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火鍋蘸醬香辣醬以及沙茶醬的做法

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-05-08
核心提示:下面為大家介紹香辣醬的做法. 香料:甘松10克,香菜籽10克,白芷5克,枝子黃10克,八角20克。 藏紅花3克,山奈5克,小茴香10克,木香5克。
 下面為大家介紹香辣醬的做法.    

香料:甘松10克,香菜籽10克,白芷5克,枝子黃10克,八角20克。 藏紅花3克,山奈5克,小茴香10克,木香5克,甘草3克,草果10克,玉竹(又叫山鈴鐺、玉參,產于東北)丁香3克,紫草3克,玉果8克,陳皮5克,當歸10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,白蔻20克,芝麻5克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,沙參5克,良姜5克,5克。   

其他配料:郫縣豆瓣5千克,菜籽油25千克,姜、蔥、大蒜各1.5千克,糍耙辣椒7.5千克。

制法:

1、鍋下菜籽油,燒至8成熱時,關火,下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時撈出不用,然后將菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒約40分鐘至香濃時即成。

2、香料汆水去雜質晾干(或烘干)后打成粉。 

香辣底料的制作

配料:糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,白芷20克,沙姜20克,大蔥段1千克,郫縣豆瓣1千克,泡姜1千克,菜籽油10千克,色

拉油5千克。 冰糖50克,八角50克,三奈30克,靈草25克,干辣椒節1千克,姜片200克,大蒜300克.

香辣油的提煉

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,離火,當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克(包括蔥白和蔥葉,因為蔥葉也能出蔥香味,而且節約成本)和250克辣椒(包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒,其中二斤條辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,轉小火熬制10分鐘左右至辣椒干香,再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,轉小火熬15分鐘左右,再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克(香料不要加多,否則香味太雜)小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈,打去渣滓,留油即成。

沙茶醬的做法

原料:

原料:肉餡400克,番茄罐頭400克裝(不是番茄,也不是番茄醬),辣椒面,老抽,白糖,精鹽,味精,植物油約50毫升

制法

1.油燒至6分熱,下辣椒面,稍炸,不要糊了

2.下肉餡,大火炒約10分鐘,直到水氣完全蒸發掉,干成干肉粒狀.

3.下番茄罐頭,加糖適量,這樣醬就不會酸了,在放老抽上色.

4.大約再炒7,8分鐘,直到成粘稠狀,最后加精鹽,味精,出鍋.

沙茶醬的制作方法 

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘,取出磨成花生醬。 

2、取鐵鍋一只,倒入花生油2千克,燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香,加入切碎的紅辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化,最后加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬

主料: 干辣椒若干,蔥姜末,花椒面,豆豉,雞精少許。

編輯:foodqa

 
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