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烤面筋是燒烤的寵兒，夏天的夜晚走過一個個路邊燒烤攤，無不發(fā)現(xiàn)它的身影，白白胖胖的身軀，每每讓人流連忘返。但這種面筋不能想吃就吃，我們制作的這款面筋可以成為人們口袋里的休閑小零食。以谷朊粉為主要加工輔料的面筋，在大豆蛋白的輔助下，使其加工工藝更加簡單。
01、產(chǎn)品配方
水40-60，谷朊粉10-25，大豆蛋白8-10，植物油5-10，淀粉3-5，調味粉2-4，香辛料0.1-0.3，TG 0.1-0.2。
02、工藝及操作要點
1、混料
將谷朊粉、大豆蛋白、淀粉、調味粉、香辛料、TG等輔料加入和面機中攪拌均勻。
2、攪拌
在混合均勻的粉料中加入水和植物油先低速攪拌，待沒有干粉時高速攪拌，至混合物成膠體狀為易。
3、醒發(fā)
將攪拌好的面團進行醒發(fā)處理，醒發(fā)時間根據(jù)室溫而定，大約30min為宜。
4、成型
將醒發(fā)好的膠體加入到成型機中成型，然后置于80℃-90℃的熱水中定型20min-60min，得到成型的胚料備用。
5、切花烘干
將成型后的胚料，放入切花機中進行切花處理，成螺旋狀結構，然后過65℃-80℃的烘干機進行產(chǎn)品的烘干處理。
6、拌料包裝
將烘干好的面筋進行拌料處理，五香、麻辣、燒烤等等，根據(jù)不同的風味進行拌料，然后進行真空包裝。
7、高壓滅菌
包裝好的面筋進行高壓滅菌處理，滅菌溫度115-121℃，滅菌時間控制在15-20min.然后入冷水降溫，撈出晾干水分，即得即食面筋成品。
文章來源：“食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心”原創(chuàng)，未經(jīng)授權禁止轉載。
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