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鹵汁配料 各地用料配方各不相同。
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配料 |
廣州紅鹵 |
廣州白鹵 |
江浙和北方制鹵 |
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沸水 |
5公斤 |
5公斤 |
5公斤 |
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好醬油 |
1公斤 |
1公斤 |
1公斤 |
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冰糖 |
0.5公斤 |
0.5公斤 |
1公斤(綿白糖) |
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精鹽 |
75克 |
250克 |
125克 |
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紹酒 |
500克 |
500克 |
750克 |
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大茴香 |
25～30克 |
25～30克 |
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甘草 |
25～30克 |
25～30克 |
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桂皮 |
25～30克 |
25～30克 |
75克 |
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草果 |
25～30克 |
25～30克 |
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沙姜 |
15克 |
15克 |
100克(姜) |
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花椒 |
15克 |
15克 |
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丁香 |
15克 |
15克 |
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蔥 |
250克 |
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紅曲 |
200克 |
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制作方法 1.鹵汁制作：將香料裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，投入沸水中，加入醬油、酒、鹽、糖等調(diào)料(如用紅曲可先用沸水浸泡兩次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，紅鹵顏色呈紫醬色即為制好。
2.鹵制鮮蛋：先將鮮蛋用清水煮沸10分鐘左右，煮至蛋白凝固，蛋黃尚未過心時(shí)，即剝?nèi)サ皻�，用刀在蛋白表面輕微地劃上少許裂紋，以便鹵汁香味滲入蛋內(nèi)。然后再放入鹵水中煮5～7分鐘，待蛋清變色，蛋黃過心，即可食用。
鹵制后，要保存老鹵，鹵汁不夠時(shí)要同時(shí)增添調(diào)味品和水。鹵汁保存時(shí)間愈長(zhǎng)，香味愈濃。
