常見且重要的饅頭質(zhì)量問題有：風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。

    1、饅頭風(fēng)味

    饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風(fēng)味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問題。應(yīng)根據(jù)實際情況加以解決。

    2、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題

    饅頭的口感也是決定質(zhì)量的最重要指標之一。優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。常見的饅頭組織結(jié)構(gòu)問題有：發(fā)粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內(nèi)部空洞不夠細膩等 。

    影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等，通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以使饅頭的口感明顯改觀

    3、饅頭萎縮

    饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發(fā)生。百姓對該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費者復(fù)蒸時出現(xiàn)，嚴重地影響企業(yè)的信譽，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時“鬼捏”對消費者心理影響最大。

    產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內(nèi)部壓力和組織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當回縮力大于支撐力時必然萎縮。

    防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到最佳狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。

    4、饅頭表面不光滑

    優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。

    常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。

    饅頭裂紋多因為醒發(fā)濕度太低所致。可調(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。

    裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發(fā)不足等因素所致。

    起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發(fā)時濕度過大、醒發(fā)過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

    5、饅頭色澤不好

    優(yōu)質(zhì)饅頭表皮應(yīng)為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內(nèi)部也應(yīng)為純白色，組織結(jié)構(gòu)細膩，色澤均一。

    常見的色澤問題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。

    原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團加水少，醒發(fā)過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現(xiàn)暗斑。

    有的饅頭加工點遇到過這種情況：饅頭剛加工出來時很好，但冷卻后或者再加熱會出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，也有的在一屜饅頭里，會出現(xiàn)個別的饅頭個頭小或收縮現(xiàn)象，這是什么原因呢？

    要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、溫度條件，在面團中產(chǎn)生氣體，利用面粉中面筋的彈性和延展性，形成一個個氣泡，然后加熱定形，固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出，饅頭如果出屜完好，說明起發(fā)能力沒有問題，在冷卻后收縮說明面筋骨架強度出現(xiàn)了問題，也就是面筋質(zhì)量不佳，既可能是品種的原因，也可能是加工和保存中出現(xiàn)了問題。如果是個別的饅頭出現(xiàn)收縮，則更多原因是出現(xiàn)在加工過程中，比如蒸汽壓力低時， 就容易在蒸屜內(nèi)形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱，造成"死面"使饅頭個小不起發(fā)。