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蛋糕制作基本工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-08-18
核心提示:蛋糕制作基本工藝
 

一、海綿類蛋糕

1、漿料的攪拌:

海綿蛋糕的攪拌方法很多,時下最多師傅采用的是分步法,先將其詳細介紹如下:

首先將雞蛋、砂糖和食鹽(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油繼續拌勻,然后改用快速打至充分起發,再改用中速加入水拌勻,最后加入油慢速拌勻。

2、裝盤(模):

先將烤盤(模)墊紙或刷油,再倒入漿料,要求平整,有角。這時看需要可在上面作裝飾。

3、烘烤:

烤爐需提前預熱爐溫,一般用中上火烤(上火在180-230℃之間,下火在150-190℃之間),烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出爐。

4、涼凍裝飾:

出爐后最好立即扣出,以防止收縮,特別是模具蛋糕,如是海綿卷在稍涼后要抹奶油或果醬卷起。

二、戚風蛋糕

1、漿料的攪拌:

戚風蛋糕的攪拌方法有所不同,它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌,然后在混合一起。首先將蛋黃和蛋白分開,蛋黃用一盆子加入除白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持攪拌器或慢速攪拌成細膩面糊,再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀,然后先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻,再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。

2、裝盤:

與海綿蛋糕一樣。

3、烘烤:

戚風蛋糕相對于海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫,烘烤時間在20-30分鐘左右。

4、裝飾:

戚風蛋糕出爐后,如果是模具的則要立起來放,以防收縮,蛋糕卷可以用裝飾皮來卷,無裝飾皮的則要反轉卷,即底做面。

三、面糊類蛋糕

1、漿料的攪拌:

面糊類蛋糕的攪拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是后加油法和糖油拌合法,下面將這兩種作一詳細介紹:

1)、糖油拌合法

首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發,糖九成溶解,漿料呈蓬松絨毛狀時,再分次加入蛋和水拌勻,要求面糊均勻細膩沒有顆粒存在時再加入面粉和泡打粉慢速拌勻,最好用手拌。

2)、后加油

基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣,不同的是將油脂熔成稀糊狀最后加入,但要注意,打蛋糊時只需打成6-8成起發則可以了。

2、裝模:

事先需墊紙,忌裝太滿。

3、烘烤:

    因為此種蛋糕含油量高,所以需低溫和長時間的烘烤,爐溫一般在160-200℃之間,時間則大約要30-40分鐘。

編輯:foodnews

 
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