豆奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但有特殊的豆腥味。豆腥味的去除方法有多種，但因?yàn)榇蠖怪械亩剐任镔|(zhì)很復(fù)雜，它們與大豆中蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合著，因此要做到完全徹底脫臭的比較困難的。另外，大豆中還含有一些對(duì)人體生理有害物質(zhì)，例如胰蛋白酶抑制素、皂苷、血細(xì) 凝集素等，若加工時(shí)不把這些物質(zhì)破壞掉，對(duì)人體也不利。本制作方法成功地解決了以上所存在的問(wèn)題。

制作方法：

1.干法熱處理：首先將大豆用120～200℃的高溫進(jìn)行干法加熱處理。這樣將導(dǎo)致產(chǎn)生豆腥味的脂氧合酶失活，同時(shí)又使胰蛋白酶抑制素、皂苷、血細(xì)胞凝集素等有害物質(zhì)分解，干熱處理對(duì)豆腥味消除的效果比濕熱處理好。干熱處理的溫度不能低于120℃，否則就起不到作用，但若溫度高于200℃，則會(huì)使大豆焦化，因此加熱溫度以120～200℃、處理時(shí)間以10～30秒鐘為好。

2.脫皮：經(jīng)過(guò)熱處理后，待大豆冷卻至常溫時(shí)進(jìn)行大豆脫皮，但內(nèi)部尚熱時(shí)也可以進(jìn)行。大豆脫皮后，所含纖維素基本得以去除。

3.堿性鉀鹽溶液浸泡：經(jīng)脫皮或者直接將之破碎的大豆，用0.5～1％的堿性鉀鹽溶液浸泡(浸泡時(shí)，溫度保持50～90℃)，使之膨脹軟化。脫皮后大豆的破碎程度以粗碎至半粒狀(或更小一些)為宜，這樣在用堿性鉀鹽溶液浸泡時(shí)其效果為好。所謂堿性鉀鹽，是指苛性鉀、重碳酸鉀、碳酸鉀等。堿性鉀鹽的使用濃度要適當(dāng)，太濃會(huì)導(dǎo)致成品帶有堿性，合適的濃度為0.5～1％(pH10～12)為宜，用堿性鉀鹽浸泡時(shí)有溫度以50～90℃、浸泡時(shí)間以3～17小時(shí)為好。若浸泡溫度高，浸泡時(shí)間可以相應(yīng)縮短些。經(jīng)以上干熱處理的大豆若直接磨碎、乳化制作豆奶時(shí)，乳化非常困難。而這種經(jīng)干熱處理后的大豆若通過(guò)用上述堿性鉀鹽溶液在高溫下浸泡處理后，乳化則很容易，可制得組織穩(wěn)定性好、耐熱性佳的優(yōu)質(zhì)豆奶。而且堿性鉀鹽溶液處理與用堿性鈉鹽溶液處理相比較，有下列優(yōu)點(diǎn)：(1)有利于提高大豆的膨脹性和乳化性，成品豆奶中看不到有沉淀分離。(2)改善了豆奶的風(fēng)味。另外，用堿性鉀鹽溶液與直接用水溶液浸泡相比較，對(duì)豆中單糖的去除效果好，幾乎可全部除去對(duì)人體不利的水蘇糖、棉子糖等。

4.磨碎和乳化：從大豆經(jīng)堿性鉀鹽溶液浸泡而膨脹軟化后，再用水洗、瀝干。在pH8～8.5條件下進(jìn)行磨碎和乳化。磨碎時(shí)邊磨邊加水，但也可以待磨碎以后再加水沖淡。磨碎物(pH8～8.5)乳化前先用蒸汽加熱(加熱到90℃)，再于磨碎物(漿)中適當(dāng)添加甜味劑、調(diào)味劑及其它添加劑。另外把磨碎物(漿)用蒸汽加熱后，也可再行第二次磨碎以使?jié){液顆粒更細(xì)。乳化可在勻質(zhì)機(jī)中進(jìn)行，操作時(shí)采用500千克/厘米2的壓力和50℃左右的溫度，在這樣的工藝條件下，乳化效果很好。

5.中和、殺菌、冷卻：乳化后，可利用檸檬酸、醋酸、酒石酸等有機(jī)酸進(jìn)行中和，然后殺菌，冷卻即為成品。另外也可在中和后再次進(jìn)行勻質(zhì)，然后殺菌、冷卻。實(shí)例 1.取大豆10千克，用焙炒機(jī)以170℃高溫加熱焙炒15秒鐘，冷卻至常溫，用脫皮機(jī)進(jìn)行連續(xù)脫皮。2.將已經(jīng)脫皮的大豆粗碎成半粒狀，放入0.5％(pH為10)碳酸鉀溶液(保持50℃)浸泡膨脹軟化后，瀝去堿液，進(jìn)行水洗再瀝干，膨脹大豆(pH為8)用旋轉(zhuǎn)石磨磨碎機(jī)邊加水邊磨碎。3.將磨碎物(漿)用蒸汽加熱至90℃，再加食鹽180克、砂糖1.5千克(邊攪拌邊添加使之溶解)。再將這種混和物用旋轉(zhuǎn)型金屬磨漿機(jī)進(jìn)行第二次磨漿，使之更細(xì)。4.然后將豆?jié){(pH為8)用高壓勻質(zhì)機(jī)，以500千克/厘米2的壓力進(jìn)行勻質(zhì)處理，勻質(zhì)化后再加檸檬酸86克(邊攪拌邊添加)使之溶解中和。中和后再進(jìn)入高壓勻質(zhì)機(jī)以500千克/厘米2壓力進(jìn)行勻質(zhì)化處理。5.經(jīng)兩次勻質(zhì)化以后的豆奶，用金屬板式殺菌冷卻機(jī)連續(xù)殺菌(120℃、經(jīng)3秒種)，并最后使之冷卻到7℃，裝入容器供應(yīng)市場(chǎng)。10千克大豆可制得豆奶91千克。