一、方便面概述

1、方便面的起源  

1958年(昭和33年)，日本日清公司首創方便面生產。由于它具備食用方便、價格低廉、衛生安全、品種多樣的優點，很快即被世界上許多國家和地區所接受。

2、方便面的種類  

在分類上沒有統一規定，習慣有3種分法。

1）按干燥工藝分 A、 油炸方便面 B、熱風干燥方便面

油炸方便面由于其干燥速度快（約90秒），糊化度高，面條具有多孔性結構，因此復水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。 

熱風干燥方便面是將蒸煮后的面條在70℃—90℃下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但由于其干燥溫度低，時間長，糊化度低，面條內部多孔性差，復水性差，復水時間長。

2）按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝 

袋裝成本低，易于儲存運輸。 碗裝、杯裝更方便，并且這類產品一般都有兩包以上湯料，營養豐富。

3）按產品風味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面等等。

3、方便面的特點主要有：

(1)食用方便；

(2)價格低廉；

(3)可保存，保質期為六個月；

(4)衛生安全；

(5)品種多樣；

4、方便面的感官指標：

色澤：均勻乳白或淡黃色，無焦\生現象，正反兩面有顏色差別。 

氣味：正常，無哈喇味及其它異味。 

形狀：外形整齊，花型均勻。 

烹調性：復水后，無斷條、并條，不夾生，不粘牙。 

5、方便面的發展趨勢 

(1) 采用新工藝、設備代替油炸干燥，且面餅復水性好。 

例如，高溫熱風干燥、微波加熱干燥、普通干燥與油炸干燥結合，使產品含油降低，延長保質期。

(2)采用新配方

提高口感和復水性可添加一些如變性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加劑。

(3)生產高營養方便面添加維生素、賴氨酸等小麥粉中缺乏的物質，使營養更全面、更豐富。

(4)生產無菌包裝、軟罐頭湯料也成為必然趨勢。 

再有，為進一步提高面餅品質，研制和生產高質量的方便面專用粉也是緊迫必需的。 

二、方便面制作工藝流程 

工藝流程如下： 

和面→熟化→復合壓延→連續壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風冷→包裝  

1、 和面 

和面，就是將面粉和水均勻混合一定時間，形成具有一定加工性能的濕面團。 

基本原理：面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網絡包圍。當一定的面筋網絡形成之后，停止快打，以免已形成的網絡被打斷，開始慢打，使面筋進一步擴展延伸，從而形成的面團具有良好的加工性能。

工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。 

具體操作：面粉中加入添加物預混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團。 

影響和面效果的因素：

1）面粉質量

面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。濕面筋含量低或濕面筋質量差都會影響面筋網絡形成，使面團的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的口感和含油量。 

面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水，影響面筋網絡形成，對產品品質有一定影響。 此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。

2）和面加水量

面粉中蛋白質、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據面粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產品質量有利。

3）和面加水溫度及和面溫度 

和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性，導致濕面筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和面。 

4）加入食鹽 

和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。

5）加入純堿  

和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。

6）和面時間  

和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質變性，面筋數量、質量降低。一般和面時間不少于15分鐘。另外，和面機的攪拌強度、水的質量都會影響和面效果。

2、熟化  

熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。主要作用：  

（1） 使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網絡，實際是和面過程的延續。

（2） 消除面團內部結構穩定。  

（3） 使蛋白質和淀粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。

（4） 對復合壓延起到均勻喂料的作用。 

具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。 

影響熟化效果的因素： 

1）熟化時間： 

熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小于10分鐘。熟化時間太短，面筋網絡未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。 

2）攪拌速度： 

熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免面團結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5—8轉/分鐘。 

3）熟化溫度 

熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分。

3、復合壓延 

簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。 

主要作用： 

（1）將松散的面團壓成細密的，達到規定要求的薄面片；   

（2）進一步促進面筋網絡組織細密化，并使細緊的網絡組織 在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。 

工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。    

影響復壓效果的因素：  

1）面團的工藝性能 

面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團，復壓后面片質量也好；反之，壓片效果差。 

2）壓延倍數 

壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數越大，面片受擠壓作用越強，其內部面筋網絡組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。

3）壓延  

壓延比過大，會使已形成的面筋網絡受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當的壓延比對網絡組織細密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。

4、切絲成型  

面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網帶上。由于切刀速度大，成型網帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。

工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。

影響因素：

1）面片質量  

面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。

2）面刀質量  

若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條。

3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小

比值過大，面條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導致面餅重量不夠。此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。

5、蒸煮      

蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。      

工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度，通常要求糊化度大于80% 。

具體操作：控制網帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。         

主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進一步提高糊化度。     

影響因素：

（1） 蒸面溫度  

淀粉糊化要有適當的溫度，一定時間內，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。

（2） 面條含水  

面條含水量與糊化度成正比。

（3） 蒸面時間  

延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。

（4） 面條粗細和花紋疏密、厚度  

面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。

6、油炸      

油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化。

作用：  

（1） 使淀粉完全糊化；

（2） 脫水；

（3） 固定形狀。      

具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。控制油炸鍋的前溫、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調節油的流量來完成。      

影響油炸效果的因素：

（1） 油炸溫度  

油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區面塊含水已基本穩定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質深度變性。

（2） 油炸時間  

油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質，也增加成本。

（3）  油位 

油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環量增加，易酸敗。油位高低不穩定，對面塊糊化度、產品含油量都有影響。 

（4） 油脂質量 

油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質也非常好。一般采用熔點在26—30℃的棕櫚油。 

此外，油耗、面餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。

7、風冷 

剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。 影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間、風速、輸送速度等。