干燥豆腐是在豆乳中添加膠質(zhì)和濕潤劑，再按普通豆腐生產(chǎn)方法加工成豆腐，然后進(jìn)行冷凍干燥加工而成的一種新型豆腐。干燥豆腐復(fù)水后能立即恢復(fù)新鮮豆腐所具有的形狀和口感，又克服了普通豆腐因含水量高，而不耐貯存，易破碎，不便于攜帶等缺點(diǎn)，是一種新的方便食品。
    (一)原料及配比
    試驗(yàn)及實(shí)踐證明，如將普通豆腐進(jìn)行熱風(fēng)干燥或冷凍干燥均存在許多不足之處，如收縮變形、出現(xiàn)小孔、復(fù)水性及復(fù)原性較差等。而在豆腐生產(chǎn)時(shí)添加適量食用膠和濕潤劑，再將采用冷凍干燥技術(shù)即可生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的干燥豆腐。
    可用的食用膠有：古柯豆膠、槐豆膠、角叉藻膠、漢生膠等。其用量因食用膠種類不而異，但—般用量為豆乳中固形成分的 0.05％～5.0％。若添加量低于0.05％效果不好；若超過5.0％又有損于豆腐的口感。
    在生產(chǎn)時(shí)添加適量濕潤劑，可提高豆腐的強(qiáng)度。可用的濕潤劑有：甘油、丙二醇等。其添加量為豆乳中固形成分的1％～5％。
    (二)實(shí)例
    實(shí)例1
    在30克豆腐粉中加入270克濃度為0.5％～1.0％的漢生膠水溶液，均質(zhì)后煮沸，再加入豆腐粉重3％的內(nèi)酯，溶化后倒入方型容器中，最后進(jìn)行真空干燥，即得干燥豆腐。這種干燥豆腐在80℃熱水中復(fù)水后，口感細(xì)膩，表面無孔，且滑膩。
    如果在添加豆乳固形成分重0．5％漢生膠后，再添加豆乳固形成分重3％的甘油，還可進(jìn)一步提高豆腐的強(qiáng)度，使其不易破碎。
    實(shí)例2
    在脫脂大豆中添加10倍的水，調(diào)制成豆乳。在此豆乳中添加豆乳固形成分重1％的角叉藻膠，均質(zhì)后煮沸，再添加豆乳重量0.3％的內(nèi)酯，使之溶解，裝入模箱后在常溫下進(jìn)行冷卻，得脫脂豆腐。再將此脫脂豆腐進(jìn)行凍結(jié)干燥即得干燥豆腐。這種豆腐復(fù)水后，形狀和口感均與新鮮豆腐相同。
    實(shí)例3
    在1份豆乳粉蛋白質(zhì)中，添加0.1～1.5份淀粉、0.01～0.5份固態(tài)蛋白、0.05～0.5份酪蛋白及其鹽類，混合后用普通方法加工成豆腐，再經(jīng)凍結(jié)干燥，即成干燥豆腐。這種干燥豆腐復(fù)水后食感好，并且有一定的保存性。
    實(shí)例4
    將用普通方法加工的豆乳冷卻后，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、異構(gòu)糖等低聚糖或山梨糖醇、麥芽糖醇等糖醇類，加溫，使糖類完全溶解。然后加入凝固劑，放入成型器內(nèi)成型，自然冷卻，便得到豆腐。將這種豆腐放在托盤中，冷凍或預(yù)冷凍后真空干燥，即成干燥豆腐。此干燥豆腐具有較好的保存性和復(fù)原性，復(fù)水后食感、風(fēng)味與新鮮豆腐無異。