆組織中蛋白質(zhì)比較容易地抽提出來(lái)；其二是改善腐竹的色澤和白度。
②浸泡黃豆的水質(zhì)要符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以純水或軟水為最佳，使大豆蛋白質(zhì)提取率最高。如果用硬度較大的水，應(yīng)先進(jìn)行軟化處理。
③浸泡黃豆的用水量一般以豆水比1：2.5-3為好。
④浸泡溫度不宜過(guò)高。宜控制水溫在15℃-20℃之間，浸泡時(shí)間一般為8-10小時(shí)。浸泡好的黃豆應(yīng)達(dá)到以下要求：黃豆吸水量約為1：1.2，黃豆表面光滑，無(wú)皺，手感有勁。豆瓣的內(nèi)表面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心、呈乳白色。
⑤清洗：浸泡后的黃豆從水中撈出，用水漂洗。
3 磨漿
①高位水罐加入清水。
②開(kāi)啟磨漿機(jī)，把浸泡好的黃豆緩慢倒入磨漿機(jī)中粗磨，并同時(shí)把水閥打開(kāi)，黃豆和水成比例加入(約1：6)。量不可過(guò)多過(guò)少，磨漿兩次。
②豆渣通過(guò)離心分離。磨漿完畢后，用剩余的少量水沖刷磨漿機(jī)后，立即停機(jī)。此時(shí)豆?jié){量約為加入的大豆量的7倍。
4 膠體磨
將磨過(guò)漿的豆?jié){連同豆渣一道倒進(jìn)膠體磨，膠體磨轉(zhuǎn)速控制在5000rpm以上；然后100目過(guò)濾。
5 配料
①往豆?jié){中先加入配方量的D2-I型增筋劑，攪拌溶化3分鐘。
②然后加入配方量的D2-Ⅱ型增筋劑，攪拌均勻。
⑧再將尼泊金乙酯用少量酒精溶解后加入豆?jié){中，攪拌均勻。
④最后用小蘇打調(diào)整pH至7左右。
6 煮漿
當(dāng)夾層鍋煮開(kāi)后保溫一段時(shí)間，充分煮熟，控制豆?jié){濃度為2波美度左右(25℃)。煮漿完畢，降溫至80℃左右。
7 結(jié)膜
控制豆?jié){溫度80加減2℃，中等風(fēng)速吹風(fēng)結(jié)膜。
8 挑腐竹
用腐竹竿挑腐竹，邊挑邊控制pH7左右。
9 烘干、噴防霉劑
將腐竹放在烘房里80℃烘5小時(shí)左右，然后往配好的本所生產(chǎn)的高效防霉劑懸濁液中浸一下取出，再烘干4小時(shí)左右至要求含水量。
10 包裝
包裝時(shí)輕拿輕放，包裝后堆數(shù)不可太多。
答：吊白塊不是食品添加劑，也不是食品加工助劑，所以根本不能用于生產(chǎn)食品。但有—些廠家看中吊白塊對(duì)腐竹能起到良好的增筋、防腐和漂白作用而大量使用，造成對(duì)人體健康的毒害。所以國(guó)家嚴(yán)令禁止使用，并對(duì)不法廠商給予嚴(yán)厲打擊。可是沒(méi)有好的增筋劑、防腐劑，很難生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的腐竹來(lái)，這給腐竹生產(chǎn)廠家?guī)?lái)了很大苦惱，他們迫切需要吊白塊的安全替代產(chǎn)品。
經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)和中試后，研究所推出了“健鷹牌”彈片膠增筋劑D2型(豆制品強(qiáng)筋用)，包括D2-I和D2-Ⅱ型兩種，D2—I型為粉狀，D2-Ⅱ型為液體狀，均為我國(guó)批準(zhǔn)使用，并符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑復(fù)合而成。二者配伍使用，可增筋、防腐、漂白，但無(wú)吊白塊之缺點(diǎn)，是—種安全高效的腐竹增筋劑。若再配合使用食品高效防霉劑，則保質(zhì)期更長(zhǎng)，即使是梅雨季節(jié)也不易長(zhǎng)霉變質(zhì)。
使用D2型凝膠增筋劑生產(chǎn)腐竹，在煮漿時(shí)I型和Ⅱ型增筋不能同時(shí)加入豆?jié){中，否則失效或效果大大降低；使用食品高效防霉劑，只需將烘至6成干左右的腐竹往防霉劑懸濁液中浸—下，再烘干即可。其他基本與傳統(tǒng)生產(chǎn)方法類(lèi)似，具體如下：
1 黃豆的選擇：
應(yīng)選用粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺、有光澤的品種優(yōu)良完全成熟的大豆。
2 浸泡
①黃豆浸泡，其一是使黃豆充分膨脹便于磨制豆?jié){，使黃豆組織中蛋白質(zhì)比較容易地抽提出來(lái)；其二是改善腐竹的色澤和白度。
②浸泡黃豆的水質(zhì)要符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以純水或軟水為最佳，使大豆蛋白質(zhì)提取率最高。如果用硬度較大的水，應(yīng)先進(jìn)行軟化處理。
③浸泡黃豆的用水量一般以豆水比1：2.5-3為好。
④浸泡溫度不宜過(guò)高。宜控制水溫在15℃-20℃之間，浸泡時(shí)間一般為8-10小時(shí)。浸泡好的黃豆應(yīng)達(dá)到以下要求：黃豆吸水量約為1：1.2，黃豆表面光滑，無(wú)皺，手感有勁。豆瓣的內(nèi)表面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心、呈乳白色。
⑤清洗：浸泡后的黃豆從水中撈出，用水漂洗。
3 磨漿
①高位水罐加入清水。
②開(kāi)啟磨漿機(jī)，把浸泡好的黃豆緩慢倒入磨漿機(jī)中粗磨，并同時(shí)把水閥打開(kāi)，黃豆和水成比例加入(約1：6)。量不可過(guò)多過(guò)少，磨漿兩次。
②豆渣通過(guò)離心分離。磨漿完畢后，用剩余的少量水沖刷磨漿機(jī)后，立即停機(jī)。此時(shí)豆?jié){量約為加入的大豆量的7倍。
4 膠體磨
將磨過(guò)漿的豆?jié){連同豆渣一道倒進(jìn)膠體磨，膠體磨轉(zhuǎn)速控制在5000rpm以上；然后100目過(guò)濾。
5 配料
①往豆?jié){中先加入配方量的D2-I型增筋劑，攪拌溶化3分鐘。
②然后加入配方量的D2-Ⅱ型增筋劑，攪拌均勻。
⑧再將尼泊金乙酯用少量酒精溶解后加入豆?jié){中，攪拌均勻。
④最后用小蘇打調(diào)整pH至7左右。
6 煮漿
當(dāng)夾層鍋煮開(kāi)后保溫一段時(shí)間，充分煮熟，控制豆?jié){濃度為2波美度左右(25℃)。煮漿完畢，降溫至80℃左右。
7 結(jié)膜
控制豆?jié){溫度80加減2℃，中等風(fēng)速吹風(fēng)結(jié)膜。
8 挑腐竹
用腐竹竿挑腐竹，邊挑邊控制pH7左右。
9 烘干、噴防霉劑
將腐竹放在烘房里80℃烘5小時(shí)左右，然后往配好的本所生產(chǎn)的高效防霉劑懸濁液中浸一下取出，再烘干4小時(shí)左右至要求含水量。
10 包裝
包裝時(shí)輕拿輕放，包裝后堆數(shù)不可太多。
