我們在做烘焙的時候，經(jīng)常會遇到面團(tuán)需要醒發(fā)，如果這一步完成不好，勢必會影響成品的口感，形狀，外觀等。面團(tuán)醒發(fā)的目的和面團(tuán)醒發(fā)的程度該怎么判定呢？

面團(tuán)醒發(fā)的目的

    面團(tuán)在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復(fù)蘇。烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機(jī)械加工以后都需要有一個弛緩的過程，因此并不一定對酵母的發(fā)酵作用有任何特殊意義。

中間醒發(fā)

    中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面：

    1. 面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；

    2. 搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；

    3. 使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

面團(tuán)醒發(fā)的程度判定

    醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75%左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團(tuán)表面會出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。

    判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認(rèn)為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發(fā)，容易引起表皮開裂。

影響面團(tuán)醒發(fā)的主要因素

    （一）溫度

    醒發(fā)的溫度一般控制在35~39℃。

    醒發(fā)溫度過高，則面團(tuán)內(nèi)外溫度相差大，在醒發(fā)時會造成內(nèi)部組織不均勻，并且過高的溫度使得面包表皮水分蒸發(fā)過快，使得面包表面結(jié)皮。

    而醒發(fā)溫度過低，造成醒發(fā)過慢，延長醒發(fā)時間，還可能造成面包組織內(nèi)部顆粒粗。

    （二）濕度

    醒發(fā)時的濕度對面包的外觀、形狀和表皮影響較大，而對內(nèi)部組織影響較小。

    濕度過低時，面團(tuán)的表皮水分蒸發(fā)過快，容易使得面包的表皮失去彈性，容易結(jié)一層干硬的皮。這樣在面包進(jìn)爐烘烤時，容易影響膨脹，造成體積小等情況。同時，面包表皮太干也會抑制淀粉酶的作用發(fā)揮，抑制面包表皮糖量和糊精的生成，這就導(dǎo)致面團(tuán)經(jīng)過烘烤后表皮顏色上色淺，并且沒有光澤且多斑點，影響外觀及食用品質(zhì)。

    濕度過高時，也會對面包品質(zhì)造成影響。在高濕度的條件下醒發(fā)面團(tuán)，會比低濕度條件下所花醒發(fā)時間少，減少損耗，并且經(jīng)過烘烤后表皮顏色上色好且均勻。不過濕度過高會使得面包表皮出現(xiàn)氣泡，并且由于表皮濕度過高韌性大，對成品的外觀及食用品質(zhì)造成影響。

    （三）時間

    醒發(fā)的時間長短并沒有一個非常精確的固定數(shù)值，因為要根據(jù)室溫、濕度及其他因素進(jìn)行調(diào)整及確定。但一般醒發(fā)時間在55~65分鐘左右，具體以醒發(fā)達(dá)到成品體積的80%~90%為準(zhǔn)。

    當(dāng)醒發(fā)過度時，面包則會過酸，保質(zhì)時間減短。并且面包內(nèi)部組織顆粒粗糙不均勻，面包表皮上色淺且無光澤。

    而在面團(tuán)醒發(fā)不足時，面團(tuán)未通過醒發(fā)獲得足夠的氣體。經(jīng)過烘烤后面包體積小，表皮呈現(xiàn)紅褐色，并在頂部形成一層硬皮蓋，影響面包成品的品質(zhì)。