01、素丸子的產(chǎn)品配方

 

　　大豆分離蛋白 4 、水16、食鹽0.5、味精0.4、糖0.5、拉絲蛋白6.6（復(fù)水后重量）、淀粉3、香辛料0.4、蔬菜0.8、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.15。

　　

 

　　2.1 拉絲蛋白處理

 

　　將拉絲蛋白進(jìn)行浸泡處理，浸泡時(shí)間一般在30分鐘以上，浸泡過程中要不定時(shí)的翻動(dòng)，盡量使其充分吸水，以產(chǎn)品中間無硬心為易，復(fù)水率一般在3-4倍。然后脫水，打絲（一般用擂潰機(jī)或斬拌機(jī)）待用。

 

　　2.2 斬拌

 

　　將大豆分離蛋白、水加入到斬拌鍋中，先低速斬拌然后轉(zhuǎn)高速斬拌3分鐘左右，至斬拌成粘稠均勻的漿體后加入處理好的拉絲蛋白，低速斬拌至其混合均勻后加入其他輔料斬拌均勻，餡料完成。

 

　　2.3 成型

 

　　將餡料倒入丸子成型機(jī)，進(jìn)行成型處理。

 

　　2.4 定型

 

　　將成型后的丸子放入50℃左右的溫水中定型30分鐘撈出瀝干水分，涼至室溫。

 

　　2.5 包裝儲(chǔ)存

 

　　涼至室溫的素丸子包裝急速冷凍。

 

　　技術(shù)優(yōu)勢(shì)：

 

　　提升素丸子產(chǎn)品的質(zhì)地口感，降低產(chǎn)品成本。

 

　　技術(shù)延伸：

 

　　以大豆蛋白為原料的素丸子、素魚糕、素火鍋產(chǎn)品開發(fā)。

 

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