魯南臭鹽豆的加工技術(shù)

　　魯南臭鹽豆（亦稱蘿卜豆），近幾年已邁進(jìn)了高級飯店、賓館的門檻，很受消費(fèi)者的青睞，其加工技術(shù)如下：
　　1、時間："霜降"后至來年"立春"前，均可加工，其他的時間不宜。否則會變質(zhì)，不能食用。
　　2、選豆、泡豆：將黃豆（至少2.5公斤）撿去雜質(zhì)、爛豆。將選好的黃豆用溫水或冷水浸泡，直至黃豆全部泡開為止。
　　3、煮豆：將泡開的黃豆洗凈撈出，放入鍋內(nèi)，加足水，用大火燒開。半小時后改為小火煮。勤攪動，以防糊鍋。一直煮到用手捻豆粒成泥為止。
　　4、焐豆：這是加工臭鹽豆的關(guān)鍵一環(huán)。首先將一只從未用過的泥瓦盆（沒有泥瓦盆也可用一塊能包下熟豆的白棉布）洗凈，將豆趁熱出鍋放入盆內(nèi)加蓋或用布包好，立即放入灶房柴草內(nèi)。柴草以麥穗為最好，上面應(yīng)多堆壓柴草，以利保溫，溫度應(yīng)保持在20-30℃之間，過低，受涼難發(fā)酵；過高，會燒豆脫水，豆粒發(fā)硬不好吃。另外一種辦法是：在太陽能曬著的地上挖一深50-80厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麥秸墊襯好，然后將熟豆放入坑內(nèi)，上面用麥秸蓋平，后培土。要防止雨水滲入。以上兩種方法，只需3-4天即可將豆焐好。（嚴(yán)寒季節(jié)用后一種方法最好）。
　　5、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大，用筷子一挑，豆與豆之間有較長粘絲相連，并有一股濃郁的香臭味。這時即可起出。
　　6、配料。將起出的臭豆放上適量的鹽、辣椒面和切碎的生姜（以自己的口感為準(zhǔn)），充分?jǐn)嚢瑁�放上少許香油，即可食用或出售。魯南一帶農(nóng)民的另一種食法是：臭鹽豆中加入切好的紅蘿卜片，（豆與蘿卜片的比例為1:10），多加鹽，吃時，放入新鮮芫菜，味道更佳。
　　7、存放：可室外存放，現(xiàn)吃現(xiàn)取，只要防雨、防塵即可。