發(fā)霉大米首先表現(xiàn)出色澤和氣味異常，可以通過基本的“聞、看、摸”來判斷。

聞：如聞到大米有異味，這是發(fā)熱霉變的先兆，處于霉變早期的大米，異味并不明顯。

看：可從以下幾方面看出大米是否發(fā)生霉變：①出現(xiàn)脫糠：因米粒潮濕，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。②起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。③起筋：米粒側(cè)面與背面的溝紋成灰白色，故稱起筋，米的色澤發(fā)暗。

摸：由于大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團(tuán)。

當(dāng)儲存大米出現(xiàn)起眼和起筋等現(xiàn)象時，大米發(fā)霉程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風(fēng)，及時處理，以防繼續(xù)變質(zhì)。在大米早期發(fā)熱霉變過程中，米質(zhì)損失不明顯，如及時處理，不影響使用。可于做飯前盡量碾去皮層，用清水多搓洗幾遍，傾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉變嚴(yán)重，不可食用，否則會引起肝臟損害，人體中毒癥狀。