肉和家禽的衛生和安全在一定程度上取決于活畜健康、所用飼料及其飼養的環境，這是因為：許多經肉傳染給人的病原例如沙門氏菌、旋毛蟲等如果牧場的實踐不當，就難以控制；其次為了防止肉和家禽中化學殘留（殺蟲劑、抗生素、激素）對人構成健康危害，也需要牧場實踐正確。牧場使用的抗生素類型、數量和時間也構成關鍵控制點，可以經常監督。由于治療或飼料中使用抗生素，可能產生抗生素抵抗性病原，這樣的結果是使用抗生素不能消除帶菌狀態，感染食源性病原的動物不表現癥狀。這些動物將病原帶進屠宰場，再擴散到胭體和產品中，這種情況較難控制。

    　飼料和飲水中如果含有感染性因子、有毒化學物質或真菌毒素也有危害。應用無沙門氏菌的飼料可以防止動物感染沙門氏菌。谷物和粉料的儲存方法可以促進或防止真菌生長和毒素產生，所以構成了關鍵控制點（ＣＣＰＩ）。

   　 同樣，動物的舍飼設備衛生和糞便處理也是關鍵控制點。這些一般性控制點雖然適用于各種生產設施，但還有僅僅適用于孵訪或特種飼養動物牧場的其他關鍵控制點。

   　 所以，肉畜生產應當是一個關鍵控制點，但屬于非絕對關鍵控制點矚（CCPZ）。

  　  控制：①在牧場控制疾病的主要措施是實行良好的牧場實踐。牧場引進其他來源的動物可能帶進疾病，這些疾病經過污染飼料或飲水。處理不當的廢物擴散。這種危險性在集約化飼養中最大。在采取控制措施時要充分認識這種危險性。即使采用無沙門氏菌的飼料，若不采用其他控制措施，還是不能防止沙門氏菌病。②工業化或半工業化國家的大型肉類生產單位，容易采取有效的獸醫監督，鑒定動物疾病大暴發，提供動物群健康的證明。特定地區的動物應當注意某些疾病，例如沙門氏菌病的局部暴發，獸醫檢驗員應從牧場采取糞樣，因為，這種感染在宰后不易查出。如果測知臨床病暴發，可采取適當步驟限制感染向牧場擴散。牧場、地區性、全國性水平的疾病監督也為特定畜群的特定疾病的危害評價提供了有價值的資料。隨著計算機的普遍應用，可以將這些信息傳至屠宰場的肉檢員。

   　 監測：牧場主和獸醫應當觀察畜群是否發病，疾病或缺陷的銷毀記錄也用于監測動物健康控制措施的有效性。

２   活畜運輸

 　   從肉品衛生看，活畜從牧場運輸到市場或屠宰場的過程是重要的一步。但是，找不到可以完全防止動物間擴散傳染的實用途徑。

    　良好的衛生起點在牧場。應當選擇健康、清潔和無病的畜群。如果動物在吃飽時宰殺，很難避免糞污擴散。所以，裝運前應從草地捕捉屠畜，或在停食３～６ｈ后捕捉。裝車中或卸車中要小心，避免應激或刮傷。在市場或在屠宰場內，動物運輸時間或關養時間很重要，運輸和關養時間長，會擴散屠畜的沙門氏菌感染。

    　為減少交叉污染，可以設計專用車輛。多層運輸車應用時要注意，不能讓上層污染落到下層。為保證車輛在運輸的清潔，屠宰場應提供清潔設備。

３  待宰關養

    　圈舍和屠宰場的衛生狀況和關養時間很重要，良好的畜群管理也很重要，環境清潔動物的胭體也會清潔，因此，一般認為，屠宰動物應在宰前沖洗干凈。不過，許多沖洗系統的效果大有問題。關養管理不善、時間過長會擴大腸道致病菌的傳播，并容易發生動物應激，出現肉質異常，貨架期變短。要時時觀察畜群管理和沖洗程序。

４  屠  宰

   　 為使有明顯疾病的動物不被屠宰，宰前檢驗很重要。但是，如果動物的健康在牧場中的控制監督較好，宰前檢驗就不重要。不過，屠宰前短時間內仍有必要進行檢驗，因為這樣可以檢出急性疾病或運輸儲存中發生的損傷。

   　 肉畜的常用屠宰方式能將微生物帶進組織。適當注意衛生（如在宰殺之間消毒屠刀），帶進的細菌數量就不足以引起微生物危害。

５   剝皮或燙毛ＣＣＰ2

   　 剝皮（綿羊、牛）和燙毛（豬）是ＣＣＰ2。由于皮膚的微生物污染嚴重，可能包含各種病原，這一步操作是關鍵性的。在宰后整理中，肉和可食性內臟以及暴露的胴體表面都會接觸毛皮和其他來源的污染。豬在燙毛過程中，皮膚和直腸內容物可經過放血刀口進入胴體。如果仍有心跳，污染就會進入深層組織，經過器官到達肺臟。

   　 控制：在剝皮過程中要十分小心，防止污染胴體表面，必須避免胴體接觸皮張表面。必須有足夠的衛生手段防止污染經過手臂、刀、鋸、設備和衣帽擴散。不要強力抖動皮張，應使氣源性污染降到最低。豬燙毛時的水溫維持在６０℃以上，可以防止污染。剝皮和燙毛的控制作用不是絕對的。胴體或肉上有毛、糞便或臟物是衛生不佳的標志。應當加強控制，例如提出改進意見。改善工人勞動態度和技術、改進設備、降低屠宰速度等。

   　 監督：觀察各個操作過程和可見污染發生情況。測量燙毛水溫和水流速度。

６ 摘除內臟ＣＣＰ2

    　摘除內臟是一個ＣＣＰ。完整的內臟沒有什么危險，但是胃腸道的漏出物能夠引起廣泛污染。如果屠宰和摘臟之間拖延時間不長，關系不大（Ｇｉｌｌ等，１９７８）。為保證摘勝而不污染胴體，重要的是對工人進行訓練和指導。

   　 控制：操作工人必須具備使用正確技術的能力。其次，要根據摘臟動物的類型來設計設備并加以調節。最后，為進行正確操作，還要給予足夠的操作時間。

   　 監督：觀察操作過程，檢出不宜食用的污染胴體。

７胴體沖洗

    　當代商業采用的們體修整方法很難避免屠宰和摘臟過程造成的可見污染，所以必須沖洗。沖洗每一個胴體，可以采用手持的或自動的噴洗系統。刷子和抹布用過一次就應當認為它們可能成為微生物污染的來源，現在已經不準使用。噴洗在去除一些污染方面相當有效，但是有些污染例如毛、糞便或腹腔內容物仍可能遺留下來。所以噴洗僅對去除微生物起部分作用。沖洗過度和高壓噴洗會破壞胴體表面膜的完整性。有人提出幾種提高沖洗效果的方法，包括使用熱水（Smith  ＆Graham，1978）、氯水噴洗（ chkerman  spray,Kelly   et  al，１９７４），醋酸(Ockerman  ef al，１９７４； ＣＳＩＲＯ， １９８６)和乳酸噴洗（ Smijders  et  al，１９８５）。雖然不同的沖洗新方法都有一定成功，但是都不穩定。應當將更多的精力放在避免污染方面，而不是在污染之后再去清除污染。只有在建立有效的商業用沖洗程序之后，才能把沖洗看成是一個ＣＣＰ。

８ 冷  卻ＣＣＰＩ

   　 在胴體修整之后，表面溫暖、潮濕的環境是腐敗菌和致病菌生長的理想條件。所以，冷卻是一個ＣＣＰ。應當在造成危害之前將胴體表面冷卻到７℃以下，減少細菌生長。

   　 胴體冷卻的關鍵因素是氣流。但是氣流測定和控制比較困難。一般是在空的冷卻室內進行氣流測定，很少注意不同裝載形式對室內不同部位洞體表面氣流運動的影響。商業使用的牛肉冷卻室內，垂直氣流的分布比橫向氣流均勻。就是在最好的冷卻系統中，每片胭體的氣流也會出現大于１米／秒和低于０．２５米／秒的區別（Ｈaughey ＆ Frazerhurst，１９７２）.人為了達到有效的熱傳遞，胴體各部的氣流速度至少應當維持在０．２５米／秒。

   　 胸體表面的水分損失取決于相對濕度、溫度、氣流速度和脂肪覆蓋的共同作用。內表面干燥可以阻止微生物生長。如果胴體用不透水的包膜包裝，表面不會干燥，就要用其他手段或調節溫度來防止細菌生長。

    　如果將肉在死后僵直之前迅速冷卻，就會發生冷粗老（ Locker  et  al， １９７５）。在屠宰以后迅速采用電刺激可以在相當程度減少冷收縮。

    　迅速冷卻引起表面干燥、重量損失、表面脫水、有損外觀等問題。

    　溫度、氣流和相對濕度的聯合作用決定了冷卻室內是否發生冷凝。冷凝水促進肉、墻壁、地面和設備上的細菌生長。冷卻室內冷凝是一個常見問題。一般是由于冷卻能力不足、長時間開門、用熱水沖洗、用水過多，或在裝貨之前冷卻室內溫度過低等原因造成的。經過熱脫骨的僵直前的肉應當立即冷凍，因為在胭體分割過程中，增加了細菌污染的機會。

 　   速冷對下水、特別是肝臟的貨架期很重要。過去曾經認為下水是自然腐敗的，冷卻的貨架期僅２～３天（Ｐattersoz ＆ Ｇibos， １９７９）。如果將肝臟趁熱包裝，就不能評價幾層包裝材料的不利作用。冷卻慢時，貨架期縮短（Ｇill  ＆ Ｐenney，１９８４）。

 　   控制：在冷卻過程中，控制肉的微生物生長。溫度、時間、氣流和相對濕度都很重要，如有偏差立即糾正。

　　監督：最好在冷卻室內連續測量并記錄溫度、濕度。冷卻室內的日常清潔應當經常目測。

９  冷卻肉運輸ＣＣＰ2

    　胴體肉在冷卻后運輸到分割廠，再加工或運輸到零售店。運輸中，必須保持肉的冷卻，防止發生冷凝和污染。這對于避免肉在轉運過程中的污染十分重要。

   　 控制：如果環境溫度高，或運輸時間超過數小時，需要進行冷卻。冷卻運輸設備的設計通常是為了維持特定溫度，而不是將溫度高的肉裝上冷藏車冷卻。重要的是在裝車前保證肉的溫度低于預定的運輸溫度，使在運輸中肉溫上升最低。運輸中出現的問題常常是因為冷卻肉裝車不當或者裝載過量，車內空氣循環不良造成的。

   　 監督：在裝車前測定肉溫，此后定時測定溫度。長途運輸時，應對車內溫度進行監督。

１０  分割和脫骨

   　 分割和脫骨的加工表面和設備如果不清潔，可能成為嗜冷腐敗菌的來源。加工過程又是污染擴散和微生物生長的機會。這對肉的貨架期影響很大。此外，工廠和設備的設計、保養和衛生也很重要。分割車間的溫度應保持在１０℃以下，應避免使用抹布、木質切肉板以及吸水性傳送帶。采納合理性建議，將分割肉和脫骨肉迅速送到冷卻室，有助于衛生。

１１  包裝

  　  包裝能防止肉的再污染和水分損失。嗜氧性腐敗菌，特別是假單胞菌，在透氧薄膜包裝的肉處于高濕度環境中很易生長。這種包裝形式限于零售鮮肉。

   　 采用不透氣薄膜包裝，改變了包裝袋內的氣體環境，影響微生物區系的建立速度和性質。包裝袋內積聚的二氧化碳抑制革蘭氏陰性嗜冷菌，由乳酸桿菌構成的微生物區系，其活性比肉上的有害區系低得多。終點ｐＨ高值的肉（ＤＦＤ）在冷卻狀態下，貨架期縮短。因此，保藏質量是重要的。真空包裝袋內的肉應當監督其ｐＨ值。