一。制作過程注意事項(xiàng)

    1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮產(chǎn)生皺紋的）

    2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合）

    3.完成前3~5分鐘放入酵母（可延緩酵母活動(dòng)）

    4.基本保存溫度在-20℃下（成品/半成品）

    5.使用面筋較強(qiáng)的面粉（規(guī)格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質(zhì)12%左右）

    6.盡可能使用專用改良劑（可防止面團(tuán)老化及面團(tuán)不伸展或松弛也可生產(chǎn)整型）

    7.攪拌面團(tuán)溫度在20~24℃較佳（可延緩酵母活動(dòng)，夏季工作場(chǎng)所溫度要控制溫度保持22~24℃）

    8.攪拌時(shí)面筋要完全攪拌完成

    9.以最短的時(shí)間完成成型（最好是使用機(jī)械分割作業(yè)縮短工時(shí)，如果用手工分割可分部分分割未分割的面團(tuán)可先放入冷凍備用，可抑制酵母活動(dòng)。冷凍庫也很重要最好采用冷凍速度較快的冷凍系統(tǒng)設(shè)備例如：N2（氮?dú)猓┗駽O2（二氧化碳）之類的急速冷凍系統(tǒng)）

    10.最短的時(shí)間在一定的時(shí)間內(nèi)抑止酵母活性（急速冷凍溫度-30~40℃濕RH75~85%較佳但必須以產(chǎn)品含水量來計(jì)算能源消耗及負(fù)載量做規(guī)劃空間換算空間及時(shí)間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因?yàn)樗罍缒噶繒?huì)增加，會(huì)導(dǎo)致面筋組織破壞率上升，進(jìn)而影響面包組織結(jié)構(gòu)，太冷和上風(fēng)速同時(shí)會(huì)造成面團(tuán)表面產(chǎn)生縮皺現(xiàn)象。）

    11.成品形狀平型（平型冷凍較快，圓形冷凍較慢，小比大的較快）

    12.放置成品容器以鋁制品較佳（降溫速度較快，防止表面干燥而蓋上蓋子是不對(duì)的反而影響降溫速度 .注意：表皮不可干燥）

    13.急速冷凍到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐凍塑料袋包裝放入-20℃冷凍庫加蓋保存（凍太久會(huì)傷到面團(tuán)表面，使表皮干燥龜裂要注意，以確定品質(zhì)維護(hù)是否正常。）

    14.運(yùn)送儲(chǔ)存時(shí)不可有解凍現(xiàn)象（溫度要控制適當(dāng)，同時(shí)必須有兩層箱的保護(hù)功能以確保溫度平衡穩(wěn)度。）

    二。解凍作業(yè)及方法

    1.解凍可用三種方法：

    I. 凍藏發(fā)酵機(jī)：RETADER較佳

    II. 冷藏解凍法：溫度3~5℃濕度要低（注意表面不可干燥）

    III. 室溫解凍法：先放置室內(nèi)解凍，表面先濕到微干就立即放入發(fā)酵箱發(fā)酵注意：表面不可太干燥，太早放入發(fā)酵箱也不好，會(huì)影響中心溫度產(chǎn)生水氣導(dǎo)致面團(tuán)組織不好。（此法較不理想，因?yàn)槭覝販夭钶^大）

    2.解凍面團(tuán)最佳溫度15℃是最理想

    3.發(fā)酵箱適當(dāng)溫度30~35℃濕度80~85℃最佳（甜面包的濕度要比一般高一點(diǎn)，甜甜圈濕度就要低一點(diǎn)。）

    4依產(chǎn)品不同烘焙溫度也不一樣（含糖量高的產(chǎn)品烤焙溫度要比一般溫度降約10%左右，否則溫度太高會(huì)導(dǎo)致外皮烤熟，內(nèi)部不熟。）

    三。冷凍面團(tuán)老化的原因

    1.沒有使用防止冷凍老化的冷凍面團(tuán)改良劑〈目前S-KIMO,S-5000較佳〉

    2.冷凍面團(tuán)使用過多含水量的餡，容易產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致解凍與發(fā)酵時(shí)間拉長(zhǎng)，如果處理不當(dāng)，容易產(chǎn)生表面斑點(diǎn)及表面老化的粗燥現(xiàn)象。