五香鵪鶉顏色醬紅，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，方便衛(wèi)生，很受消費者歡迎。

    加工五香鵪鶉的主要原料及配比是：每50千克鵪鶉，用醬油5千克、鹽13．5千克(12．5千克用于腌制，1千克用于鹵煮)、糖1千克、黃酒500克、味精200克、亞硝酸鈉5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、蔥100克、生姜60克。其中香料用紗布包扎在一起。

    加工的工藝是：

    1．宰殺   選用健康的活鵪鶉，宰殺后去毛，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗干凈。

    2．腌制   將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分，增加胴體硬度。然后，將細(xì)鹽敷擦于鵪鶉體表和內(nèi)腔壁，用鹽量為鵪鶉重量的2．5％，腌制時間根據(jù)氣溫高低，冬季長，夏季短，在常溫下一般需1小時--2小時。腌好的鵪鶉再用清水沖洗干凈。

    3．造型   壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門中。

    4．油炸   將經(jīng)過造型的鵪鶉投入油鍋內(nèi)，油溫180℃--210℃，炸2分鐘--3分鐘，待表面呈棕黃色，迅速撈出，依次擺放在筐內(nèi)瀝油、冷卻。

    5．鹵煮   將各種配料放入鍋中，倒入老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將炸好的鵪鶉放入煮制，溫度90℃--95℃，時間1小時左右。

    6．冷卻   將鹵煮好的鵪鶉從鍋中撈出，保持整體完整，不破不散，再放進(jìn)冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4℃--7℃。

    7．包裝   將冷卻后的鵪鶉在包裝間中準(zhǔn)確稱量，用蒸煮袋包裝，并用真空包裝機(jī)抽真空和封口。

    8．滅菌   將已封好口的鵪鶉，放入高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。在121℃、12．7兆帕--14．5兆帕壓力下保持5分鐘--10分鐘。

    9．檢驗   從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋，擦干表面水分，檢查并剔除漏氣袋和破袋，并逐批抽樣進(jìn)行理化、微生物檢驗。

    10．裝箱   將檢驗合格的產(chǎn)品用彩色袋包裝、封口，裝入箱中，即可上市銷售或入庫貯存。庫溫應(yīng)保持恒定，一般在0℃左右。