1．工藝流程

　　原料蛋挑選、清洗、消毒→預(yù)煮→去皮（或帶皮）→裝缸、加料→排氣→密封→檢查→殺菌冷卻

　　2．工藝操作要點

　　（1）原料蛋準(zhǔn)備挑選新鮮蛋，剔除次、劣蛋；用流水洗去殼上污物；再用有效氯600～800毫克／千克的漂白粉溶液，浸泡5～7分鐘。

　　（2）預(yù)煮將選好的蛋放到40～50℃的溫水中，加熱到微沸，預(yù)煮5～8分鐘。

　�。�3）制香料水；配方：八角0．8千克白芷0．3千克甘草0．5千克花椒0．5千克桂皮0．6千克生姜1．0千克大蔥適量清水120千克；

　　將上述原料放入夾層鍋內(nèi)，加熱微沸60～90分鐘，過濾并調(diào)至100千克。此香料水可反復(fù)使用，但第二次使用前應(yīng)再加配方的一半料，再次加熱微沸。

　　（4）配調(diào)味料：配方；食鹽3.6千克砂糖1．5千克醬油4．0千克黃酒2．4千克糖色適量香料水5．0千克；

　　先將清水、食鹽、醬油、砂糖、香料水放人夾層鍋內(nèi)加熱煮沸，撇除浮沫及污物，再加入黃酒和味精，取出過濾后調(diào)至20千克備用。

　�。�5）裝缸將預(yù)煮好的蛋去皮（或帶皮），排列整齊地裝缸。要求蛋重不低于凈重的55％。然后，將75℃以下的調(diào)味料澆入缸內(nèi)。

　�。�6）排氣及密封排氣密封為85～90℃加熱8～12分鐘，抽氣密封至0.06一0.067兆帕。

　�。�7）檢查密封后檢查封口是否良好。

　�。�8）殺菌及冷卻密封后應(yīng)及時殺菌，118℃加壓至0．1一0．2兆帕，15一35分鐘。