在水產(chǎn)品的冷卻方法中,冰冷卻,保冷溫度0~3℃,保鮮期約為7~12天;冷海水冷卻,保冷溫度0~1℃,保鮮期約為9~12天。冰冷卻法即碎冰冷卻,又稱冰藏或冰鮮,是水產(chǎn)品貯藏保鮮中使用最普遍的方法。水產(chǎn)品冰冷卻的方法有兩種即撒冰法與水冰法。
撒冰法 撒冰法是將碎冰直接撒到魚(yú)體表面。當(dāng)冰與魚(yú)體接觸時(shí),固相的冰融化成液相的水,吸收大量熱能,使魚(yú)體溫度迅速下降,同時(shí)融化的冰水又可洗滌魚(yú)體表面,除去細(xì)菌和污物,還可以使魚(yú)體在冷卻過(guò)程中使魚(yú)體表面濕潤(rùn),有光澤,避免了使用其他方法常會(huì)發(fā)生的干耗現(xiàn)象。
為了保證冰鮮魚(yú)的質(zhì)量,要注意以下事項(xiàng):1.漁獲后應(yīng)盡快用清潔的淡水沖洗魚(yú)體(無(wú)條件時(shí)也可用清潔的海水)。如有些魚(yú)要去鰓、剖腹、清除內(nèi)臟的,應(yīng)洗凈血跡污物,注意防止細(xì)菌污染。2.理魚(yú)要及時(shí)迅速,按品種大小分類(lèi),選出壓壞、破腹、損傷的魚(yú),剔除不能食用和有毒的魚(yú)。將易變質(zhì)的魚(yú)按順序先作處理,避免長(zhǎng)時(shí)間在高溫氣候中停留。3.盡快加冰裝箱,用冰量要充足,冰粒要細(xì),撒冰要均勻,層冰層魚(yú),不可脫水,最上部還要加一層蓋冰。4.魚(yú)貨不應(yīng)過(guò)量堆積。因?yàn)轸~(yú)貨僅是冷卻狀態(tài),魚(yú)體仍是軟的,堆積過(guò)高,下面的魚(yú)就會(huì)壓爛。散艙最好用活動(dòng)擱板堆魚(yú)。如果不用,最多只能堆3層,再往上堆要搭擱架。箱裝堆碼可堆7層左右。5.冷卻魚(yú)類(lèi)后融化的冰水,流到下面的魚(yú)體上會(huì)污染魚(yú)的表面,因此有條件的話,可用硫酸紙或玻璃紙將魚(yú)一條條或一箱箱地隔開(kāi),并要切實(shí)保證融水能從容器和魚(yú)艙中排出。
水冰法 水冰法即先用冰把清水或清海水降溫(清水0℃,海水-1℃)然后把水產(chǎn)品浸泡在水冰中。其優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快。應(yīng)用于死后僵硬快的或捕獲量大的魚(yú),如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)等。水冰法一般都用于迅速降溫的,待水產(chǎn)品冷卻到0℃時(shí)即取出,改用撒冰法保藏。并不是整個(gè)保鮮過(guò)程都用水冰法,因?yàn)榻臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng),魚(yú)肉會(huì)吸水膨脹,易變質(zhì)。
在用冰冷卻時(shí),淡水魚(yú)可用淡水加冰,也可用海水加冰,而海水魚(yú)只許海水加冰,不可用淡水加冰,主要是防止色變。