核桃酸乳是將核桃漿加入鮮牛乳，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、精制而成的一種營養(yǎng)價值很高的營養(yǎng)型飲品。
    (1)原料處理：選用色澤正常、仁大飽滿、無病蟲害、無霉變的核桃仁，去除雜質(zhì)。核桃仁用5％的碳酸鈉溶液煮沸2～3分鐘，用水沖洗干凈后，與8倍90℃的熱水一起加入到粉碎機中粉碎，再用膠體磨微細化，用120目尼龍網(wǎng)過濾，然后用高壓均質(zhì)機在20～25兆帕下均質(zhì)，作為核桃漿備用。
    (2)菌種的活化及馴化：將干菌種接種于13％的脫脂還原乳中，在42.5℃條件下培養(yǎng)，如此反復(fù)傳代3次，使菌種活化出足夠的活力。
    為了使菌種能夠很好地適應(yīng)新的環(huán)境，將活化好的菌種進行馴化。其過程如下：將牛乳與核桃漿按4:1混合，裝入 150毫升三角瓶中，殺好菌后接入5％活化好的菌種，在42.5℃下培養(yǎng)，4小時凝固，作為A級菌種。將牛乳與核桃漿按3:2混合，裝入250毫升三角瓶中，殺好菌接入5％的A級菌種，42.5℃下培養(yǎng)，3小時凝固，作為B級菌種。將牛乳與核桃漿按2:3混合，裝入500毫升三角瓶中，殺好菌接入5％ B級菌種，42.5℃下培養(yǎng)，3小時凝固，之后冷藏于4℃下，作為發(fā)酵劑。
    (3)發(fā)酵：將制備好的核桃漿與鮮牛乳以6:4的比例配料，再加6％的白糖，混合均勻后，在85～90℃下殺菌10分鐘，冷卻至42.5℃，添加4％的發(fā)酵劑，分別灌裝入160毫升的酸奶瓶中，置42.5℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵3小時。
    (4)后熟：將凝固后的核桃酸奶取出，放入4℃冰箱中成熟12小時，即可食用。