壇燜雞作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，我們經(jīng)常會(huì)在超市的肉品專賣店和比較繁華的鬧市口見(jiàn)到，壇燜雞的風(fēng)味有很多種，做法也不一樣。但是如何能夠做出質(zhì)量上乘、口味俱佳，又能攜帶方便的工業(yè)化產(chǎn)品，走進(jìn)千家萬(wàn)戶，還需要細(xì)心的研究，現(xiàn)筆者根據(jù)長(zhǎng)期客戶服務(wù)經(jīng)驗(yàn)介紹如下：

    一、工藝流程

    原料檢驗(yàn)→緩化處理→注射腌制→造型上色→燜煮冷卻→包裝速凍→金屬檢測(cè)→成品入庫(kù)

    二、原輔料：

    整雞：100只；

    老湯配料：大料、良姜、香葉、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、篳撥、肉蔻、山奈、砂仁、天博雞肉香精；

    注射液配方：鹽、糖、味精、磷酸鹽、乙基麥芽酚、冰水。

    三、設(shè)備

    注射機(jī)、油炸機(jī)、瓷壇等。

    四、操作要點(diǎn)

    1.原料選擇。選用重量為1—1.2㎏的檢驗(yàn)合格且大小均勻、肢體完整的雞為原料。

    2.緩化、處理。將凍雞放入水池緩化完全，去除心、肝、尾油，并將血水沖洗干凈，撈出備用。

    3.注射。將食鹽、味精、復(fù)合磷酸鹽準(zhǔn)確稱量后，逐步放入相應(yīng)比例的冰水里，快速攪拌使小料快速溶解，保證配制的料水分散均勻。調(diào)制好的料水對(duì)雞進(jìn)行注射，背部朝上，注射兩遍。

    4.浸泡腌漬。將注射好的雞放入真空滾揉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9Ba,低速滾揉時(shí)間10分鐘，然后靜止腌漬6個(gè)小時(shí)，室內(nèi)溫度保持在0℃－5℃。

    5.造型、上色。將滾揉好的雞拿出，將雞體繃直，把兩只腿爪交叉插入雞腹內(nèi)，使之不歪不斜；將雞翅別于背上，雞頭頸挽于背上。整形時(shí)，要手輕心細(xì)，不要折斷腿、翅，以使雞的造型美觀對(duì)稱。然后放置于200℃油中炸制金黃色撈出。

    6.老湯熬制。將壇中加滿水，放入豬腿骨、雞腿骨、大料、良姜、香葉、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、篳撥、肉蔻、山奈、砂仁等，熬制3小時(shí)。

    7.燜煮。將炸好的雞按大小放入壇中，大雞在下，小雞在上，再放配好的調(diào)味袋，兌上煮雞老湯和適量的新鹵湯（以浸沒(méi)雞身為度），先用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加壇子蓋，用小火燜煮，以使調(diào)料的滋味滲透到雞肉中，鹵煮的時(shí)間一般為2小時(shí)。臨出鍋前加入雞肉香精6309。

    8.冷卻。成品撈出放置干凈的容器上平鋪，放在架子車上冷卻。

    9.包裝、速凍。

    10.金屬檢測(cè)。速凍后的產(chǎn)品過(guò)金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，其精度為：Fe 1.0、SUS 2.5。如有報(bào)警聲要及時(shí)將該產(chǎn)品挑出作仔細(xì)檢查，以防有鐵或鋁等金屬混入食品中。