一、原料與設(shè)備

    鮮甘薯、白砂糖等；熬糖鍋、烘箱、塑料封口機、食品包裝袋、手持式糖度計。

    二、工藝流程

    清洗→去皮→切條（片）→護色（防褐）→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→濃縮→瀝干→烘干→包裝

    三、操作要點

    1.原料選擇。選擇皮色新鮮、無破損、無霉?fàn)�變質(zhì)的甘薯。

    2.清洗、去皮、切分。將選好的原料洗凈去皮，逐個切成1.5cm×1.5cm×4cm的條狀。

    3.浸泡。將切分好的薯條投到清水中浸泡10小時。

    4.護色。將薯條撈出瀝干后放入0.2%明礬、1.5%的氯化鈉，溫度為75℃的水溶液中浸泡3小時，然后再用清水浸泡12小時。

    5.預(yù)煮硬化。將浸泡護色后的薯條瀝干水分后，放入沸水鍋中預(yù)煮。為了防止甘薯條在糖煮過程中發(fā)生軟爛，可采用氯化鈣和氫氧化鈣液進行硬化處理，但氯化鈣硬化處理比氫氧化鈣硬化處理效果好。

    6.糖煮。為了使糖充分滲透到甘薯脯內(nèi)，采取3次糖煮工藝。第1次糖煮的起始濃度以30%為宜。將預(yù)煮后的薯條轉(zhuǎn)入糖液鍋中，加入50%白糖溶液、1%的檸檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纖維素以及氯化鉀、硝酸鎂、磷酸二氫鈉各0.1%煮沸15分鐘，要求pH值為2～3.

    此外，在硬化和糖煮過程中，同時用硫酸鈉進行硫處理。主要目的是：護色和防止微生物生長，阻止糖液在低濃度時發(fā)酵；促進糖煮中糖的內(nèi)滲，增進甘薯脯的透明度。

    7.糖潰。將糖煮后的薯條放在原糖液中浸泡10小時，可以使果脯飽滿，光亮晶透，減少水分消耗。

    8.烘干。將薯條撈出瀝干糖，攤盤送入烘箱中于60℃烘烤10小時，直至薯條表面不粘手即可。

    9.整理包裝。將烘好的薯條整理成形，用塑料袋包裝。

    四、產(chǎn)品質(zhì)量要求

    優(yōu)質(zhì)甘薯脯呈條狀或片狀，塊形整齊，表面潔凈，無雜質(zhì)。色澤金黃透明，無"返砂"現(xiàn)象。口感甜度適宜，略帶酸味，有咬勁，無薯味或略帶薯味。