面條是我國糧食食品之一，歷史悠久，分布甚廣。面條烹調(diào)簡單，并可根據(jù)各人的口味和地方習(xí)慣，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的面條，并可采用煮、蒸、炒、拌等多種烹調(diào)方法，因此很受消費者歡迎。地方傳統(tǒng)產(chǎn)品也很多，如福建的龍須面、棋子面，江蘇的空心面，山西的刀削面、浙江的餛飩面等，各具特色，馳名全國。

制作方法

中國制作面條的方法大致有三條：

1.拉抻法：將經(jīng)過充分熟化的面團(tuán)反復(fù)拉抻成為面條。這種方法多為手工操作，經(jīng)驗性強(qiáng)，對面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)格。許多名產(chǎn)面條，如龍須面、空心面等都屬此類。

2.搟壓法：將面團(tuán)先反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后鍘條。一般大宗市售機(jī)制新鮮切面屬于這一類，再加上晾干(或烘干)、切斷、包裝等環(huán)節(jié)則成為掛面(是因為將濕面條掛在竹桿上干燥而得名)。面團(tuán)熟化程度和面條干燥條件是影響掛面質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。

3.擠壓法：將面團(tuán)放在壓模中加壓，面團(tuán)從模孔中擠出成條。這種面條又特稱作“饸饹”，口感硬實。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面條時常用這種方法。有機(jī)器壓制，也有小規(guī)模的手工壓制。陜北地區(qū)延安市內(nèi)使用的面條擠壓機(jī)壓力較大，面條在擠壓過程中溫度升高，成品可達(dá)到半熟狀態(tài)，所制成的粗糧面條具有彈性。

面條制作方法，除在面條成型過程上有不同之處外，另外表現(xiàn)面條特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產(chǎn)面條，一般都添加適量的食鹽或小蘇打。

幾種名產(chǎn)面條的工藝特點

1.福建的龍須面(又稱長壽面、線面等)

制作特點是合面時加水較多(50～60%)，面團(tuán)的熟化時間長，并需根據(jù)原料面粉的質(zhì)量和生產(chǎn)時的氣候條件加入5～10%的食鹽。

工藝流程 合面→搓油條(拉成粗條)→搓粉條(拉、搓成細(xì)條)→串面→拉面

在每經(jīng)一步操作后面團(tuán)都須經(jīng)過熟化，最后拉成的細(xì)面要求直徑在0.6毫米左右。目前有的地方也有用機(jī)器代替手工的，但質(zhì)量還趕不上手工制品。

2.福建的棋子面

將鹽水合好的4公斤重面粉的面團(tuán)(用鹽量與龍須面同)用搟面杖將它壓平后放在兩根懸架著的竹桿上，然后用手工將面團(tuán)向四周漸漸拉抻，隨著面積的增大逐漸增加竹桿，最后將面團(tuán)拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片，晾曬后切條。這種面條易消化，多供老、弱、病、小孩和產(chǎn)婦食用。

3.江蘇的空心面

面條中心并非空心，只是在合面時長時間的充分揉和，使用團(tuán)內(nèi)含有較多的空氣，呈微孔型，這種面條的其它操作步驟與龍須面相仿。

4.山西刀削面

合面時加水量較少，經(jīng)過長時間的用力揉合，使面團(tuán)光滑、堅硬，然后將合好的面團(tuán)擱置在左手臂上，右手持刀削面，面條長約17厘米左右，斷面略呈三角形。目前已有不少飯館改用機(jī)器代替手工，其方法是將經(jīng)過熟化后的面團(tuán)，放入絞龍式的擠壓削面機(jī)，在出口處裝有三把轉(zhuǎn)動著的刀，用來削面，但口感還不及手工制作的好，主要是不夠“筋道”。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 我國目前對生產(chǎn)面條的原料(小麥面粉)以及面條的本身質(zhì)量尚無完整的指標(biāo)和科學(xué)的檢驗方法。一般要求是：掛面在生產(chǎn)過程中不斷條，蘇面少，面條挺直，厚薄均勻，表面光潔，抗彎曲能力強(qiáng)；烹調(diào)時煮熟快，不糊湯，不粘結(jié)，不斷條，吃起來爽口而又有韌性。