十一、調料的配制

 

臭豆腐可根據每個地區的口味加放調料，一般均是辣醬，從市場上或超市里買來的辣醬和開水一起燒開冷卻后加入味精，糖即可用，比例為：辣醬1斤，開水1斤，糖1兩，味精1兩即可。也可根據自己當地的口味調配。

 

關于莧菜汁——臭鹵水的腌制工藝

 

新鮮莧菜梗100公斤，食鹽7.5公斤。

 

準備水缸，先把莧菜梗切成一小截一小截，清洗備用，將30公斤莧菜梗平鋪缸底，均勻的撒入鹽1.5公斤，再放入20公斤莧菜梗，撒入鹽1.5公斤，再放入20公斤莧菜梗，撒入鹽2公斤，最后全部放入莧菜梗30公斤，放入全部鹽2.5公斤，然后用清水淹沒為宜，一般用自來水或湖水均可，加蓋放置6個月以上，讓其自然發酵即可，等把莧菜梗全部發酵霉空就能取用莧菜汁了，腌制的時間越長，水越醇，口味越濃。

 

莧菜汁的保存：莧菜汁可以在常溫下長期存放不會變質，而且越陳越好，但好的莧菜汁很容易生蛆，一般腌制時沒有密封的均會生蛆，說明這種莧菜汁的營養成份很濃，使用時只要把蛆撈去就行，不影響使用效果和衛生，如果你用密封保存即不會生蛆（因為蒼蠅飛不進），如果陳年的莧菜汁放入新鮮莧菜梗讓其繼續發酵腌制，則莧菜汁的口味更佳。如果你當地的人們要吃很臭的臭豆腐，你把新鮮豆腐（或賣不完的豆腐）在常溫下讓其自然發酵，變成臭豆腐乳（溫度高發酵快，溫度低發酵慢），把發酵好的臭豆腐乳和莧菜汁兌在一起泡豆腐，豆腐即會很臭，你也可以從市場或超市里買來臭豆腐乳和莧菜汁一起兌著泡也很好（但成本也相對增加）。

 

香料水制作：原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香葉50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陳皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫蘇25克、干松30克、當歸20克、黨參15克、鹽100克、味精40克、雞精50克、料酒一瓶、生姜100克、蔥子100克、老母雞一只、大骨2500克、冰糖70克。

 

制作：先將老母雞、鴨和大骨出水后放入鍋中加清水50斤熬成味濃的老湯。將上述所有鹵料用沙布包好放入老湯鍋中，加入料酒、冰糖、精鹽、味精、雞精、生姜拍破、蔥打節、熬制5個小時即成。

 

魚香味的制作方法：調料：50克泡椒、5克精鹽、10克味精、15克雞精、20克醋、22克白糖、7克醬油、20克大蒜、15克生姜、20克蔥、10克香油、20克熟芝麻。

 

制法：將泡椒下鍋中炒香裝入碗內，加入精鹽、味精、雞精、白糖、醬油、醋、生姜、大蒜、蔥花、香油、芝麻調勻即可。

 

特點：色澤紅亮、咸、甜、酸、辣、姜蔥蒜味突出。

 

麻辣味的調制：調料：海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、蔥10克、白糖5克、醬油5克、味精4克、雞精7克。

 

制法：將海椒面用菜油煉成辣椒油用碗裝上，放入醬油、醋、白糖、味精、雞精、花椒面、姜米、蒜米、蔥花、香油、熟芝麻即可。

 

紅油味的調制：調料：海椒面20克、菜油50克、白糖10克、醬油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜蔥蒜各10克、味精5克、雞精8克。

 

制法：海椒面用菜油煉成紅油用碗裝上，再放入白糖、醬油、香油、味精、雞精、姜、蔥、蒜、熟芝麻調勻即可。

 

麻醬味的制作：調料：精鹽3克、味精5克、雞精7克、芝麻醬25克、醬油8克、蔥10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。

 

制法：大蒜和生姜分別剁成細末用開水沖成蒜汁和姜汁用碗裝上下入芝麻醬、醬油、味精、雞精、香油、蔥花調散即可。

 

椒鹽味的調制：調料：花椒15克、鹽10克

 

制法：將花椒和鹽一起下鍋炒香放在菜板上用刀剁成細末即可。

 

芥末味的調制：調料：芥末糊10克、醬油5克、醋7克、味精6克、香油8克、蔥姜蒜各10克。

 

制法：姜蒜剁成細末，用開水沖成姜汁和蒜汁，用碗裝上。再放入芥末糊、醬油、醋、味精、香油、蔥花調散即可。

 

蔥油味的調制：調料：香蔥20克、精鹽3克、味精5克、雞精7克、香油15克、色拉油20克。

 

制法：將鍋內下色拉油燒熱放入香蔥（切碎）炒出香味，用碗裝上加入精鹽、味精、雞精、香油調勻即可。

 

特點：蔥香味濃、鮮香可口。

 

怪味的調制：調料：海椒面3克、花椒面4克、精鹽2克、味精3克、雞精4克、白糖4克、醬油6克、醋5克、芝麻醬10克、蔥15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

 

制法：用碗放入醬油、醋、芝麻醬、姜蒜汁，加入白糖、醬油調散，白糖化后加入雞精、味精、香油、蔥花調勻即可。

 

特點：咸、甜、酸、辣、鮮、香各味具備。

 

蒜泥味的調制：調料：蒜泥20克、精鹽4克、味精3克、雞精5克、白糖少許、香油8克、紅油5克、蔥花10克。

 

制法：將蒜泥用開水少許（20ML）沖成蒜汁裝入碗內，下入雞精、味精、少許白糖、醋、香油、蔥花、紅油調勻即可。

 

特點：蒜味濃、鮮、香

 

（注：白糖不必多，只起提鮮的作用）。