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本人匯總幾年下來所處理過的焙烤產品問題，根子上還是加工過程中對細節把控不足，導致下線成品出現各式各樣的問題。所以精化工藝數據、嚴格執行既定工藝、細化各個核心控制點作業就是產品提升品相品質的關鍵。------作者：逍遙如風
接下來就烘焙食品加工容易出現的各類問題提供解決方案：
1. 長保蛋糕表皮發粘，容易相互粘連和黏包裝膜，造成表皮脫落，是什么原因并該如何處理？
主要原因是干濕料比例失衡，通俗點說，減少配方中水和糖醇的用量，同時加大乳化效果。
2. 月餅烘焙冷卻后出現餡皮分離，不緊緊貼合在一起，是什么原因怎么處理？
一般情況下，月餅出現皮餡分離，主要是皮料和餡料的軟硬程度以及膨脹系數不一致，相應物料越干，膨脹率越低，在爐焙烤受熱時膨脹體積不同就導致皮餡分開。
3. 月餅餡料炒制完成后包裝殺菌，常溫貯存10天左右出現油餡分離，析油現象，什么原因并該解決？
任何餡料基本都是一個完整體系，有些是靠相似相溶、有些是靠乳化來維持穩定。但凡有油存在的體系多數都是乳化體系，穩定性差導致破乳，乳化狀態持續時間短，就出現了析油。還是從乳化穩定入手，選擇更合適的乳化劑或者工藝體系。
4. 重油蛋糕和面包的老化問題如何預防？
蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放過程中出現的重結晶行為。可以通過乳化劑與酶制劑的搭配來延緩老化過程，大部分改良劑廠家都有解決方案。
5. 三明治蛋糕的胚料是海綿蛋糕還是重油蛋糕？
三明治的胚料是海綿蛋糕。
6. 酥皮點心烤出來以后總是不能起酥，餅皮不松脆，有點軟，該如何解決？
準確說，影響起酥最大的因素是所用油的品質和量，可換用液態起酥油對比一下。
7. 蒸蛋糕在蒸煮后，機器吸盤從模具上脫模的時候有很多的小碎皮，就是毛邊，怎么解決？
產品在模具中掉碎渣應該是浸潤油性物所致。建議先減少脫模油的噴油量看有否改觀，進而更換脫模油試試。
8. 蒸蛋糕包裝一段時間后就掉渣，是因為膠體加的太少還是蒸煮工藝的問題？
應該是粘性物料的比例不足，建議加大變性淀粉或親水膠體的用量或者更換性能更佳的同類輔料。
9. 蛋卷酥脆度通過什么方法調整？
傳統工藝中增強酥脆感主要是調整增加糖油比例。當然如果有合適的添加劑能實現效果，也可以嘗試，比如在蛋糊中添加磷酸酯雙淀粉來改善產品的致密度和松脆度。
10. 中油（60%）蛋糕經打發機打勻漿料后，用轉爐烤制的產品表面不光滑，有大大小小的坑點甚至開裂是什么原因？應該怎么控制？
首先，控制漿料的稀稠度。其次控制焙烤溫度尤其是面火溫度，不能過高。從糊料穩定性（好的蛋糕油）、稀稠程度入手，可圓滿解決。
11. 面包皮厚（整批次），且皮下有很大的空洞（少數），是怎么回事？基本工藝：中種和面，壓面；發酵；隧道爐烘烤
面包皮厚通常有兩方面的影響，糖用量過多和低溫焙烤時間過長。皮下有空腔則是面粉或面包改良劑的原因，面團筋力過強或者面筋空間網絡沒有充分形成。
12. 怎樣使蛋糕保持水分，有彈性，但又不會破掉呢？
控制水分活度指標，添加添加不飽和單甘酯、水溶性膠體或者變性淀粉。
13. 做銅鑼燒，如何降低面糊比重？
面糊打發一點，可借助機械攪拌或者使用有攪打充氣效果的助劑，如SP。
14. 打面糊，水加入的時機，以及油脂加入時機如何？
水加入的時間沒有特殊要求，但通常油要在最后環節加入，尤其對面糊有一定打發要求時更要如此。
15. 在不使用添加劑的情況下，如何通過調節輔料（如植物油、糖、鹽等）的種類和使用量來抑制烘焙面制品（比薩）的老化？
理論上面制食品的老化都是淀粉重結晶所致。淀粉的結晶老化需要一定水分含量和溫度，其中的水分含量多為游離水。拋開溫度，多加植物油、糖、鹽都能有效鎖定水分，提高結合水的比例，在總水量一定的條件下，游離水相映會降低，會延緩老化進程。所以，盡可能多用油、糖、鹽會抑制老化。
16. 如何使曲奇餅干做到餅干內部組織細膩，粉和酥的口感。還有如何才能使曲奇內部都已經熟了但是外部不會過分上色呢？
應用一些調整面粉的助劑來調整內部組織；減少著色要控制上色糖類（蔗糖、葡萄糖、麥芽糖）的用量，同時要適當降低焙烤溫度。
17. 蒸蛋糕表面有大的氣泡是什么原因造成的，如何解決?
面糊穩定性差，建議更換好的sp蛋糕油或者改良劑。
18. 包餡的面包，收口處總是爆餡，請問這個怎么解決?
從兩方面入手，1.調整設備捏花機，保證收口緊密；2.更換受熱膨脹度小的餡料。
19. 有沒有什么材料可以促使原材料的吸油性能？
吸油可以用乳化淀粉或者纖維，效果很明顯。
20. 東北酥餅在剛做出來看著很好，很軟，但是過幾天以后就開始發硬，掉皮（掉渣），看著很干沒有油，工作使用的是電餅鐺。請問怎么樣才能使酥餅長時間保持軟和顯油，減少掉渣？
酥皮類產品本身油脂含量高，本不容易出現發硬的情況。我建議從餡料和皮料的吸油性比對入手，排查原因。現在市場上又有一種酥餅專用乳化油脂，作用就是防止成品發硬掉渣。另外，必要時也可以專門找一個懂酥餅的師傅幫著整理一下工藝。
21. 針對月餅和蛋糕都是采用什么工藝殺菌效果更好？
有資金投入就建正規的凈化車間，同時做好各項防控措施（原料、工藝、人員、環境、設備、……的衛生消毒）；普通的最少也得有紫外燈、臭氧、除濕機等硬件條件。其實最關鍵還是人員的防控。
22. 提拉米蘇滲水嚴重，是什么原因導致的？
個人感覺不是產品工藝問題，提拉米蘇產品外撒料（蛋糕屑和可可粉）容易吸水，應該是環境溫濕度控制問題，糕點生產中途，冷熱溫差大，環境溫濕度大了，產品就會出現上述情況。
23. 雞仔餅進行獨立包裝后，第二天就變軟了，像是受潮，但是包裝沒有漏氣，相對于沒有進行獨立包裝的罐裝其時間快了很多。
沒有包裝是因為水分還在持續揮發，當水分與空氣平衡后，才會開始吸潮變軟。
有包裝回軟有兩個原因，一是沒有烤的足夠干，二是沒有涼透就打包裝了。
24. 隧道式烤爐，烤面包3個溫區，溫度怎么設置（例如先低溫再高溫最后低溫），相對來說面包烤的越干（減少面包的水分）？
要把產品烤的干一些，建議用低溫長時間烘烤。隧道爐設定要根據具體情況，尤其是爐子主溫區的長度和爐溫設定息息相關。具體細節需要專門討論。
25. 生產硬式果仁餡面包時常出現中心發不起來，果餡層出現空洞現象，是什么原因？
果醬和面團在爐的膨脹系數差異過大。建議采用膨脹系數小的果醬，或者降低果醬用量。
26. 面包打面，乳化膏和鹽最后跟黃油一起下效果好，還是跟液態下效果好，對產品水活有沒有影響？我們的面包做出來水活都在0.88，水分也才25-26%，所以猜測乳化膏如果提前放會不會好點，這幾天有測試了下，感覺差別不大，所以比較苦惱。
影響酵母活性的原料，比如食用鹽，防腐劑，都在最后階段和黃油一起下料。
乳化膏可以鎖住水分，但不一定能降低水活度，這和具體品牌、性能有著直接關系。就市場上的實際應用情況來看，乳化膏解決老化的效果多不理想。我們現在選用粉狀的乳化劑與酶制劑的混合來調試，結果比較理想。
27. 肉松燒貝殼，出爐時產品粘模是什么原因該如何解決？試過用脫模油，效果不理想；黃油或酥油液化刷模具也試過，效果不理想；也試過黃油、酥油、玉米淀粉一定比例打發涂抹，這樣費人工，有沒有大神給指點迷津。
雪白乳化油隔水融化成液態，加入1/3比例的玉米淀粉攪拌均勻，用這個刷模具脫模效果比較理想。操作過程注意細節，玉米淀粉容易沉淀，白油易凝固，所以需要放于溫水上，使用時攪拌下。如果想改善可以按照植物油（最好菜籽油）與雪白乳化油按照1:5混合，這樣凝固速度會慢些。
28. 手撕包烘烤后出現中間空心的問題如何解決？
1）攪拌不足，面團筋度過強，導致烘烤時面團膨脹力強導致空洞。
2）攪拌過度，面團支撐力不足導致空洞。
3）面團解凍中心溫度不足（一般控制在15℃）。
4）醒發溫度過高，醒發速度過快，面筋膨脹不均導致空洞。
29. 隧道爐里面的濕度，會不會影響到面包縮腰?
一般隧道爐內有抽風，不會影響面包的收腰。面包收腰關注下發酵過程。
30. 丹麥面包（含有油脂開酥類的）在烘烤顏色是金黃色，在第二天回油后顏色稍微變淺，繼續放置10天左右顏色繼續變淺 這個是怎么回事呢?
焙烤食品出爐后，在最初的幾天（2-5天，視產品而定）內有一個物料再平衡的過程，俗稱“回油”。這個過程會導致成品的顏色變淺，但隨著回油完成，成品的所有狀態趨于穩定。丹麥面包需要烤制顏色深一點，否則顏色容易變淺。如果顏色持續變淺，就要考慮配料中上色物質的穩定性了。
31. 老酵發面的饅頭片在烘烤后雖然成品酥脆但不利口、粘牙，有點像饅頭沒蒸熟烤出來相似，什么原因該如何解決？
化口性欠佳，考慮面粉筋力是否過高、配料中是否有增粘成分、烘烤時是否噴油以及噴油量的多寡。另外，老面團長時間發酵，受到了雜菌污染，雜菌會分泌淀粉酶、蛋白酶，這些都會影響饅頭片口感；建議您可以嘗試更換新的老酵頭，或者直接用酵母試試。如果酵母發酵的不粘，則說明是老酵頭的問題。
32. 生產卷類蛋糕時，里面的奶油呈裂開狀是什么原因阿？
一開始奶油就呈現開裂狀，奶油打發過度，太干。加工完成存放一段時間再開裂，奶油層稀料遷移到蛋糕中，奶油體系不穩定。
33. 如何降低蛋糕和面包的酸價和過氧化值？
面包的酸價大部分油脂引起，另外一個原因是面粉和改良劑里面的脂肪酶導致。如果油脂原料沒有問題，更換面粉或者改良劑做測試，注意酶制劑的添加量太大也會引起酸價高。
34. 蘇式月餅上機生產烤出來裂皮是什么原因
通過圖片上能看出來3個問題：
1）皮明顯薄，餅皮餡料比應該是有問題，建議測算一下，比較合適的比例是皮：餡 =4:6；
2）不知道你用的是什么餡料，感覺可能是油含量比較高，如果是油含量高的餡料，不要攪拌時間太長，會把大量空氣帶入餡料，烤的時候就炸了；
3、底火溫度降低10-20℃嘗試一下，月餅烤熟就行，不要烤的時間過長。控制13分鐘上下試試，烤熟即可。
35. 如何提高烘烤完餅干的水分，我要控制在3.5。隧道烤爐，提高水分冷卻的時間長好還是短好，溫度控制多少合適，開風機吹風冷卻行不？
縮短在爐時間，提高爐溫。不同爐子控制溫度也不同，所以只能給你趨勢。建議自然冷卻，表面有風會帶走水分，如果有條件，那就空調控制環境溫度。
36. 澳門豬仔包到底是軟面包還是硬面包，是法棍的哪一種，外脆內軟，是法國面包面團還是鄉村法國面團還是洛斯迪克面團？
軟面包與硬面包只是口感的相對，法棍是不放糖不放油的新鮮時外硬內軟面包，作主食，不會用來做豬扒包。要軟多放水，糖，油，蛋就可以了。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心，未經授權禁止轉載。
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