蛋糕是一種松軟可口的高蛋白質食品，其制作原理是利用蛋清的分子膠體狀特性，經高速攪拌充入大量的空氣氣泡，在烘烤加熱時氣泡受熱膨脹達到松發，并形成多孔狀態的類似海綿體的蛋糕。蛋糕按品種可分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕。按蛋糕面糊可分為天使蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕和油性蛋糕。本工藝著重對蛋糕生產過程中的質量控制進行討論，為同業人員提供一些實際制作經驗和依據參考。

第一章  乳沫類蛋糕

乳沫類蛋糕依據配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工藝性質，可分為天使蛋糕（蛋白類）和海綿蛋糕（全蛋類）。

第一節  天使蛋糕

一、原材料選用

1、面粉——面粉是構成天使蛋糕的主要原料。天使蛋糕的配方一般偏重于韌性，所以面粉的選用盡可能采用低筋面粉。最理想的低筋面粉應經過氯氣漂白，PH值在5.2左右。若無法采購到經氯化漂白的面粉，可酌量在普通的低筋面粉內摻加部分玉米淀粉，以降低面粉的韌性，使蛋糕更為松軟和龐大，玉米淀粉的摻用量以不超過面粉的20%為度。

2、塔塔粉——塔塔粉是一種酸性鹽。它的化學方程式為KH（4HC06）即酸性酒石酸鉀，它在天使蛋糕內最主要的作用為降低蛋白的堿性，使蛋糕更為潔白。因為制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白屬于堿性很高的一種原料。一只剛生下來的雞蛋蛋白PH值在7.6左右，儲藏后蛋白釋放出二氧化碳PH值升到9-9.5，以如此高堿性的蛋白來做蛋糕，烘烤后的蛋糕顏色呈乳黃色，且有濃重的堿性，難以被人接受，故要在配方中使用塔塔粉來降低蛋白的堿性。

塔塔粉在天使蛋糕中第二個功能是增加蛋白的韌性。因在攪拌時保留了較多的空氣，使蛋糕烘烤后體積松軟龐大，組織細膩而有彈性。

第三個功能是使天使蛋糕內部組織潔白，光澤細膩，因蛋白的堿性降低，內部顏色由黃變白。

3、蛋白——蛋白是天使蛋糕配方內最重要和最基本的原料。因蛋白中含有兩種的蛋白質。一種為球蛋白，其主要功用是降低表面張力，增加蛋白的粘度。攪拌時可將打入的空氣形成氣泡，氣泡愈多，表面積增加也就愈多。另一種為粘液蛋白，主要功用是使已形成的泡沫凝固成薄膜。

蛋白經攪拌后受機械作用，一面因球蛋白不斷增加氣泡，一面由粘液蛋白將氣泡凝固產生強韌的薄膜，使氣泡中的空氣不至于外泄。

在使用蛋白時應特別注意保證這兩種主要蛋白質的最佳狀態。從雞蛋中分取蛋白時，須注意盛裝蛋白的容器和雙手都應保持清潔，絕對不可有油漬留在容器或手指中，即使微量的油脂也會破壞球蛋白和粘液蛋白的作用，使蛋白失去應有的粘性和凝固性。

另要應注意蛋白的新鮮度。陳腐的蛋白膠粘性較差，攪拌時將無法保存打入的空氣，影響蛋糕的膨大。

第三應注意蛋白的溫度。蛋白在17-22℃的溫度下，其膠粘性可維持在最佳狀態。溫度過高，膠粘性差，無法保留打入的空氣。相反，溫度過低，蛋白的膠性太濃，拌時不易空氣的拌入。在夏天或隆冬時節，應先將蛋白盛放于冰箱中冷卻，或是放入雙重鍋在熱水中加溫，務必達到17-20℃，這樣才能得到良好的效果。

第四，在分蛋白的過程中應特別小心不要將蛋黃弄碎，尤其在夏天的時候，最好先將蛋放在冰箱內冷卻1-2小時后再分蛋白，這樣將較為容易。蛋黃質地非常柔軟，稍不慎就會破裂。因蛋黃中含有油的成分，破裂的蛋黃會污染蛋白，破壞蛋白的膠粘性，影響蛋糕的膨大。

4、鹽——鹽可增強天使蛋糕蛋白的韌性，增加蛋糕的白度和香味，降低蛋糕的甜度。在選用時應用顆粒較細的精白鹽，粗鹽則不適宜。

5、糖——制作天使蛋糕最好使用細砂糖或糖粉。過于粗粒的砂糖或有色的糖都會影響到蛋糕的組織，其他葡萄糖、蜜等原料會加快蛋糕的焦化，故不宜采用。

6、可可粉——制作可可天使蛋糕時，應選用含脂較低的可可粉。因可可粉內的油脂會破壞蛋糕組織，影響蛋糕膨大，一般用量為3-5%。

7、蜜餞、水果與干果——在蛋糕面糊中添加蜜餞水果或干果時，其分量最好與面粉相同，并在加入攪拌前先與面粉混合均勻，這樣不但較容易攪和，蜜餞水果或干果也不會下沉。

二、配方平衡

1、使用實際百分比來制定天使蛋糕配方標準：

2、天使蛋糕配方原理

天使蛋糕內水分含量在35-44%，而這些水分是在蛋白中所產生的，并不是另外添加水或牛奶取得的，所以在調制蛋糕之前，應先考慮蛋糕所需水量的多少，再決定蛋白的使用量，最后決定面粉的用量。

假如決定制作水分含量較多的天使蛋糕，就應在配方中使用較高比率的蛋白，同時減低面粉的用量；反之，若要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量應減少，同時面粉的用量也隨之增加。總之，在天使蛋糕的制作工藝中，面粉與水永遠是成反比的。

塔塔粉的用量，應當在配方中蛋白的用量決定之后，因塔塔粉是一種酸性鹽，它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性，使蛋糕顏色潔白，所以它的用量應視配方中的蛋白的多少而決定，一般用量在1.5-2%。

配方中塔塔粉的用量決定后，下一步驟就是決定鹽的用量。按天使蛋糕基本配方中的規定，鹽和塔塔粉的用量總和是1%，所以用1%減去塔塔粉的用量就是配方中鹽的用量。

最后是糖，天使蛋糕中糖的用量比率不是根據面粉計算的，而是實際用量的100%減少去配方內所有其他原料百分比總和的差數。如在配方中使用46%蛋白，0.6%塔塔粉、0.4%鹽、16%面粉，則糖的用量為100-（46+0.4+16）=37%。

3、根據以上天使蛋糕的配方原理，試用如下比例制作天使蛋糕：

將會發現該蛋糕內水分的含量將是44%（蛋白內的含水量為87.5%），如此高水分含量，會使天使蛋糕過于濕潤松軟，影響蛋糕的骨架，因此這個配方并不十分理想。如果將蛋白的用量改為45%，面粉仍用18%，塔塔粉隨蛋白減少到0.5％，同時將鹽提高0.05％，糖也增加到36%，這樣蛋糕中的水分將減少至39％，就較適合做天使蛋糕了。

4、天使蛋糕配方的靈活應用：

以上述標準天使蛋糕配方為基本，可任意在配方中添加許多其他不同的原料，制作出很多不同樣的天使蛋糕。在添加其他原料時應注意這種原料的干性和水分，以及它所含的酸度均須從配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中減去。

譬如用10％的鮮橙來做香橙天使蛋糕。因橙中含有85-90％的水分，所以配方中蛋白應減去10％（蛋白含水87.5％），又因橙含有足夠的酸度，所以在配方中使用5%的新鮮檸檬，那么從配方內除減去相同的蛋白外，塔塔粉液可剔去不用。

在做不同種類的硬果天使蛋糕或蜜餞天使蛋糕時，可依照使用面糊的數量增加硬果或蜜餞10－20％，或面粉用量的50－100％。

制作含有楓香香味的天使蛋糕，可以用 10％糖蜜，同時減少配方內6％的糖和4％的蛋白（糖、蛋的成分是：糖 70％÷水30％），另外減少1-1.5%的面粉代替楓香香料。糖蜜應在第二次攪合時在糖之前加入攪拌器內。若要摻加剁碎的新鮮水果制作天使蛋糕，應在配方中減少蛋白的用量，同時提高面粉與糖的用量。

總之在制作天使蛋糕時，可依照標準配方平衡的公式，添加任何香料和原料，但添加新原料時，應依照其水分含量及酸度強弱，分別在配方中掌握蛋白、面粉和塔塔粉的分量。

另外，制作可可天使蛋糕時，可使用 3-5％的可可粉代替同量的面粉，但是配方內的塔塔粉應減少0.25%或用同量的小蘇打粉替代。若以增加蛋糕的可可狀醋酸或檸檬酸替代可可粉時，應視其酸性程度，按一定的比例份量使用。

一般來講醋酸的濃度約為塔塔粉的2倍，檸檬酸的濃度約為塔塔粉的4倍。但它們的酸度過強，在使用效果上并不如塔塔粉。液體酸性原料，如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉，用量在3-5％，并注意配方中蛋白的用量應減少3-5％，除非不得不用以上各種代用酸性原料，否則不要采用為是，因由代用品做出的蛋糕內部組織總不如使用塔塔粉的效果好。

三、攪拌

攪拌對天使蛋糕品質的好壞影響很大，所以在攪拌過程中應特別小心。天使蛋糕攪拌分三個步驟：

1、按配方比例，將所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網狀攪打器中速將蛋白打至濕性發泡。

1）蛋白攪拌的四個階段：

第一個階段：蛋白經拌打后呈液態狀態，表面浮起很多不規則的氣泡；

第二個階段：蛋白經攪拌后漸漸凝固起來，表面不規則氣泡消失，變為許多均勻的細小氣泡，蛋白潔白具光澤，用手指勾起時成一細小尖鋒，留置手指上而不下墮，此階段即為濕性發泡。

如蛋白繼續攪拌，則為干性發泡，此為第三階段。蛋白打至發干性發泡時無法看出氣泡的組織，顏色雪白而無光澤。用手指勾起呈堅硬的尖鋒，即使將尖鋒倒置也不會彎曲。

第四個階段，蛋白已完全呈球形凝固狀，用手指無法勾起尖鋒，此階段亦稱棉花狀態。

2、將鹽、塔塔粉和配方中蛋白含量的三分之一的糖一起倒入已打至濕性發泡的蛋白中（攪拌的第一步），繼續用中速打至濕性發泡。

3、將面粉與配方中剩余的糖一齊篩勻，用慢速倒入打好的蛋白（攪拌的第二步）中拌勻。不可攪拌過久，以免面粉產生筋性，影響蛋糕品質。配方中如使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的流質原料；應在加糖打發時一起拌勻（攪拌的第三步步）。攪拌的步驟和攪拌的速度均極為重要，不可稍有差錯。

四、烘烤

天使蛋糕的比重約為0.38，如果蛋白打發太過，此比重會降低，在面糊裝盤時因需要與烤盤上緣平齊，這樣的面糊進爐烤焙時已無膨脹彈性，因面糊內打入的空氣過多且不均勻，烤好后蛋糕內部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風味不佳。

如果蛋白在攪拌時始終保持濕性發泡狀態，則拌好后的面糊比重保持在0.38左右，裝盤的量為烤盤的三分之二滿，這樣進爐后面糊本身變熱而膨脹，使烤好的蛋糕內部組織均勻，彈性佳，水分充足而可口。

烘烤天使蛋糕應使用空心烤盤，面糊容量為烤盤的三分之二滿，烤盤四周與底部不可擦油，以免蛋白遇油而收縮。蛋糕烤熟冷卻后可用手指將烤盤邊緣向內撥開，隨后用力向下摔落，蛋糕即可從烤盤內掉出。因天使蛋糕的韌性較強，摔落時不會破碎。

烤爐溫度對蛋糕的品質極為重要，過低的溫度會導致蛋糕的韌性組織粗糙，并有粘手的感覺。過去蛋糕師傅多用175℃-190℃的溫度烤焙天使蛋糕，但經實驗證明，由于需較長烤焙時間，此溫度所烤出來的蛋糕體積小，水分不足。標準烤焙天使蛋糕的溫度是205℃-215℃，這樣溫度所烤出來的蛋糕體積大，組織細密而具有彈性，水分合宜，尤其切片后具有潔白的光澤，其唯一的缺點為蛋糕頂部會有龜裂現象，但天使蛋糕在出售時頂部都是翻轉在下的，故并不影響美觀。

下表是使用700克的面糊，裝于直徑25公分、高9公分中間有8公分空管的天使蛋糕烤盤，用不同烤焙所做的實驗。

    由上表可看出烤焙溫度對蛋糕品質的重要，注意應適當的不斷縮短烤焙時間，增大蛋糕體積，尤其是蛋糕內部水分不致損耗太多，以提高蛋糕品質。

測試蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂開處查看面糊是否已堅實干熾，不粘手則說明已烤熟。因天使蛋糕中所含蛋白的數量很多，蛋糕出爐后受溫度劇變影響會很快收縮，所以蛋糕出爐后應立即翻轉過來，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。

五、裝飾

天使蛋糕因屬于松軟性蛋糕，所以在裝飾方面應選用較為松軟的奶油進行裝飾，最好用鮮奶油，顏色和味道則可高出一籌。

切碎的蜜餞、葡萄干、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更好吃。

第二節 海綿蛋糕

一、海綿蛋糕的特點與要求

海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。

因雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用，所以利用拌發的雞蛋，再加上糖和面粉調成的面糊無論是蒸還是烤，都可以做出膨大松軟的蛋糕。后來由于烤爐形式的發展和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也隨之增減。按此制成的面包膨大松軟，形似海綿，故被稱作海綿蛋糕，國內又稱為清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。基本海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性面料，所制出來的蛋糕雖松軟，但韌性甚大，無法達到蛋糕的標準，必須添加油和發粉等柔性原料，以調節蛋糕過大的韌性。

二、原料選擇

1、面粉——制作海綿蛋糕的面粉應選用低筋面粉，蛋白質在7%左右，面粉PH值約在5.2左右，在我國一般的低筋面粉，蛋白質雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但酸度卻無法降為5.2（氯氣漂白除外），因此有時做出的蛋糕內部組織粗糙，且韌性過大。為了彌補面粉缺點可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉，如此做出來的蛋糕不但組織細膩，且松軟無韌性。配方中摻加玉米淀粉加入面糊攪拌時，必須先與面粉一齊過篩，使玉米淀粉與面粉均勻混合，否則會因比重不同，導致玉米淀粉沉淀于蛋糕底部，破壞蛋糕的組織。

2、蛋——選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋（包括蛋白、蛋黃）攪拌時，蛋應先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對烘焙后蛋糕的體積、組織都很重要，但只有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，制作其他類的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22℃左右，以達到最佳的膨大效果。

3、糖——任何雙糖類的糖，如粗砂糖和糖粉，都可結合水與蛋一起攪拌制作成海綿蛋糕，其中以細砂糖較為理想。在做果醬卷時，為了增加蛋糕的柔軟性，并使在卷起蛋糕時表面不破裂，可在配方中添加20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、蜂蜜各具風味，任選一樣都可替代糖漿使用。在選用蜂蜜時，應考慮到是否會引起蛋糕表皮顏色過深，可調節烤爐溫度變化和配方中糖量進行調整。

4、鹽——海綿蛋糕屬于高糖量的蛋糕，為降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味，配方中必須添加2-3%的鹽。無鹽的蛋糕無法顯出蛋糕的好壞，蛋糕的味道都是一樣的，故添加鹽為制作蛋糕所必須的一種原料。

5、油脂——因為制作海綿蛋糕所使用的幾種基本原料都是屬韌性，必須配以適當數量的柔性原料來制作蛋糕。烘焙原料中最具有柔軟作用的是油脂。但海綿蛋糕的特性是以蛋為主要膨脹原料，蛋在攪拌過程中不可含有油的成分，否則蛋就無法攪拌起泡，即使已經打發起泡的蛋，若加入油，仍會破壞氣泡，所以為使蛋糕可口，在配方內添加的油脂應為流質的油，而且必須在面粉與打發的蛋拌勻后才可加入。如要添加固體的奶油，也必須在加入前溶化，以便與其他原料拌合均勻而不至于失去過多經蛋打發的氣泡，影響蛋糕的膨大。

6、奶水——海綿蛋糕內可添加奶水來調節面糊的濃度，奶水可減低蛋糕的韌性及增加蛋糕內部水分。為節省成本，可以用脫脂奶粉及水配成奶水使用，其比例為一份奶粉對七份水。也可照配方中所示，奶水量由一半的淡奶加一半的水，即可達到鮮奶的作用，無必要全部用淡奶以增加成本支出。

7、檸檬汁與其他酸性果汁——為了調節海綿蛋糕的面糊濃度，除了習慣上使用奶水外，有時也添加新鮮檸檬汁或其他酸性果汁，以改變海綿蛋糕的風味。檸檬汁的用量視顧客的口味一般用5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋（攪拌的第一步）和糖，開始起泡時加入，檸檬的酸性可促使蛋的快速起泡，縮短攪拌時間。若在操作時忽略了盛蛋的容器或攪拌缸的油跡，在蛋攪拌中一直無法打起泡時，可以加5-10%的檸檬汁來彌補失敗。新鮮檸檬的表皮層是最佳的天然香料，可將洗凈的檸檬擠汁，用刨子刮下表皮層，放入罐子或塑料袋內封口置于冰箱中長期保存。使用時，從冰箱中取出適量加在面糊中攪拌，烤熟的蛋糕即具有良好的檸檬香味。

橙汁也可取代檸檬汁用于海綿蛋糕的面糊中，但橙汁所含的果糖較多，酸味較檸檬淡，在使用時用量應增加到20-25%，并減少糖的用量，同時烤爐溫度亦稍微降低，以防表皮顏色過深。

8、發粉——在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加1-2%的發粉，并同時應增加奶水的用量，來調節蛋糕的內部組織，否則烘烤后的蛋糕會過干而組織粗糙。

9、可可粉——制作巧克力海綿蛋糕時可以10-15%的可可粉取代面粉，可可粉可改變蛋糕的顏色，增強蛋糕的香味。但可可粉品質、等級差距很大，且含油脂量也不相同，一般高脂含油量為22-24%，中脂為14-18%，低脂在9-12%。因可可粉偏向于酸性，往往做好的蛋糕成品無法達到巧克力應有的桃心木般的褐紅色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其顏色。可可粉拆封后遇空氣容易結塊，故在使用前必須與面粉一齊篩勻，在蛋和糖攪拌起泡后加入，用慢速拌勻。

三、海綿蛋糕的配方平衡

海綿蛋糕有很多不同類的成品，如慶典的大蛋糕，門市零售經奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬蛋糕及日本式的蜂蜜或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕應具有不同的組織和風味，其組織的松緊粗細也不一樣。調整蛋糕組織的松軟和粗細程度，不外乎是蛋的使用比例增高或減少。一般來說，蛋的用量愈多，蛋糕愈松軟，相反蛋的用量愈少，組織愈粗糙。另在配方平衡中糖的用量亦可根據面粉的用量，在100%-160%之間酌量調整，以滿足不同口味習慣，傳統海綿蛋糕配方平衡如下：

面粉100%     糖166%     鹽3%

蛋166%（如摻以30%蛋黃，則成品組織較好）

根據以上這基本配方，如欲做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、鹽等仍可維持原狀；如果蛋的用量少于標準量，則每減少1%的用量，鹽應隨之減少0.03%。此外，蛋的用量減少后，蛋糕的膨脹與水分隨之減少，則需要另外增加發粉與奶水，其用量為，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。

海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重于韌性，除了原有的原料外，在攪拌的最后添加40%的液體油或溶解的固體奶油來做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質。有時也可用20%的液體油和20%的奶水，同樣可有柔軟之效果。

在面糊中加油時，須視配方內蛋的多少而定，蛋的用量低于140%-110%時，油脂最多只能用20%，否則無法乳化，會破壞蛋的氣泡，使蛋糕制作失敗。除了基本海綿蛋糕配方外，另外在配方中添加可可粉可做巧克力蛋糕，或添加各種水果做不同水果海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調整可參考前節中的介紹。

四、海綿蛋糕的攪拌

第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。

蛋的攪拌有兩種方法，第一種方法是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷攪動，以使溫度均勻，避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸內不能有任何油跡。開始時用鋼絲拌打器中速攪拌二分鐘，蛋和糖漿打均勻后再改用快速，將蛋糖攪拌至呈乳白色的厚糊狀。用手指勾起時不會很塊從手指流下時，則改用中速攪打數分鐘，使所打入之空氣均勻分布在每一部分。繼而把面粉篩勻，如本配方內使用可可粉或發粉，必須先與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地將其倒入已打發的蛋糖中攪拌均勻，最后再把流質的色拉油（或溶化的固體奶油）和奶水加入拌勻即可。

油在加入面糊時，必須慢速和小心攪拌。攪拌不可過久，否則會破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕體積。油如與面糊攪拌不勻，在烘烤后會沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，故應加以注意。

第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，一面將蛋白放在干凈的攪拌缸中，用中速打至濕性發泡后，加入蛋白用量三分之二的糖繼續打至干性發泡。另一面將蛋黃部分與配方內剩余的糖和蛋黃一齊拌勻，最好先稍微加熱，繼而用鋼絲拌打器用快速攪拌至乳黃色，再改用中速把色拉油或溶化的固體奶油分數次倒入。每次倒入時，必須使蛋黃完全乳化，才繼續添加，否則攪拌速度太快，或添加太快，都會破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃打好后先將三分之一的蛋白倒入打好的蛋黃內，輕輕地用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻加入拌勻，奶水或果汁最后加入拌勻即可，用此攪拌方法做蛋糕雖須兩次攪拌，增加了工序，但制作失敗概率較小，蛋糕體積較大，彈性佳。

五、烤焙

海綿蛋糕因所做成品的式樣不一，使用的烤盤大小形成也不一樣，烤焙的溫度和時間也不盡相同，一般根據烤盤的形式來分，有以下準則：

1、小型橢圓形或橄形的烤盤，烘焙溫度205℃（400F）上火大，下火小，烘焙時間約12-15分鐘。

2、實心直徑12英寸以內，高2.5英寸之圓或方形烤盤，應用下火烤，上火爐溫為205℃（400F），烘焙時間約25-35分鐘，如直徑面積增加或厚度增高，則仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃（350F），烤焙時間約為35-45分鐘。

3、空心烤盤，需要下火大，上火小，爐溫在177℃，烘焙30分鐘時間。

4、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，應采用上火大，下火小的火力，爐溫177℃，烘焙20-35分鐘。

5、蜂蜜海綿蛋糕（通稱長崎蛋糕）需要較長的烤焙時間。為避免蛋糕四周受熱過快而焦糊，必須在平烤盤內圍以木制框架。用上火烤，下火盡量減弱。蛋糕脹滿，表面顏色產生后即將爐火調整至最小，直到完全熟透為止。烤爐的溫度在開始前25分鐘是以上火大，下火小的火力進行，爐溫177℃，烤焙45分鐘。測試蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面輕輕按下，如手指感覺堅實而有彈性，即表示表面已經熟透，應馬上從爐內取出；如手指按下有沙沙的聲音且柔軟向下陷時，則表示尚未熟透，仍需要繼續烤焙。出爐的蛋糕應趁熱馬上翻過來，將表面向下，放在冷卻架上冷卻，否則蛋糕會收縮，不能成型。

六、海綿蛋糕制作應注意的事項：

1、面粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細，如想使蛋糕組織細膩可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。摻加玉米淀粉時必須與其他面粉過篩兩次以上，務必拌合均勻才能加入面糊內攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。

2、配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過50%

3、色拉油必須在面粉拌入之后再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化，并保持溫度在40-50℃左右。如溫度過冷，奶油會凝結，無法與面糊完全拌均勻，若油和面糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會形成一層堅韌硬皮。

4、攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免影響蛋的起泡。

5、攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時間，并增加面糊的體積，使產品數量增加，且組織松軟。

6、攪拌機的速度同樣影響打入蛋內空氣的多少，建議在攪拌前階段使用快速，在后階段將完成時改用中速，如此蛋內保存氣較多，而且分布均勻。

7、配方內如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時同時加入，如檸檬汁超過5%，則超出部分應在攪拌蛋的后階段加入。

8、蛋的攪拌不可太過，以免影響烤好后蛋糕組織的干燥，但也不可打發不夠。蛋的攪拌標準可以用手指把攪拌中已打發的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖鋒狀而不向下流，則表示攪拌太過；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。

9、海綿蛋糕面糊理想的比重為0.46左右。

10、盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤防粘油的調制為，100%高筋面粉的10%油拌勻即可。

11、面糊裝盤的數量最好不要超過烤盤邊緣的三分之一（六分滿）。

12、蛋糕出爐后應馬上翻轉，使表面向下，以免遇冷而收縮。

13、烤焙海綿蛋糕的溫度應盡量使用高溫，可保存較多水分，并保證組織細膩，爐溫過低蛋糕組織粗糙，且干燥。

14、烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受震動，如蛋糕需換邊時，要特別小心。未熟的蛋糕由爐內取出受冷后，內部組織會凝結產生硬的面塊。

第二章  戚風蛋糕

戚風蛋糕，是不同于面糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的另一種蛋糕。

所謂戚風，是英語的譯音，港澳地區譯作雪芳。意思是像打發蛋白那樣柔軟，而戚風蛋糕的攪拌方法是將蛋黃和蛋白分來，把蛋白攪拌得很蓬松柔軟，這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。

從蛋糕的性質與口感來說，面糊類蛋糕使用固體油脂較多，口感較重，尤其重油蛋糕為甚。而傳統的乳沫類蛋糕組織雖較柔軟，卻多粗糙，不夠細膩。戚風蛋糕綜合了上述兩類蛋糕的優點，把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發，把蛋黃部分與其他部分按面糊類的攪拌方法攪拌，最后再混合起來。

第一節   配方

1、蛋白糊部分配方：

蛋白100-220%

白砂糖65-75%

塔塔粉1-2%

2、蛋黃糊部分配方

低筋粉100%

發粉2.5-5%

液體油35-70%

蛋黃45-55%

奶水或果汁65-75%

鹽0.5-1%

糖70-100%

其配方平衡的基本原則是：

第一：蛋黃糊部分，按面糊類蛋糕中的輕油蛋糕的配方平衡原則，就是仍然以低筋面粉為基準，即100%蛋的用量（這里通常用蛋黃）為45-55%，油的用量應等于蛋量或少于蛋量的10%，發粉用量為2.5-5%，總用水量視產品種類來決定，體積較大，厚度較厚的用量在65%左右；體積較小，厚度較薄的水量在75%左右，與前述相同，總水量也包括奶水、果汁等在內，但不包括蛋黃。

第二：蛋白糊部分，按乳沫類蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原則，其中的蛋白用量在100-220%，具體看品種而定。如做蛋糕卷，應用多一些蛋白，以保證容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚，用100-150%即可。

糖的用量，要根據蛋白用量和甜度來調節。從工藝上說，糖量與蛋量的最佳配比為65-70%，即如果蛋白為100%，糖即為65-70%，同樣蛋糖配比打出來的蛋白糊起泡性和安定性最好。

另外，再加上一些塔塔粉（通常用量為1%），以幫助起泡和穩定。

第二節 原料選用

戚風蛋糕的原料選用，主要是以下幾點：

1、面粉：要選用新鮮的普通低筋面粉，不能使用中筋面粉或高筋面粉，更不能使用過期或生蟲有霉的面粉。因為戚風蛋糕中蛋黃部分的水分含量比其他蛋糕高出較多，要求面粉的品質新鮮良好，才能在攪拌和烘烤過程中容納配方內的水分，而且支持蛋糕膨大，防止蛋糕出爐后過度收縮。

2、蛋：一定要選用新鮮的雞蛋，這是戚風蛋糕能否制作成功的最主要的條件。首先，陳舊的雞蛋蛋白和蛋黃難以分開，蛋黃又容易破散，稍有不慎就會使蛋白里混有蛋黃，導致蛋就無法打起泡。

蛋黃是用于做面糊類部分，要注意蛋黃的溫度不能太高，應保持室溫，否則打好的面糊會因脂磷酸的增厚呈現顆粒狀，無法溶解，影響蛋糕成品的品質。

3、糖，最好使用精制砂糖，尤其是蛋黃糊內，粗紗糖不易溶解，不宜使用。

4、油，一般使用液體的，最好是使用精制液態起酥油，保證不含任何不良氣味，顏色也不深。芝麻油、花生油等則不宜使用。

5、塔塔粉（酒石酸氫鉀）：它存在于蛋白糊部分，增加蛋白液的酸性，使蛋白液容易打起，并增強已打起蛋白糊的韌性，提高蛋白糊泡沫的安定性。如一時找不到塔塔粉，可暫用其他酸性材料代替。

6、發粉：應選用雙重反應的發粉，因為戚風蛋糕內的水量較多，故要使用一些發粉來幫助面糊部分的發起，用量以配方內液體多少而定，一般為2.8-5%。

第三節 戚風蛋糕的攪拌

一、蛋黃糊部分的攪拌

首先把面粉與發粉一起過篩，再把糖、鹽混合均勻，然后把液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入，用網狀拌打器中速攪拌幾分鐘至均勻即可。若攪拌機不夠，蛋黃糊部分也可手動來拌合均勻。

蛋黃糊部分的攪拌，關鍵是原料投放的次序，一定要按上述順序，這樣面粉才不會結塊，否則都會使面粉粘在一起不易攪散，甚至結塊，在烤好的蛋糕內部產生不均勻的生顆粒。

二、蛋白糊部分的攪拌

蛋白糊部分的攪拌是戚風蛋糕制作的最關鍵工序。

首先要求把攪拌缸清潔干凈，無油跡，然后加入蛋白、塔塔粉，以中速打濕至發泡，再加入細砂糖，打至干性發泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。

若蛋白打發程度不夠，蛋糕烘烤出爐會收縮；若打發過頭，蛋白糊成棉花狀，蛋白又失去韌性，很難與蛋黃糊部分混合，蛋糕體積和組織結構就不十分理想。

三、蛋白糊和蛋黃糊的混合

先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕拌勻。拌時手掌向上，動作要輕，由上向下拌合，拌勻即可。切忌左右旋轉，或用力過猛，又不可拌合太長時間，避免蛋白部分受到油脂的影響而消泡，導致制作失敗。拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白糊里，也是用手輕輕拌勻，要求同上。

兩部分面糊混合好以后，其面糊性質應與海綿蛋糕的相似，呈濃稠狀。如混合后的面糊顯得很稀很薄，表面有很多小氣泡，則表明蛋白打發程度不夠，或是蛋白糊和蛋黃糊兩部分混合時拌得太久，使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分內的油脂破壞而導致消泡，使蛋糕的體積組織均受到影響。

如蛋白糊部分打得太發，則混合時呈一團團棉花狀，此時蛋白已失去了原有強韌的伸展性，既無法保存打入空氣，也失去了膨脹的功能，會有一團團蛋白夾在面糊中間，使烤后的蛋糕內存在有塊狀的蛋白，周圍則形成空間，影響蛋糕品質，同時因這些棉花狀蛋白難以拌勻，往往需要較長拌合時間，使面糊越拌越稀，最終制作失敗。

第四節 裝盤與烘烤

戚風蛋糕可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤盤，較容易烘烤和脫模。不論是何種烤盤都不能涂油，都必須墊紙，使烤盤能擋住面糊的邊緣部分，支撐整個蛋糕的重量，避免收縮。

裝入盤的面糊容量，只需是烤盤容量的一半或六分滿即可，不可太多。因戚風蛋糕配方內的液體用量較多，有較多量的蛋白起發，又有發粉或小蘇打等化學膨松劑，故戚風蛋糕的面糊在爐內的烘烤膨脹性較大，如裝的太滿，多余的面糊會溢出烤盤，或在蛋糕上部形成一層厚實的組織，與整個蛋糕的松軟性質不符合。