清蛋糕是用雞蛋、砂糖、面粉、白塔油為原料，但不加果醬、水果、酒等其它調(diào)配料制成的蛋糕。

清蛋糕除部分作點(diǎn)心食用外，大部分都作為加工各種花色蛋糕的主要原料。

原料配方 雞蛋1公斤 砂糖500克 面粉500克 白塔油50克

制作方法 1.先將雞蛋、砂糖放在紫銅鍋內(nèi)，置小火上，用蛋甩子不斷地用力攪打，待到鍋內(nèi)的原料微溫時(shí)，應(yīng)立即離火，繼續(xù)打倒原料發(fā)白發(fā)松，即符合要求。

2.將面粉過(guò)篩，徐徐地倒入已經(jīng)打好的蛋糕原料里，達(dá)到邊拌，速度要快，要求拌得均勻。再將白塔油溶化后也加入拌勻，然后倒入已鋪好白報(bào)紙的高邊烤盤里，原料的表面要刮平，隨即進(jìn)入100℃左右的爐內(nèi)，直烤到蛋糕表面呈金黃色，手指按一下有彈性時(shí)(表明已經(jīng)熟透)，即可離火。冷卻后倒出，便成蛋糕的基本原料。

3.在烤蛋糕時(shí)如果爐溫過(guò)高，蛋糕表面已經(jīng)烤黃，但內(nèi)部尚未熟透時(shí)，應(yīng)在蛋糕上面蓋上一張紙，繼續(xù)烤透。如果底火過(guò)熱，應(yīng)在烤盤下面墊一只空盤，以免底部烤焦。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 金黃色、松軟香糯。

注意事項(xiàng) 1.打清蛋糕的用具必須清潔，不宜染有油脂，否則蛋糕就打不起來(lái)，也不宜用鉛質(zhì)用具，最好用紫銅鍋。

2.清蛋糕打好后，在拌面粉時(shí)，要拌得松，又要拌得均勻，否則會(huì)影響質(zhì)量。用機(jī)器打蛋糕效果最好。

一、白塔油忌林蛋糕
原料配方 清蛋糕1只(250克)白塔油忌林250克 烘黃的椰子粉50克

制作方法 將清蛋糕片成3片，每片都涂上白塔油忌林，再疊起來(lái)，仍似原來(lái)形狀。在蛋糕的表面及四周邊緣，也都刮上白塔油忌林，表面要光滑平坦，然后在蛋糕的邊緣拍上烘黃的椰子粉，也可拍撒上碎蛋糕屑或碎核桃肉，蛋糕表面可裱上各種花紋、圖案或文字等，也可用一些糖花、巧克力作點(diǎn)綴。總之布局整齊，字體要端正。顏色搭配要鮮艷。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 奶油色、香甜可口。

二、鮮奶油蛋糕
原料配方 清蛋糕1只(250克，方、圓均可) 打起鮮奶油250克 酸葡萄酒25克 紅櫻桃2只 烘黃椰子粉50克

制作方法 與白塔油忌林蛋糕一樣，只是所用的調(diào)料不同，即全部用打起鮮奶油，而且必須全為白色，但可用少許紅櫻桃作點(diǎn)綴。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 全白色、滑肥香糯。