目前，國家尚未出臺特色奶的國家標準，僅新疆于2007年發布了《驢乳粉和調味驢乳粉DB65/T2800-2007》地方標準，其他產品至今仍按企業自行制定的“企業標準”組織生產和銷售[2]。

 

 

　　近十幾年來，雖然驢奶也有一定發展，但是由于毛驢存欄數量少且分散，另外毛驢產奶性能較低且產奶期短，目前全國只有幾家驢奶粉企業，供應量非常有限且價格較高。

 

　　特色奶數量雖少，卻也是我國奶類的重要組成部分和有效補充。特色奶具有營養獨特、數量不多、地域局限、品類不平衡等特點。同時因其稀缺性和功能性等優勢，特色奶一直屬于小眾消費品，僅在某些地區有售，知名度和品牌影響力不大。在我國牛奶產業處于低谷徘徊時期，適當發展特色奶，應該是爭奪奶類高端市場，與國外乳品競爭的主要著力點之一[3]。

 

　　營養特點方面：

 

　　（1）驢奶營養豐富，含人體必需的脂肪酸、亞油酸和亞麻酸，膽固醇含量僅為牛奶的1/5，屬于天然低脂肪、低膽固醇乳品，富含礦物質硒和上皮細胞生長因子。

 

　　（2）驢奶中乳清蛋白和酪蛋白的比例為65：35，其中的乳清蛋白更易消化[4]。

 

　　（3）驢奶中的硒含量是牛奶的8倍，維生素含量是牛奶的5倍，乳清蛋白含量比牛奶高50%[5]。

 

　　應用功效方面：

 

　　（1）不僅可以提高免疫力，還具有美容、抗菌消炎，抗氧化，抗疲勞等功效[6]。

 

　　（2）驢乳具有低脂肪、低膽固醇的特點，適于心腦血管病、“三高癥”、膽石癥和肥胖癥等人群飲用。

 

　　（3）驢乳對許多疾病，如慢性支氣管炎、肺結核、口腔和消化道潰瘍、習慣性便秘、產后或重病后二次貧血等，都有一定的醫療康復作用[5]
 

 

　　圖表制作：王玉斌，陳慧萍。中國特色奶的發展。中國奶牛。2018·3

 

　　關于發酵驢乳的研究[7]

 

　　發酵驢乳是以生驢乳或驢乳粉為原料，經殺菌、添加菌種（發酵劑）發酵后釀制成的酸度上升，pH值降低的乳制品。生驢乳干物質百分率較低，僅為8.82%～9.93%[8]。以生驢乳為原料制作發酵乳，產品稀薄，質構較差。研究表明，在生驢乳中添加一定比例的驢乳粉制作發酵驢乳，取得較好的效果。

 

　　對發酵牛乳的研究表明，原料乳總干物質含量對產品質構特性有重要影響。當原料乳的總干物質含量從10.00%提高到15.00%時，發酵乳的硬度增加53.00%；增加原料乳干物質含量可顯著改善發酵乳的黏稠度、持水性、黏彈性、乳清析出量以及感官特性[9]。在各種家畜乳中，驢乳的干物質含量較低，通常不到10.00%，甚至僅為8.06%[10，11]。因此，使用生驢乳制作發酵驢乳常呈稀薄狀，乳清析出較多，感官狀態較差。制作發酵驢乳的原料乳應符合DBS65/017—2017《食品安全地方標準生驢乳》的質量要求，并盡量選用質量上乘、干物質含量較高的生驢乳。

 

　　生驢乳的化學成分受驢的品種、個體、年齡、泌乳階段、產乳量、健康狀況以及氣候、飼草料、飲水、管理等多種因素影響，其中飼料營養是主要的影響因素之一。當前，奶驢飼養管理尚不規范，部分養殖場（戶）片面強調降低成本，不愿飼喂奶驢優質飼草以及配合飼料，導致奶驢營養缺乏，所產驢乳質量較差。對此應加強奶驢營養科學的基礎研究，制定并推廣飼養管理規范，實行驢乳按質論價。針對驢乳總干物質含量偏低的實際情況，制作的純發酵驢乳可通過蒸發、反滲透、添加驢乳粉等方式，提高產品的質構特性和品質。

 

 

　　隨著人們生活水平的提高，消費者對驢產品的需求量和消費水平將會越來越強勁，因此亟須亟需繼續加強毛驢產業開發力度以滿足消費者對健康產品日益增長的需求。

 

　　為豐富驢乳制品品種，促進產品升級，提高企業的經濟效益和品牌效應，建議相關主管部門、奶業協會組織大專院校、科研院所及驢乳加工企業，制定、發布發酵驢乳的食品安全地方標準，讓企業開發、生產發酵驢乳有法可依，實現發酵驢乳產品早日面市。[7]
 

 

　　參考文獻：

 

　　[1] 王玉斌，陳慧萍。中國特色奶的發展。中國奶牛。2018·3.

 

　　[2] 陸東林，江龍，李雪紅，等。關于制定新疆驢乳和驢乳粉地方標準的研究[J].中國乳品工業，2007，10:26-29.

 

　　[3] 王玉斌毛驢產業發展模式調查與若干熱點問題的思考。飼料與畜牧。

 

　　[4]胡長利。牛奶、羊奶、駱駝奶動物奶營養大比拼。http://health.people.com.cn/n1/2017/0926/c14739-29559365.html.人民網生命時報，2017.

 

　　[5] 陸東林，李景芳。驢乳的保健作用[J].新疆畜牧業，2016，04:9-12，34

 

　　[6] 肖海霞，何美升，帕熱哈提江·吾甫爾，等。驢乳用性能研究進展[J].中國奶牛，2017，4:21-24.

 

　　[7] 王姍姍，王葉玲，陸東林等。生驢乳添加驢乳粉制作發酵驢乳的研究。中國乳業。乳品加工。第218期NO.218二月。

 

　　[8] 李景芳，陸東林，王旭光，等。關于制定生驢乳食品安全地方標準的研究[J].中國乳品工業，2017，45（4）：38-40.

 

　　[9] 《乳業科學與技術》叢書編委會，乳業生物技術國家重點實驗室。 發酵乳[M]. 北京：化學工業出版社，2016.

 

　　[10] 郭本恒。 酸奶[M]. 北京：化學工業出版社，2003.

 

　　[11] 李景芳，齊新林，陸東林。 新疆巴里坤縣新疆驢乳化學成分分析[J]. 草食家畜，2012，（4）：16-18.

 

　　來源：食品研發與生產 整理，轉載請注明出處。

 

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