香菇菌柱轉(zhuǎn)色后，菌絲體完全成熟，并積累了豐富的營(yíng)養(yǎng)，在一定條件的刺激下，迅速由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)進(jìn)入生殖生長(zhǎng)，發(fā)生子實(shí)體原基分化和生長(zhǎng)發(fā)育，也就是進(jìn)入了出菇期。

    出菇方式可分為脫袋排場(chǎng)出菇法和不脫袋割孔上架排袋出菇法。

    脫袋排場(chǎng)出菇法：指菌袋轉(zhuǎn)色后將塑料袋全脫去，然后排到出菇場(chǎng)進(jìn)行出菇管理，這是傳統(tǒng)的方法，出菇產(chǎn)量高，但花菇率低。管理措施如下：

    1.催蕾：香菇屬于變溫結(jié)實(shí)性的菌類，一定的溫差、散射光和新鮮的空氣有利于子實(shí)體原基的分化。這個(gè)時(shí)期一般都揭去畦上罩膜出菇溫室的溫度最好控制在10℃～22℃，晝夜之間能有5℃～10℃的溫差。如果自然溫差小，還可借助于白天和夜間通風(fēng)的機(jī)會(huì)人為地拉大溫差。空氣相對(duì)濕度維持90%左右。條件適宜時(shí)，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就會(huì)出現(xiàn)白色的裂紋，不久就會(huì)長(zhǎng)出菇蕾。此期間要防止空間濕度過(guò)低或菌柱缺水，以免影響子實(shí)體原基的形成。出現(xiàn)這種情況時(shí)，要加大噴水，每次噴水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，蓋塑料膜保濕。也要防止高溫、高濕，以防止雜菌污染，爛菌柱。一旦出現(xiàn)高溫、高濕時(shí)，要加強(qiáng)通風(fēng)，降溫降濕脫袋排場(chǎng)出菇法。

    2.子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育期的管理：菇蕾分化出以后，進(jìn)入生長(zhǎng)發(fā)育期。不同溫度類型的香菇菌株子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的溫度是不同的，多數(shù)菌株在8℃～25℃的溫度范圍內(nèi)子實(shí)體都能生長(zhǎng)發(fā)育，最適溫度在15℃～20℃，恒溫條件下子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育很好。要求空氣相對(duì)濕度85%～90%。隨著子實(shí)體不斷長(zhǎng)大，呼吸加強(qiáng)，二氧化碳積累加快，要加強(qiáng)通風(fēng)，保持空氣清新，還要有一定的散射光。

    春季的氣候干燥、多風(fēng)。這時(shí)的菌柱經(jīng)過(guò)秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌絲生長(zhǎng)也沒(méi)有秋季旺盛，管理的重點(diǎn)是給菌柱補(bǔ)水，浸泡時(shí)間2～4小時(shí)，經(jīng)常向墻面和空間噴水，空氣相對(duì)濕度保持在85%～90%。早春要注意保溫增溫，通風(fēng)要適當(dāng)，可在噴水后進(jìn)行通風(fēng)，要控制通風(fēng)時(shí)間，不要造成溫度、濕度下降。

    不脫袋割孔上架排袋出菇法：這種出菇法可提高花菇率和經(jīng)濟(jì)效益。花菇是菌蓋上帶有白色龜裂紋的香菇，是在特定環(huán)境條件下形成的一種特殊畸形菇。龜裂紋越多、深，寬、白越好。