要提高豆腐出品率，關鍵是如何最大限度地減少豆渣中的含漿率，然后經(jīng)過化學作用，把漿內的蛋白質最大限度地凝固成腦，變成固體豆腐。人民解放軍駐集寧某部在這方面作了有效的嘗試。他們在加工生產豆腐中，平均每公斤黃豆出豆腐4公斤左右，最高的4.5公斤。他們的經(jīng)驗已在集寧地區(qū)廣泛推廣。

制作方法

1.選豆：清除雜質，剝皮。

2.泡豆：5公斤黃豆加凈水15公斤，泡豆時間隨氣候不同確定。泡時過長，損失淀粉和蛋白質，泡時過短，不好磨，出漿少，這都影響豆腐的數(shù)量。

室內溫度在15℃以下，泡6～7小時；在20℃左右，泡5個半小時；在25～30℃，泡5小時。

3.磨漿：要磨兩遍，磨勻，才能多出漿，少出渣，提高豆腐出品率。(該部現(xiàn)在使用的是河北省玉田縣面粉機械廠出產的渣漿自動分離豆腐磨漿機)。為了磨得細，下漿快，邊磨邊加水15公斤，添豆添水要勻。第二遍磨渣時，邊磨邊加水7.5公斤。

如果是用石磨、鋼磨加工，需要濾漿時，要注意除沫。為了排除豆腐中的空氣，濾得快，濾得凈，最好以油腳除沫，即以20～30克油腳倒入5公斤50℃左右的溫水中，攪勻倒入豆?jié){內，待5～6分鐘豆沫自然除掉。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5公斤60～70℃左右的溫水中，攪勻倒入豆?jié){中。

在濾漿時，要濾細、濾凈，才能提高豆腐的數(shù)量。把第一遍磨下的豆?jié){濾完后，再用15公斤涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第二遍后，用5公斤涼水洗磨，爾后將洗磨水同豆?jié){一起過濾。此外，用5～6公斤涼水洗磨，留作點漿用。

以上泡豆、磨豆、除沫、濾漿和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出漿、出渣率。用水量過多，油質、蛋白質和淀粉流失，豆腐發(fā)粗、發(fā)黑、發(fā)松，出豆腐少。用水量少，不易觀察掌握點漿，豆腐沾包。

4.煮漿：要注意防止糊鍋，溢鍋。不能用大火，要溫火開鍋，要全開，燒開后2～3分鐘用勻揚，防止溢鍋，嚴防加涼水。

5.點漿：是保證豆腐出品率的重要一環(huán)，點嫩了，凝固不成，漿流失；點老了，同豆腐少，發(fā)澀。

點時要將熟漿挖到缸內加蓋8～10分鐘，待漿溫降至80～90℃時點。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗漿水攪勻，待10分鐘后進行細點，要注意均勻一致，勤攪、輕攪，不能亂攪。當出現(xiàn)芝麻大的顆粒時，停點、停攪。不能移動，加蓋約30～40分鐘，待下降到70℃左右時壓包。

6.上包：用20～30℃的溫水洗包布，上包后包嚴，加木蓋用35～40公斤壓力，壓2小時左右。

7.折包：折包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降后，再放在工具盒內用涼水泡浸。涼水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間長短，根據(jù)所需軟硬程度而定。

產品特點 豆腐潔白細嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。

做豆腐的數(shù)量、質量，除加工技術外，還與水質、豆質不同有關。