如何實現水產品的優質應該是今后水產養殖業發展的又一重要方向。在無公害的前提下，味道純正、無異味，保持水產品原有的自然風味應該是優質水產品的一個必備條件。目前市場上某些魚類出現了賣魚難的問題，價格偏低，效益遞減現象明顯。這一方面由于水產養殖業蓬勃發展，市場供應充沛，另一方面也有養殖魚味道、品質不如從前的原因。

　　①魚味與魚類品種：魚類的品種不同，肌肉中蛋白質氨基酸組成不同，脂肪中脂肪酸種類比例不同，味道就不一樣。水產動物與呈味有關的氨基酸有賴氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，魚的味道鮮美即這些氨基酸含量高；脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差異是導致魚類味道不同的重要原因。只有安全、無公害、味道純正才能稱得上優質水產品。

　　②魚味與飼料：飼料是養殖魚賴以生存的物質基礎，也是影響魚類味道的主要因素。飼料組成對魚品質的影響非常顯著。研究證明，許多營養不平衡的飼料會使養殖魚出現內臟反常積累脂肪的現象，改變了魚體蛋白質、脂肪組成比例，同時也改變了魚肉的口感、味道，嚴重的還會使魚產生各種疾病。飼料中蛋白質的氨基酸平衡至關重要，一些不平衡氨基酸經脫氨基作用，其含氮的部分會以氨、尿素、三甲胺形式排出體外，其中三甲胺是造成海水魚臭氣的重要原因。淡水魚體內氮的排泄主要是以氨的形式，氨有難聞的氣味，淡水養殖用水中氨的含量應該嚴格控制的。飼料原料的種類也是直接影響魚的味道，單用東北大豆養成的淡水白鯧味道好；以雞腸子為主飼養出來的魚食用中有股腥臭味。

　　③魚味與水環境：魚類生存環境包括水體和底質，這是影響魚味的另一個主要因素。魚類通過滲透壓作用，由皮膚、鰓、鰭來吸收水中的礦物質，因此水中揮發性的、有不良氣味的物質都會直接影響養殖魚的體味，不科學地濫潑灑藥物都會給魚體帶來異味。大量魚類排泄物、殘餌、硫化物使底泥發黑、變臭，旺盛繁殖的藻類、原蟲、細菌產生異味化學物質，滲入魚體肌肉，產生特異的泥土味、臭土味，因此生產高品質的魚要有良好的水質和底質。在水泥池清水中暫養一段時間，可減除魚的異味，改善魚的味道。