原料配方 江蘇:鴨蛋1萬只 黃土85千克 食鹽75千克 水40千克
安徽:鴨蛋1萬只 黃土85千克 食鹽75千克 水40千克
湖南:鴨蛋1萬只 黃土125千克 食鹽70千克 水90千克
四川:鴨蛋1萬只 黃土(干)125千克 食鹽 30千克 水100千克 草灰25千克
山東:鴨蛋1萬只 黃土100千克 食鹽60千克 水150千克
東北:鴨蛋1萬只 黃土250千克 食鹽90千克 水150千克
制作方法 1.黃泥料的制作:先將食鹽和水投入缸或桶內,待鹽溶解后,再將曬干、搗碎、過篩的黃土倒入缸內,用攪拌器攪拌,使其成為漿糊狀。攪拌成的泥漿稠度要適中。如果過稠,在蛋殼上涂料不均勻;反之,在蛋殼上沾不住。檢查泥漿稀稠方法是:取鮮蛋一枚,投入泥漿中,如果蛋的一半沉入泥漿內,而另一半露在泥漿面上,說明配制的泥漿稠度適宜。
在制作泥漿時,使用的鹽粒大小很重要,如選用較大的鹽粒,在腌制鴨蛋時,溶化速度很慢,使蛋的成熟期延長,有可能使蛋產生變質現象;如選用細鹽,溶化速度快,泥漿中鹽的濃度甚高,會使蛋提前成熟,從而使蛋的貯存期限縮短。所以,使用的鹽粒大小要適宜。
2.鴨蛋的包料:將經過照驗、敲驗、整理、分級等工序,挑選出的品質好的鮮蛋。每次放若干枚在黃泥漿中,使蛋殼上全部沾滿泥漿后,取出放入缸、箱或簍中,并點清蛋數。專供出口外銷的咸蛋,沾滿泥漿后,再滾上一層薄薄的干草灰,以免蛋與蛋之間發生粘連。
3.裝箱與堆放:沾滿泥漿的蛋,在往蛋箱或蛋缸里盛裝時,要擺齊,按額定裝滿后,把多余的泥料倒在蛋面上,然后加蓋密封,堆放在庫房中。庫房內要求空氣流通,溫度不宜過高,相對濕度不宜過大。
4.咸蛋的成熟期:春、秋季節加工的蛋,需要30~40天才能成熟;夏季(30℃的伏天)加工的蛋,需要20天;冬季加工的蛋需要45~60天。
安徽:鴨蛋1萬只 黃土85千克 食鹽75千克 水40千克
湖南:鴨蛋1萬只 黃土125千克 食鹽70千克 水90千克
四川:鴨蛋1萬只 黃土(干)125千克 食鹽 30千克 水100千克 草灰25千克
山東:鴨蛋1萬只 黃土100千克 食鹽60千克 水150千克
東北:鴨蛋1萬只 黃土250千克 食鹽90千克 水150千克
制作方法 1.黃泥料的制作:先將食鹽和水投入缸或桶內,待鹽溶解后,再將曬干、搗碎、過篩的黃土倒入缸內,用攪拌器攪拌,使其成為漿糊狀。攪拌成的泥漿稠度要適中。如果過稠,在蛋殼上涂料不均勻;反之,在蛋殼上沾不住。檢查泥漿稀稠方法是:取鮮蛋一枚,投入泥漿中,如果蛋的一半沉入泥漿內,而另一半露在泥漿面上,說明配制的泥漿稠度適宜。
在制作泥漿時,使用的鹽粒大小很重要,如選用較大的鹽粒,在腌制鴨蛋時,溶化速度很慢,使蛋的成熟期延長,有可能使蛋產生變質現象;如選用細鹽,溶化速度快,泥漿中鹽的濃度甚高,會使蛋提前成熟,從而使蛋的貯存期限縮短。所以,使用的鹽粒大小要適宜。
2.鴨蛋的包料:將經過照驗、敲驗、整理、分級等工序,挑選出的品質好的鮮蛋。每次放若干枚在黃泥漿中,使蛋殼上全部沾滿泥漿后,取出放入缸、箱或簍中,并點清蛋數。專供出口外銷的咸蛋,沾滿泥漿后,再滾上一層薄薄的干草灰,以免蛋與蛋之間發生粘連。
3.裝箱與堆放:沾滿泥漿的蛋,在往蛋箱或蛋缸里盛裝時,要擺齊,按額定裝滿后,把多余的泥料倒在蛋面上,然后加蓋密封,堆放在庫房中。庫房內要求空氣流通,溫度不宜過高,相對濕度不宜過大。
4.咸蛋的成熟期:春、秋季節加工的蛋,需要30~40天才能成熟;夏季(30℃的伏天)加工的蛋,需要20天;冬季加工的蛋需要45~60天。