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8、絞制
肉的絞制是利用絞肉機將相對較大的肉塊，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。
操作要領：
8.1絞肉機的檢查：選擇合適的刀具和金屬絞眼板。
A 用來絞凍肉和鮮肉的刀具要區(qū)分，篩眼板大小要根據(jù)工藝要求選擇；
B 刀具和篩眼板要吻合，不得有縫隙(刀和篩眼板應定期由專人研磨)。
絞肉機使用前后要清洗。
8.2 原料準備：精肉和肥膘要分開絞制，一般先絞肥膘后絞精肉，絞制前要切成適當大小的肉塊，并保證肉溫低于5℃。
8.3絞制方法：絞肉機如果是三段式絞肉機，一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機，又要求肉粒較小，可分級多次絞制。先用大絞眼板絞制再用小絞眼板絞制。一次投料不要太多、太快。絞制完的肉溫不應超過10℃。
9、斬拌
斬拌顧名思義，斬切、拌合。是通過斬拌機來完成的，在肉糜類（腸類）產(chǎn)品 加工中，斬拌起著極為重要的作用。本質(zhì)上是一種最快的腌制方法。
9.1 斬拌的作用：
A 破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。
B 乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
C 改善肉的結(jié)構狀況，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時“出油”。
9.2 斬拌原理：
肌動蛋白和肌球蛋白具有結(jié)構的絲狀蛋白體，外面由一層結(jié)締組織摸包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來水分。因此斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來，這些游離出來的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強的乳化性，能包裹住脂肪顆粒，又達到了保油的目的。
9.3 斬拌順序：
9.3.1原料肉適當細切或絞制（溫度0℃-2℃） 瘦肉適當干斬
9.3.2加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類 1/3冰屑或水控制溫度 斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰若斬拌機有攪拌功能以后可只用拌合功能
9.3.3加香料香精和其它加淀粉加剩余冰屑或水
9.3.1斬拌結(jié)束肉餡溫度不得超過15℃（一般要求8℃左右）。
9.4 檢驗方法：
斬拌是一項技術含量相對較高的工作，在某種程度上說，含有很多經(jīng)驗性成分。比如斬拌速度的調(diào)整，各種成分添加的時機等。
檢驗方法：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個整體，且發(fā)生顫動，從肉餡中拿出手來，分開五指，手指間形成良好的蹼，說明斬拌比較成功。
斬拌時各種輔料的添加要均勻的撒在鍋的周圍，以達到拌合均勻的目的。
9.5 影響因素：
A 設備因素：斬拌機的速度（轉(zhuǎn)速）；斬拌機的刀鋒利程度；刀與鍋間距離1～3mm。
B 裝載量：合理的裝載量是所有的材料添加完后，即最終肉餡至鍋邊沿5厘米距離。
C 斬拌細度：包括瘦肉和脂肪
D 斬拌溫度：鹽溶性蛋白質(zhì)的提取、脂肪的乳化
E 水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影響，如肉的情況，增稠劑的添加情況。若不考慮其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。
9.6 斬拌機的性能：
轉(zhuǎn)速；真空與否；時間和溫度的顯示和控制；安全保護；拌合功能（不斬只拌）。
9.7 斬拌刀：
刀的鋒利程度是影響斬拌效果的一個很大因素。鋒利程度直接影響斬拌溫度、時間、肉組織破壞及乳化效果。斬拌刀應由專業(yè)技術人員定期研磨。安裝時對稱的刀重量應一致。
10、攪拌
10.1 目的：
A 使原料和輔料充分混合、結(jié)合；
B 肉餡通過機械的攪拌達到最佳乳化效果。
未經(jīng)斬拌的原料，通過攪拌可起到乳化效果，達到有彈性目的。攪拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉產(chǎn)生足夠的粘性后，再添加脂肪。
10.2 順序：
攪拌時各種原輔料的添加順序與斬拌相同，溫度同樣控制在15℃以下，各種輔料添加時應均勻撒在葉片的中央部位。
攪拌時各種原輔料的添加順序與斬拌相同，溫度同樣控制在15℃以下，各種輔料添加時應均勻撒在葉片的中央部位。
10.3 注意的問題：
A 轉(zhuǎn)速和時間：攪拌要根據(jù)肉塊的大小和要達到的目的不同，合理地調(diào)整轉(zhuǎn)速和時間；
B 溫度：攪拌時因機械的作用，肉餡的溫度上升很快，應采取措施降低溫度，并控制在15℃以下。
攪拌機有真空攪拌機和非真空攪拌機。真空攪拌機能有效地控制氣泡的產(chǎn)生，在采用真空攪拌機時，在最后階段應保持適當真空度，在真空狀態(tài)下進行攪拌。
11、灌制（充填）、扭結(jié)或打卡
灌制要根據(jù)產(chǎn)品的要求采用相應的腸衣或包裝材料。因各廠家的設備性能各不相同 。在此僅就一般設備對應的鹽水火腿和小香腸（小紅腸）為例做介紹。
11.1 鹽水火腿灌裝工序：
剪裁塑料腸衣并將一頭打卡灌餡 排氣 定量 打卡 修剪 清洗壓模。
11.2 香腸類灌裝工序：
腸衣浸泡清洗肉餡 裝入灌腸機 灌制 打結(jié)掛桿 沖洗。
A 腸衣清洗浸泡：我們常用的動物腸衣如豬腸衣，牛、羊腸衣，通常是用鹽腌漬的。使用前要認真清洗，否則會在熟加工后產(chǎn)生鹽霜。為了延長保質(zhì)期，有些廠家用3%的山梨酸水溶液浸泡。
B 肉餡裝入灌腸機及裝餡時應盡量排除空氣，不要帶入水分。
C 灌制：在灌制前要排除灌腸機內(nèi)空氣，至肉餡排出正常在開始灌制。手握腸衣要松緊適當。過松肉餡不實，會產(chǎn)生大量氣泡，掛桿后肉餡下垂，上部發(fā)空；過緊，在熟加工時會爆裂。
D 打結(jié)：打結(jié)也具有調(diào)節(jié)腸餡松緊的作用，打結(jié)的長度要一致。
E 掛桿：串桿時，桿的兩側(cè)腸要分布一致，否則會松結(jié)。腸之間要保持一定的空隙，以便后續(xù)加工。
F 沖洗：沖洗有兩個作用，一是沖掉外表肉餡，使產(chǎn)品干凈整潔；二是使腸衣上的小孔打開，便于使煙熏成分進入腸內(nèi)。
