編者按：優質雞是我國當前和今后養雞業中的重要支柱產業。優質雞的生產和市場銷售與其他禽產品有其不同特點，其傳統習慣要求以鮮活產品上市，而禽產品的超市化經營是社會發展進步的必然，它要求禽產品以加工方式進入流通領域，二者之間存在著一定的矛盾性。研究和解決二者之間的相互適應關系，對于推動優質雞產業發展和滿足國民的消費需求有著十分重要的意義。本文提出這一問題，其目的是借此引起廣大行業同仁對這一問題的關注，以探討在新形勢下的優質雞產銷經營的應對之策。

優質雞生產與銷售的特殊性
    優質雞是指由地方家禽品種或由地方家禽品種雜交選育的雞種，在一定的飼養時間、飼養方式下生產的一類具有獨特的外貌特征、肌纖維細嫩、味道鮮美的家禽。目前消費者對優質雞的評價方法主要是以外貌特征的感觀區別為主，失去了優質雞活禽的外貌特征，對于大多數消費者來說，區別優質雞的類型是困難的，這是目前國內各地優質雞以活禽銷售的主要原因。換一種方式看，如果優質雞是屠宰好了的白條雞上市，消費者就失去了直觀的判別標準，即使是優質雞，消費者也可能認為是普通雞。失去了外觀鑒別，優質雞以白條雞方式上市，就必需嚴格地根據優質雞的不同類型、品質建立標示制度和質量管理對策，杜絕以假亂真、以劣充優的行為。
    禽產品超市化經營對優質雞的沖擊
    禽產品超市化經營是社會進步的象征，它對于提高社會生活節奏、維護城市環境和預防人畜共患傳染病的
    流行等是必要的。放眼國際上經濟發達國家，與人民群眾生活密切相關的生活資料的經營，其共同特點是超市化運作，因此我國禽產品超市化經營也是社會發展進步的必然。目前國內發達地區和中西部的大中城市，正在和將要取締城市中的活禽集貿交易市場，禁止活禽上市將是大勢所趨。這一措施的推行，國內城市依經濟發達程度不同會存在著先后之別，而全面推行只是時間遲早的問題。特別是國內經歷了禽流感風波之后，人們更為擔心的是活禽進入大中城市可能帶來的嚴重后果，因此各地關閉城市集貿交易市場呼聲一片，進一步加快了禽產品超市化經營的步伐。從我國目前優質雞銷售形式看，一旦大中城市關閉了活禽交易市場，將對我國優質雞產業造成重大打擊。城市是我國商品畜禽消費的主體，如果活禽不能進城上市，在雞、鴨、鵝中，受影響最大的莫過于優質雞了。鴨、鵝和快大肉雞由于其產品類型相對單一，可以是白條雞，也可以是分割產品上市，而且消費領域對其種類劃分沒有優質雞那么細致，因此消費者購買這些產品不會深究區別，這些禽產品比較適宜超市化經營。由于優質雞種類多，加之生產方式不同其產品品質、價格不同，以及不同優質雞類型的消費目的不同，使優質雞白條或分割難以適應消費者的選擇和消費需求。雖然優質雞以活禽直接與消費者見面銷售的方式有其客觀必要性和正當性，但它又與城市管理從公共利益出發，不允許活禽進入市場是矛盾的。解決這一矛盾需要廣大行業同仁的思維創新和探索，以適應新形勢下的優質雞產銷經營。
   幾點思考
    城市如果真的到了某一天禁止不讓活雞進城，人們消費優質雞的辦法總還會想出來的。

     1.變生為熟，加工產品上市。這種方式將是今后優質雞消費的重要途徑之一。國人大多有喝雞湯的習慣，喝雞湯用雞是優質雞消費的重要內容之一。以湖北為例，湖北是國內的優質雞飼養大省，老百姓有喝雞湯的傳統習慣，因此土雞湯在省內盛行。用來制作雞湯的雞是地方品種的土雞，用土瓦罐煲湯，原汁原味，口感鮮美。雞湯一部分直接消費，一部分封閉罐口進入商店和超市，銷售良好。目前省內各地打出品牌雞湯的產品很多，較有名的雞湯有汪集雞湯、四斗糧雞湯、賀勝橋雞湯、鄖陽白羽烏雞湯、番鴨湯等。武漢新洲區的汪集雞湯品牌的雞湯年產量達幾百萬罐之多，受這一思路的影響，提出變生為熟，加工雞湯上市，既可滿足我國國民愛喝雞湯的習慣，而且方便快捷，又可解決活雞不能上市的問題，是解決優質雞活雞不能進入城市的較好辦法之一。除此之外，鹵雞、烤雞、白斬雞均可采取熟制品包裝上市，這就很大程度上解決了中速型優質雞的上市問題。加工熟制優質雞產品上市的關鍵是標準化生產問題，必須做到用雞的品種、類型及原料統一，加工方法統一，包裝品牌統一，確保產品質量。

     2.實施白條雞配送。消費者要不要優質雞的白條雞，是一個值得探討的問題，如果當城市市場上全部沒有了活雞之后，消費者選擇白條優質雞，或許會成為沒有其他選擇的選擇而被迫接受，當然這還需要相應的配套措施來保障品質和采取便于識別的措施。目前消費者之所以購買優質雞要當面屠宰活雞，很大程度是對品質的擔心。這方面家禽生產經營企業要講誠信，是什么類型的優質雞就什么價，產品要取得消費者的信賴。大型家禽生產企業，也可以自身形象和品牌效應直接介入禽產品銷售，建立銷售網絡，自行辦理優質雞配送業務，也可與社會聯辦配送中心，在城市郊外定點屠宰，實行電話預約，送貨上門。白條雞加工、配送應配備必要的冷藏設施，以－5℃左右的冰鮮方式上市即可有效防止禽肉中肌苷酸等風味物質的丟失，又可保障產品質量新鮮。以冰鮮產品進入消費市場也是當前國內外肉品銷售的發展方向和主要途經。

     3.建立優質雞生產與產品的認證體系。我們可以參考國外的一些做法，根據生產者飼養的優質雞的品種、飼養時間、飼養方法等，在活雞上市前，由家禽生產者向質量認證機構提出申請，當地優質雞質量認證組織（國內要統一認證機構，賦于認證資格）對生產者飼養的該批次優質雞進行實地考察認證，符合什么類型的優質雞就發什么樣的產品證書，注明品種、批次數量、生產單位、產品類型等，依此規范生產、流通。優質雞憑產品證書進入批發、加工領域。加工的不同類型優質雞的產品應有明確的產品標識，以方便上市后消費者選購和識別。

     4.制訂優質雞標準。優質雞不同類型和不同生產方法生產的優質雞，其產品質量和價值也不同，加之優質雞種類多，當前迫切需要建立全國統一的優質雞質量標準，規范優質雞市場。有了優質雞的質量標準，將會更有利于優質雞超市化經營的運作。

     5.充分發揮龍頭企業的優勢，實現生產與消費的對接。我國優質雞產品的市場規范很可能需要一個較長的時間過程，而禽產品超市化經營來勢迅猛，在當前國內還沒有完善的優質雞產品質量管理體系和產品質量標準的情況下，目前只能依靠各地大型家禽龍頭企業，以企業的產品質量管理措施和品牌取信于民，實現優質雞產品的生產、銷售與消費的市場對接。