三、解決以上問題的理論基礎及改良的一般途徑

    1、食品的凍結過程

    食品在凍結過程中的熱量動力學變化,對其物理及化學性質的改變有很大的影響:水由液態向固態轉變的過程中,會產生所謂的晶核形成作用。在食品實際的凍結過程中,食品中的顆粒可以充當晶核。一旦晶核形成,冰結晶會以一定的速率成長,而形成的冰結晶的大小,可由晶核形成的數目加以調整,用能量轉移的速率來加以控制(晶核數目越多,能量轉移越快,所形成的冰結晶越小)。

    2、凍結速率與冰結晶大小的關系

    晶核形成與冰結晶成長間的相互作用會影響冰結晶大小,也會影響冷凍食品的品質:一般在快速凍結過程中,起始冰結晶的生長速率低于熱量的轉移速率,以致產生過冷卻現象而增加晶核形成速率,從而降低冰結晶體積;而在緩慢冷凍過程中,冰結晶生長速率與熱量轉移速率一致,形成的晶核數目較少,冰結晶校大。

    ３、冷凍食品體系中的玻璃化轉變

    定型聚合物在較低的溫度下,分子熱運動能量很低,只有較小的運動單元,如側基、支鏈和鏈節能夠運動,而分子鏈和鏈段均處于被凍結狀態,此時聚合物所表現出的力學性質與玻璃相似,稱之為玻璃態;隨著溫度的升高,鏈段運動受到激發,但整個分子鏈仍處于凍結狀態,在受外力作用時,聚合物表現出很大的形變,外力去除后,形變可以恢復,這種狀態稱之為高彈態;溫度繼續升高,不僅鏈段可以運動,整個分子鏈都可以運動,無定形聚合物表現出粘性流動的狀態,稱之為粘流態。玻璃態、高彈態、粘流態稱之為無定形聚合物的三種力學狀態。

    隨著溫度的升高,聚合物由玻璃態向高彈態的轉變,稱之為玻璃化轉變,其轉變溫度為玻化溫度,用Tg表示。在此時,未凍結溶質的濃度會持續增加,粘度也逐漸增加,最后粘度會高到限制水分子的自由移動,此時,無法進行冰結晶的生長。

    ４、速凍水餃品質改良的一般途徑

    針對速凍水餃生產中常見問題,生產企業一般采取以下方法來改良速凍水餃品質:

    １)、降低水餃加工時和面加水量,以使水餃皮在凍結過程中冰結晶總體積較小。但是,這樣導致水餃表皮干燥,在凍結時表面水分升華而產生裂紋;而且減少加水量并不能控制局部大塊冰結晶的形成。

    ２)、降低水餃餡中含水量,以使在凍結過程中,餡中冰結晶總體積較小。這樣導致企業生產成本增高,影響了企業的經濟效益,并且影響了產品的內在品質及風味。

    ３)、改善速凍條件,以使速凍水平更加完善,工藝控制更加合理,這樣需要企業對現有設備及工藝進行改造或者調整,加重了企業負擔,并且不一定會取得良好的效果。

    以上方法雖有一定的可行性,但也不可避免地有其局限性與不合理性,因此并不是企業所希望的解決問題的方法,企業都在期盼著一種新的途徑來改善速凍水餃品質。