五、速凍水餃改良劑實驗

    ４、生產工藝:按該公司速凍水餃生產工藝進行(和面加水量增加２%)

    ５、速凍條件:速凍隧道溫度:-３８℃

    速凍時間:１５～２０分鐘

    ６、儲存條件:冷庫中-１８℃裸露儲存于冷風機下

    ７、實驗過程:

    １)面粉品質改善:添加復合型改良劑０.４%及５%變性淀粉后用布拉班德儀(德國產)測定粉質曲線及拉伸曲線,其結果如下:見表(１)

    ２)速凍水餃成品評價:見表(２)

３)煮后水餃評價:見表(３)

    面粉

    項目對照組改良組

    粉制曲線吸水率（%）58.260.8

    形成時間(min)2.33.4

    穩定時間(min)4.36.9

    弱化度(Bu)7020

    評價值4652

    拉伸曲線45min延伸性(mm)170162

    45min抗延伸性(Bu)460570

    表(１):

    成品

    項目對照組改良組

    加水量（%）3840

    面撲用量多幾乎不用

    加工破損率>2<0.1

    凍裂率（%）>6<0.4

    水餃外觀白、亮、較粗糙更白、更亮、細膩

    存儲10天后破裂率（%）.2<0.2

    表(２):

    產品

    項目對照組改良組

    外觀白度、亮度較差，放置冷卻后色澤晦暗，互相粘結，表皮透明度差，粗糙白度、亮度、光潔度較佳，放置冷卻后色澤、亮度變化不大，無互相粘邊現象，表皮較透明、細膩

    熟后破損率（%）>3<0.1

    渾湯程度湯較混清湯

    口感爽滑性較差，稍粘牙爽滑、細膩、不粘牙

    咬勁有咬勁，但較改良組差有咬勁

    表(３):

    六、結論

    １、速凍水餃品質與生產工藝,添加劑有很大關系。在和面過程中,面筋形成越充分,水分分散越均勻,凍結過程越完善,水餃成品品質越好。

    ２、添加速凍水餃改良劑后,可以明顯改善面粉品質,增加形成時間,穩定時間,降低弱化度,使面團耐機械攪拌明顯提高。

    ３、添加速凍水餃改良劑及變性淀粉后,可使和面加水率提高２%左右,并且可以提高玻化轉變溫度,抑制冰結晶的生長速率,有利于凍結過程中產品的低溫穩定性及對品溫波動的適應性。

    ４、添加速凍水餃改良劑后,可以最大程度地降低面撲用量,降低加工破損率,凍裂率以及儲存破裂率。

５、由于改良劑的保水性較強,可使水餃在速凍過程中產品表面水分散失更少,有利于產品質量穩定及提高出品率。

    ６、添加改良劑后,成品水餃白度、亮度、筋力、爽滑性、耐煮性等均有所提高,有利于水餃檔次提高。

    ７、添加改良劑后可用相對較低檔次面粉制出較好成品,從而有效降低成本。

    可以看出,添加以CSL—SSL為主體的復配型速凍水餃改良劑,無疑是解決速凍水餃生產中諸多問題的一條新途徑。