制作方法

1.浸濾。將大豆粕放入用食用酸或酸性鹽(檸檬酸、鹽酸等)調(diào)制成的水溶液中浸濾。溶液的pH值最好保持在4.2～4.6之間。如溶液酸性超過(guò)了這個(gè)限度，雖糖分仍可瀝出但作為大豆主要蛋白的大豆球骯有一些也將被濾出。

2.分離。用傳統(tǒng)的固體-液體分離技術(shù)(即：過(guò)濾法、離心分離法或沉降法)把濾液與無(wú)糖濾餅分離，排掉濾液。

按6～10份堿溶液對(duì)1份原大豆粕的比例將蛋白質(zhì)從無(wú)糖濾餅中濾出。溶液中的堿是從氫氧化鈉、碳酸鈉、氫氧化銨或相應(yīng)的鉀化合物中提取的。水溶液的pH值最好維持在8～10之間。

用傾析法、真空過(guò)濾法、壓濾機(jī)或離心分離法把固體從堿液中分出。此工序最好分兩步進(jìn)行，首先用傾析法或過(guò)濾法提取出大部分固體物質(zhì)，然后進(jìn)行離心分離。這樣就得到了容易被進(jìn)一步加工的清洗溶液。

最好用檸檬酸、鹽酸等把溶液的pH值調(diào)到6.6～6.8。

3.均質(zhì)、添加調(diào)料。在豆乳中加糖進(jìn)行均質(zhì)。根據(jù)對(duì)產(chǎn)品特殊風(fēng)味及結(jié)構(gòu)的要求，也可在此加入其它添加劑，如加入水(調(diào)整蛋白含量和改進(jìn)組織結(jié)構(gòu))、淀粉、糖(增加甜味)、油脂、卵磷脂和其它穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、色素及水果香精等。

4.加熱消毒。大豆中通常有微生物生存，因它具有這些微生物生存的媒介物。豆乳也是如此。對(duì)豆乳要進(jìn)行加熱消毒處理，并通過(guò)加熱破壞大豆中的抗消化因子。消毒時(shí)間要視溫度高低而定。但不應(yīng)使用過(guò)高溫度，以免蛋白發(fā)生沉淀。

5.接種、培養(yǎng)。把生長(zhǎng)在非奶介質(zhì)上的乳酸培養(yǎng)基稱植到無(wú)菌豆乳上。較理想的菌種有耐熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌等。

對(duì)接種消毒豆乳進(jìn)行培養(yǎng)，使其結(jié)成塊狀體并形成最后風(fēng)味。

實(shí)例 把900毫升鹽酸(0.5N)分小批量加入9公升水中。在室溫下(23～25℃)把1000克在70℃以下脫除溶劑的豆粕在溶液中浸濾30分鐘，并不斷攪動(dòng)，直至pH值達(dá)到4.4，使固體沉降。用重力法把固體分出，將剩余液體用濾布?jí)簽V出，這樣就得到了4公斤的濕餅。

將濕餅分別用5公斤的含有450毫升鹽酸(0.5N)的水溶液清洗兩次。然后把清洗好的濕餅放入8公斤含340毫升氫氧化鈉(6%)的水溶液中，攪拌30分鐘，使pH值達(dá)到9.0，物料反應(yīng)溫度達(dá)到55℃左右，待固體沉淀后將其清除。將濾液進(jìn)行離心分離以制取不含任何固體顆粒的清澈溶液。

在濾液中緩慢加入120毫升鹽酸(0.5N)，將pH值調(diào)整到6.7。在獲得的7.5公升的濾液中加入以下添加劑：225克商業(yè)用糖、150毫升大豆油、40克玉米淀粉、7克卵酸脂。用攪拌器將溶液均質(zhì)。把獲得的豆乳裝入10個(gè)玻璃瓶中，送入高壓蒸鍋消毒(溫度為116℃，時(shí)間4分鐘)。

將豆乳迅速冷卻至40℃，把160毫升制備好的新鮮耐熱鏈球菌培養(yǎng)基作為乳酸培養(yǎng)基接種在豆乳中。待攪拌好后把溶液分別裝入50個(gè)170毫升的容器中，送入細(xì)菌培養(yǎng)器內(nèi)，在40℃下存放16小時(shí)。然后將其送入冷藏設(shè)備內(nèi)儲(chǔ)存起來(lái)。至此pH值為4.4～4.6的普通無(wú)奶酸豆乳就制作成了。