湯包和小籠包子的皮坯，是分別采用仔發(fā)面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)制成的。所謂發(fā)酵面團(tuán)，自然是在面粉中加入發(fā)酵劑.而仔發(fā)面團(tuán) 又稱嫩發(fā)面 則是剛剛發(fā)起尚未發(fā)足的面團(tuán)，它的發(fā)酵時間僅為發(fā)酵面團(tuán)的２／５。仔發(fā)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)較為緊密，富有韌性，最適合制作皮薄餡多的湯包
下面介紹兩種面團(tuán)作法。

１ 發(fā)酵面團(tuán)
      原料：特級面粉５００克 老酵面５０克 小蘇打４克 白糖２５克 化豬油２５克 清水２５０克
      調(diào)制：將老酵面、清水放入盆內(nèi)，用手調(diào)散，再加入面粉和勻，用手反復(fù)揉搓至面團(tuán)表面光潔、不粘手、不粘盆時，將面團(tuán)用濕紗布蓋上，靜置餳發(fā) 春夏２～３小時，秋冬５～６小時 。待面團(tuán)發(fā)酵起蜂窩眼 后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉 干面粉 ，再加入小蘇打 最好用水溶化 和白糖、化豬油，然后反復(fù)揉勻，再靜置約１０分鐘，即成發(fā)酵面團(tuán)。

２ 仔發(fā)面團(tuán)

將上述面團(tuán)的餳發(fā)時間縮短為３０分鐘，即成仔發(fā)面團(tuán)。

制作上述兩種面團(tuán)時，除了要掌握好面團(tuán)發(fā)酵的老嫩度以外，還要掌握好面團(tuán)加堿 的多少，并能正確地識別面團(tuán)是正堿、傷堿還是缺堿。常用的一種檢驗堿的方法是，取一小塊發(fā)好的面團(tuán)，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質(zhì)地松泡、表面光潔，即是正堿；如果色澤發(fā)黃即是傷堿 堿放多了，這時便需在面團(tuán)中加未放小蘇打的發(fā)酵面團(tuán)再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質(zhì)地不松泡，酸味濃，則是缺堿，需在面團(tuán)中再加入一些小蘇打。

在目前的餐飲行業(yè)中，除采取上述傳統(tǒng)面團(tuán)的發(fā)酵方法外，還常采用現(xiàn)代化，即干酵母發(fā)酵法。將干酵母用水溶解，再倒入面粉和勻，即可。
下面就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的制作方法。

小籠湯包
      原料：仔發(fā)面團(tuán)７５０克 豬肥瘦肉４００克 豬肉皮２５０克 生姜１０克 大蔥５０克 精鹽３克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２５克 蔥姜汁３０克 白糖１５克 雞精５克 味精５克 香油１０克 鮮湯少許
      制法：
     １ 豬肉皮刮洗凈，切成條，放入清水鍋中，加入生姜、大蔥 均拍破、料酒，用大火燒沸后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調(diào)入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻后，即成皮凍，切成細(xì)粒待用。
     ２ 豬肥瘦肉，加鹽、糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪勻，再加入皮凍粒，即成餡料。
     ３ 將仔發(fā)面團(tuán)搓成條，下４０個劑子，用手按，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內(nèi)，沸水旺火蒸８分鐘，即成。
     特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮。
     注 如在餡料中加入５０克蟹黃（炒香），即可制成蟹黃湯包；如加入１００克鮮蝦仁（剁細(xì)），即可制成蝦仁肉湯包。

小籠包
     原料：發(fā)酵面團(tuán)７５０克 豬肥瘦肉５００克 水發(fā)香菇５０克 水發(fā)蘭片５０克 蔥花５０克 精鹽３克 胡椒粉３克 料酒１５克 味精５克 醬油２５克 白糖１５克 蔥姜汁３０克 香油５克 化豬油５０克
     制法：
     １ 豬肥瘦肉；水發(fā)香菇、水發(fā)蘭片均切細(xì)粒，再入沸水鍋中汆一水撈出。
      ２ 炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，將一半的豬肥瘦肉下入鍋中炒散籽，烹入料酒，調(diào)入醬油、白糖，起鍋裝入盆中，再加入剩下的一半豬肥瘦肉及香菇粒、蘭片粒、蔥花，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、蔥姜汁、香油攪拌均勻，即成餡料。

３ 將發(fā)酵面下40個劑子，用手按扁成圓皮后，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠包子生坯，隨后放入刷有油的小籠內(nèi)，沸水旺火蒸10分鐘，即成。
皮薄餡鮮。