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膨化夾心米酥是利用先進(jìn)的擠壓膨化技術(shù)在單螺桿或雙螺桿設(shè)備上，以大米、玉米為主料，純奶油做介質(zhì)，將蛋黃粉、奶粉、白糖粉、芝麻醬、巧克力粉等原料進(jìn)行稀釋，配成夾心料，在膨化物擠出的同時(shí)將夾心料注入膨化谷物食品內(nèi)，經(jīng)過(guò)加工制成的一類(lèi)夾心小食品。該類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收、口感酥脆、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者特別是兒童的歡迎。
1．配方(％)
大米55、玉米10、白糖粉25、蛋黃粉2.5、奶粉2.5、芝麻醬2.5、巧克力粉2.5、奶油適量。
2．主要設(shè)備
去石機(jī)、粉碎機(jī)、拌粉機(jī)、化糖鍋、輸送機(jī)、單螺桿膨化機(jī)、夾餡機(jī)、整形機(jī)、提升機(jī)、烘干機(jī)、旋轉(zhuǎn)滾筒、噴油機(jī)、調(diào)料機(jī)、枕式包裝機(jī)。
3．制作工藝要點(diǎn)
(1)精選除雜
用去石機(jī)分別將大米、玉米的沙石等異物除去。
(2)粉碎過(guò)篩
將除雜后的大米、玉米(玉米去皮)分別粉碎過(guò)20目網(wǎng)篩。
(3)混合
將大米粉和玉米粉按比例混合均勻，并使混合后的原料水分保持在12％～14％。
(4)制餡料
奶油具有良好的穩(wěn)定性及潤(rùn)滑性，并且能使產(chǎn)品具有較好的風(fēng)味，因此，用奶油做夾心料載體較為理想。將純奶油加溫融化，然后冷至40℃左右，按比例加入各種經(jīng)粉碎過(guò)60目篩的餡料，攪拌均勻。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，奶油添加應(yīng)適量，保證物料稀釋均勻，并且有良好的流動(dòng)性。奶油應(yīng)選用純奶油，不能摻有水分。
(5)谷物膨化與夾餡
這是產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，物料膨化的好壞直接影響最后的質(zhì)感和口感，物料在擠壓中經(jīng)過(guò)高溫(130～170℃)，高壓(0.5～1兆帕)成為流動(dòng)性的凝膠狀態(tài)，通過(guò)特殊設(shè)計(jì)的夾心模均勻穩(wěn)定地?cái)D出完成膨化，同時(shí)餡料通過(guò)夾心機(jī)擠壓，經(jīng)過(guò)夾心模均勻地注入膨化酥中，隨膨化物料一同擠壓出來(lái)，擠出時(shí)，物料水分降至9％～10％。
(6)整形
夾餡后的膨化物料從模孔中擠出后，需經(jīng)牽引至整形機(jī)，經(jīng)兩道成型輥壓形后，由切刀切斷成一定長(zhǎng)度、粗細(xì)厚度均勻的膨化食品，此時(shí)物料冷卻，水分降至6％～8％。
(7)烘烤
烘烤的目的是為了提高產(chǎn)品的口感及保質(zhì)期。通過(guò)烘烤可使部分餡料由生變熟，產(chǎn)生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至2％～3％。
(8)噴油、調(diào)料
該工序是在滾筒中進(jìn)行的，噴油是為了防止產(chǎn)品吸收水分，賦予產(chǎn)品一定的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。噴灑調(diào)味料是為了改善口感和風(fēng)味。隨著滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，物料從一頭進(jìn)入，從另一頭出來(lái)。噴油是在物料進(jìn)入滾筒時(shí)進(jìn)行，通過(guò)翻滾攪拌，油料均勻涂在物料表面。物料通過(guò)滾筒中部時(shí)，加調(diào)味料，只滾動(dòng)不攪拌，從滾筒中出來(lái)即為產(chǎn)品。產(chǎn)品應(yīng)該色澤一致，表面呈一種悅?cè)说陌咨姷挠涂捎蒙痛妗Ｕ{(diào)料可根據(jù)需要添加，如咖喱、麻辣、奶油等。
(9)包裝
產(chǎn)品通過(guò)枕式包裝機(jī)用聚乙烯塑料膜封口，要求密封、美觀整齊。
4．質(zhì)量要求
(1)感官指標(biāo)
色澤：外觀為白色，夾心為咖啡色。
氣味：具有大米、玉米、奶油心餡的復(fù)合香味，無(wú)霉味或其他異味。
組織狀態(tài)：香酥可口、化渣、不粘牙、無(wú)牙磣，內(nèi)部組織均勻，外表平整，直徑3～4厘米。
(2)理化指標(biāo)
蛋白質(zhì)(％) ≥7
脂肪(％) ≥8
水分含量(％) ≤6
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／克) ≤5 000
大腸菌群(個(gè)／100克) ≤40
致病菌 不得檢出
鉛(以Pb計(jì)，毫克／千克) ≤1.0
砷(以As計(jì)，毫克／千克) ≤0.5
銅(以Cu計(jì)，毫克／千克) ≤10
(4)保質(zhì)期
在常溫下保質(zhì)期9個(gè)月以上。
1．配方(％)
大米55、玉米10、白糖粉25、蛋黃粉2.5、奶粉2.5、芝麻醬2.5、巧克力粉2.5、奶油適量。
2．主要設(shè)備
去石機(jī)、粉碎機(jī)、拌粉機(jī)、化糖鍋、輸送機(jī)、單螺桿膨化機(jī)、夾餡機(jī)、整形機(jī)、提升機(jī)、烘干機(jī)、旋轉(zhuǎn)滾筒、噴油機(jī)、調(diào)料機(jī)、枕式包裝機(jī)。
3．制作工藝要點(diǎn)
(1)精選除雜
用去石機(jī)分別將大米、玉米的沙石等異物除去。
(2)粉碎過(guò)篩
將除雜后的大米、玉米(玉米去皮)分別粉碎過(guò)20目網(wǎng)篩。
(3)混合
將大米粉和玉米粉按比例混合均勻，并使混合后的原料水分保持在12％～14％。
(4)制餡料
奶油具有良好的穩(wěn)定性及潤(rùn)滑性，并且能使產(chǎn)品具有較好的風(fēng)味，因此，用奶油做夾心料載體較為理想。將純奶油加溫融化，然后冷至40℃左右，按比例加入各種經(jīng)粉碎過(guò)60目篩的餡料，攪拌均勻。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，奶油添加應(yīng)適量，保證物料稀釋均勻，并且有良好的流動(dòng)性。奶油應(yīng)選用純奶油，不能摻有水分。
(5)谷物膨化與夾餡
這是產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，物料膨化的好壞直接影響最后的質(zhì)感和口感，物料在擠壓中經(jīng)過(guò)高溫(130～170℃)，高壓(0.5～1兆帕)成為流動(dòng)性的凝膠狀態(tài)，通過(guò)特殊設(shè)計(jì)的夾心模均勻穩(wěn)定地?cái)D出完成膨化，同時(shí)餡料通過(guò)夾心機(jī)擠壓，經(jīng)過(guò)夾心模均勻地注入膨化酥中，隨膨化物料一同擠壓出來(lái)，擠出時(shí)，物料水分降至9％～10％。
(6)整形
夾餡后的膨化物料從模孔中擠出后，需經(jīng)牽引至整形機(jī)，經(jīng)兩道成型輥壓形后，由切刀切斷成一定長(zhǎng)度、粗細(xì)厚度均勻的膨化食品，此時(shí)物料冷卻，水分降至6％～8％。
(7)烘烤
烘烤的目的是為了提高產(chǎn)品的口感及保質(zhì)期。通過(guò)烘烤可使部分餡料由生變熟，產(chǎn)生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至2％～3％。
(8)噴油、調(diào)料
該工序是在滾筒中進(jìn)行的，噴油是為了防止產(chǎn)品吸收水分，賦予產(chǎn)品一定的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。噴灑調(diào)味料是為了改善口感和風(fēng)味。隨著滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，物料從一頭進(jìn)入，從另一頭出來(lái)。噴油是在物料進(jìn)入滾筒時(shí)進(jìn)行，通過(guò)翻滾攪拌，油料均勻涂在物料表面。物料通過(guò)滾筒中部時(shí)，加調(diào)味料，只滾動(dòng)不攪拌，從滾筒中出來(lái)即為產(chǎn)品。產(chǎn)品應(yīng)該色澤一致，表面呈一種悅?cè)说陌咨姷挠涂捎蒙痛妗Ｕ{(diào)料可根據(jù)需要添加，如咖喱、麻辣、奶油等。
(9)包裝
產(chǎn)品通過(guò)枕式包裝機(jī)用聚乙烯塑料膜封口，要求密封、美觀整齊。
4．質(zhì)量要求
(1)感官指標(biāo)
色澤：外觀為白色，夾心為咖啡色。
氣味：具有大米、玉米、奶油心餡的復(fù)合香味，無(wú)霉味或其他異味。
組織狀態(tài)：香酥可口、化渣、不粘牙、無(wú)牙磣，內(nèi)部組織均勻，外表平整，直徑3～4厘米。
(2)理化指標(biāo)
蛋白質(zhì)(％) ≥7
脂肪(％) ≥8
水分含量(％) ≤6
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／克) ≤5 000
大腸菌群(個(gè)／100克) ≤40
致病菌 不得檢出
鉛(以Pb計(jì)，毫克／千克) ≤1.0
砷(以As計(jì)，毫克／千克) ≤0.5
銅(以Cu計(jì)，毫克／千克) ≤10
(4)保質(zhì)期
在常溫下保質(zhì)期9個(gè)月以上。
