八豆、腐乳、霉豆渣等豆制品是消費(fèi)者日常生活中不可或缺的食品，經(jīng)工藝改進(jìn)后所生產(chǎn)的豆制品具有生產(chǎn)周期縮短、質(zhì)量得到了保證、增強(qiáng)了保健效果等特點(diǎn)。

    1.清香臘八豆加工

    （1）工藝流程 大豆→選豆→沖洗→浸泡→瀝干水分→煳豆→散粒接種→培菌長霉→拌料→裝壇→后熟→后處理→裝瓶封口→檢驗(yàn)→成品。

    （2）操作要點(diǎn)

    ①原料要求。以新鮮無霉變的當(dāng)年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。

    ②泡豆。用原料質(zhì)量3倍～5倍的水浸泡6h～8h，冬季低溫季節(jié)浸泡時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長，夏天可稍短。

    ③瀝干水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內(nèi)，瀝干水分，再用清水沖洗一次，但注意不要沖洗得太厲害，以免過多損失可溶性蛋白質(zhì)。

    ④煳豆。用蒸煮機(jī)械或土制的蒸煮容器蒸豆，注意鍋內(nèi)水分不宜過多或過少，蒸至用手?jǐn)D壓豆粒能成泥狀即可。

    ⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開于干凈的容器中，使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴(kuò)大培養(yǎng)好的混合菌種與豆粒充分拌勻。

    ⑥培菌長霉。洗干凈竹篩，內(nèi)墊一層紗布，將拌有菌種的豆粒攤放在紗布上，厚薄一致。將竹篩置于霉房的霉架上，在每個(gè)霉架的頂部及四周用塑料薄膜保濕，在一定的溫度和濕度條件下經(jīng)過一段時(shí)間后就可完成霉制過程。

    ⑦拌料、裝壇。根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味的需要，將霉制好的坯拌上所需要的風(fēng)味料入壇。

    ⑧后熟。將壇放在陰晾通風(fēng)的地方，嚴(yán)禁日曬雨淋。在后熟期間，應(yīng)及時(shí)添滿壇沿水，以防腐敗變質(zhì)。在一定的溫度下經(jīng)過半個(gè)月左右的時(shí)間就可完成后熟。氣溫低時(shí)后熟時(shí)間相對(duì)長一些，氣溫高時(shí)則相對(duì)短些，但溫度不宜過高，過高則容易引起產(chǎn)品變質(zhì)。

    ⑨包裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。

    （3）注意事項(xiàng) 所有與大豆接觸的容器，如紗布、竹篩、拌料等都應(yīng)及時(shí)清洗保持清潔衛(wèi)生。霉房每隔20天～30天應(yīng)噴灑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%以上的甲醛水，密閉24h消毒，然后通風(fēng)排去甲醛殘留，才能使用。所有操作人員必須無傳染病，在操作期間必須注意個(gè)人和操作間衛(wèi)生。每天生產(chǎn)完畢，必須將車間及加工用具打掃干凈。

    2.風(fēng)味臘八豆

    （1）工藝流程 清香臘八豆→炒制→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。

    （2）操作要點(diǎn) 

    ①炒制。將菜油加熱脫味后，投放清香臘八豆快速攪炒，以免鍋低燒焦。待臘八豆炒出香味色澤變深時(shí)依次加入各種風(fēng)味料，繼續(xù)攪炒一定時(shí)間。

    ②裝瓶。瓶蓋洗凈后蒸煮殺菌，將攪炒好的臘八豆裝入瓶中，裝至距瓶口0.5cm～0.8cm時(shí)，趁熱封口（注意瓶口衛(wèi)生，不能將物料污染瓶口及外沿），100℃的溫度條件下殺菌20min。

    ③裝箱貯存。待瓶內(nèi)溫度降到室溫時(shí)裝箱，產(chǎn)品應(yīng)存放在陰晾通風(fēng)的庫房內(nèi)。一般應(yīng)貯存10天后才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應(yīng)抽樣檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的產(chǎn)品，應(yīng)查找原因，及時(shí)采取補(bǔ)救措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

    3.腐乳加工

    （1）工藝流程 大豆→選豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→成型→劃塊。

    （2）制豆腐坯 

    ①選豆。除去雜物、泥砂和霉?fàn)�變質(zhì)的豆粒。

    ②浸泡。應(yīng)用符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的軟水，用水量為大豆質(zhì)量的3倍～4倍。一般浸泡時(shí)間冬季為14h～18h，夏季為6h～7h，春秋季為12h～16h。浸泡至大豆粒飽滿無皺皮，用手?jǐn)D壓能成兩瓣即可。

    ③磨漿。要求磨3次，第1次和第2次磨成的漿合并備用，第3次磨漿的水可用于第2次磨漿。

    ④煮漿。火力要大，要使豆?jié){在較短的時(shí)間內(nèi)煮到95℃～100℃，豆?jié){煮好后維持2min～3min。

    ⑤點(diǎn)漿。石膏用量一般為每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，將石膏粉溶入水后加入一定溫度的豆?jié){內(nèi)，及時(shí)攪拌均勻。點(diǎn)漿后靜置5min以上。

    ⑥成型、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和濾布洗刷干凈，每匣應(yīng)裝均勻，使豆塊厚薄一致，四角應(yīng)壓緊壓齊。裝好后逐漸加壓，榨出水分，壓干后（水分為65%～75%）將匣松開，去布，反鋪于板上，用刀將豆腐按要求的規(guī)格劃塊，要求塊的大小均勻一致。

    （3）接種

     ①接種液制備及用量。將選育擴(kuò)大培養(yǎng)好的混合菌種，按干大豆質(zhì)量一定比例的干生產(chǎn)菌種用適量的冷開水充分化解，雙層紗布過濾，濾渣再用冷開水溶化過濾，合并兩次濾液為接種液。

    ②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布，將豆腐塊均勻側(cè)立排放于紗布上，塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑于豆腐坯上，左右前后均應(yīng)噴上。

    ③培菌長霉。將竹篩移放于霉房的霉架上，蓋上牛皮紙保濕。控制霉房的溫度和濕度，發(fā)霉一定時(shí)間后，菌絲大量叢生如棉絮狀，待菌絲開始變成淡黃色時(shí)從霉房搬出，放置幾小時(shí)，促使產(chǎn)生蛋白酶。

    ④腌坯。在大缸下面離缸底20cm放一塊木板，木板中央有一個(gè)15cm孔徑的圓孔，用手將相互連接的菌絲分開并抹倒，使其包住豆腐坯，再將豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐塊排例，相互排緊，未長菌絲的一面靠側(cè)面（不能朝上或朝下，以防止腐乳塊變形）。分層加鹽，下層用鹽稍少，向上逐層加多，最后放一層蓋面鹽（從配方中留出），腌制幾天后，加一定濃度的鹽水，蓋過坯面，再腌幾天，打開缸底出水孔，放出鹽水后放置一個(gè)晚上，讓鹽水瀝盡，使鹽坯干燥收縮。

    ⑤裝瓶后熟。將瀝干鹽水的鹽坯逐塊裝瓶，挨緊排好，將湯料灌入瓶內(nèi)，料液高出腐乳面1cm以上，注意不能裝得太滿，留1cm的空隙，最后旋緊瓶蓋，裝瓶后放置一段時(shí)間完成后熟，并經(jīng)檢驗(yàn)后即為成品。在上市銷售時(shí)，應(yīng)逐瓶檢查，發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象者，應(yīng)及時(shí)剔除。

    4.霉豆渣加工

    （1）工藝流程 豆渣→離心脫水→焙炒→冷卻→培菌長霉→拌料裝壇→干燥冷卻→后熟→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻。

    （2）操作要點(diǎn)

    ①豆渣。必須清潔新鮮，無霉變、酸敗、發(fā)臭現(xiàn)象，無雜質(zhì)。

    ②甩干。可用有工業(yè)濾布的甩干機(jī)盡量甩干水分。

    ③焙炒。要不斷翻動(dòng)，以免豆渣焦煳，炒到用手捏能成團(tuán)，松手豆渣能散開為止。

    ④接種。待炒熱的豆渣降到一定溫度時(shí)，才能接種微生物，選育擴(kuò)大培養(yǎng)好的混合菌種與豆渣充分拌勻。

    ⑤培菌長霉。方法與清香臘八豆的霉制方法一樣。

    ⑥裝壇。霉好的豆渣應(yīng)及時(shí)拌料裝壇，否則會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，按一定的比列將配料與豆渣充分拌勻后裝入壇中壓緊。表面蓋上一層鹽（從配方中留出），壇口用薄膜扎緊，蓋上壇蓋，壇沿加滿水。

    ⑦后熟。將壇置于一定濕度和溫度的房間里后熟，溫度低時(shí)后熟時(shí)間相對(duì)要長一些，而溫度高時(shí)后熟時(shí)間相對(duì)要短一些，但溫度不能太高，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。在后熟過程中壇沿始終得有水密封。

    ⑧包裝。霉豆渣經(jīng)調(diào)味保鮮處理后，用塑料薄膜袋包裝，真空封口即可。