制作方法 首先將大豆反復(fù)水洗，除去雜質(zhì)，然后用水浸泡。通過(guò)浸泡使吸水后的大豆重量為吸水前大豆重量的2.2～3.5倍。浸泡時(shí)間，夏季10小時(shí)，冬季20小時(shí)。為了得到品質(zhì)良好的豆腐，最好在泡豆前后將大豆去皮。去皮后可減少豆腐渣的生成量。接著將大豆凍結(jié)。凍結(jié)可采用食品凍結(jié)的任何一種方法，例如液氮凍結(jié)。通過(guò)凍結(jié)處理，使大豆的組織發(fā)生變化，原來(lái)不溶性的細(xì)胞壁變脆、細(xì)胞內(nèi)的成分充分溶出，而且還能減少固形成分。

粉碎大豆可以使用研磨機(jī)、粉碎機(jī)等機(jī)械，但使用滾壓機(jī)或搗碎機(jī)效果更好。因?yàn)槭褂脻L壓機(jī)或搗碎機(jī)，原組織變化小。粉碎后加水。經(jīng)過(guò)上述處理，大豆含10～11倍的水，成為糊漿狀磨碎物。

將磨碎物加熱，加熱到100℃后保持3～5分鐘，中止加熱。當(dāng)溫度降至70～80℃時(shí)，添加大豆重量2～4%的硫酸鈣等鈣鹽，使之凝固。將凝固物輕輕攪拌，除去上面浮液，將攪碎的凝固物放入有孔的型箱中，蓋布、加蓋，采取適當(dāng)?shù)姆椒�加壓去水�?/P>

利用本發(fā)明的方法加工豆腐不產(chǎn)生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序，自然也不需要過(guò)濾設(shè)備，而豆腐的得率能比傳統(tǒng)方法增加10～20%，并且品質(zhì)不比普通的豆腐差。

本發(fā)明中大豆粉碎得很細(xì)，因此加工出來(lái)的豆腐光滑、細(xì)膩。

本發(fā)明是將大豆用水浸泡后凍結(jié)粉碎，這種方法比不經(jīng)水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨脹，接近新鮮狀態(tài)，而且能夠保持大豆的新鮮組織。經(jīng)過(guò)浸泡處理，容易將大豆粉碎成非常細(xì)膩的粉末，因而加工出來(lái)的豆腐光滑、細(xì)膩、口感好、無(wú)豆腐渣。

實(shí)例 取100克大豆，去雜，反復(fù)水洗，除掉塵土。在水中浸泡13個(gè)小時(shí)，使浸泡后大豆的重量達(dá)到260克左右，使大豆接觸-190℃的液氮，凍結(jié)。

用滾壓機(jī)粉碎凍結(jié)大豆，粉碎后的大豆粒度為400目。接著在粉末中添加1000克的水。

用磨碎物邊攪拌邊加熱，沸騰后持續(xù)5分鐘。中止加熱，待磨碎物的溫度降至70～80℃時(shí)，添加大豆重量3%的硫酸鈣，使之凝固。將凝固物輕輕攪拌，除去浮液，移到帶孔型箱中。加壓除水，將型箱沉入裝滿水的水槽中，得到豆腐。這種豆腐的風(fēng)味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不遜色。