益生菌是指宿主攝入足夠數量后可改善體內微生物菌群平衡而對其健康產生積極作用的一類活性 微生物的總稱。而發酵乳被認為是將益生菌傳遞到人體內的最理想載體， 添加益生菌后可以將菌種本身的保健作用與發酵乳的健康功效完美結合起來， 這為新型功能性發酵乳制品提供了研發導向。

    江南大學陳衛、南京農業大學董明盛課題組針對益生菌發酵乳制品開發與生產面臨的技術問題開展了深入廣泛的研究。研究內容主要為：

    （一） 具有健康調節功能和拮抗食源性危害的益生乳酸菌的功能挖掘和評價，得到了一系列分別具有緩解酒精性肝損傷、降低氧化應激水平、調節血脂和血糖水平、拮抗致病菌、生物減除鉛鎘重金屬暴露等食源性危害的優良功能性質的益生乳酸菌。如， CN201210046323.5 涉及一種能夠緩解鉛毒性的植物乳桿菌及其用途， 該植物乳桿菌 CCFM8661 具有耐酸性， 在體外對鉛離子有良好的耐受能力， 能夠耐受起始質量濃度為150 mg/L 的鉛離子溶液， 并且對鉛離子有較強的吸附作用， 能降低鉛暴露小鼠血液、肝臟、腎臟、胃中的鉛含量， 顯著改善鉛暴露小鼠機體的抗氧化指標， 緩解鉛暴露小鼠的病理癥狀。

    CN201210046322.0 涉及一種能夠抗氧化、緩解慢性酒精性肝 損傷的鼠李糖乳桿菌 CCFM1107,還涉及所述的鼠李糖乳桿菌 CCFM1107 及其工作發酵劑在制備乳制品中的用途。

    （二） 利用系統組學分析技術解析了益生菌的生理代謝機制， 研究了益生植物乳桿菌的酸、膽 鹽、滲透壓等環境脅迫與響應規律， 實現了益生菌生理和生產性能的優化。如， 陳臣（2014）以植物乳桿菌 ST-III 為研究對象， 基于系統生物學策略描述植物乳桿菌 ST-III 代謝 FOS 的生物反應過程及其調控機 制， 包括利用基因組學和轉錄組學方法分析植物乳桿菌代謝 FOS 通路， 確定關鍵基因并了解代謝過程中 產物和菌體的變化。陳臣（2011）研究了益生性細菌干酪乳桿菌 LC2W 的全基因組序列并且識別出參與 胞外多糖生物合成的一個基因簇。趙山山（2014）采用了 RNA 序列分析的方法， 研究了甜菜堿在植物乳桿菌 ST-III 抵抗鹽脅迫中的作用。結果表明， 在質量分數 6%的 NaCl 環境中， 甜菜堿可以顯著促進 ST-III的生長； 轉錄組分析表明， 甜菜堿的出現使涉及碳水化合物轉移和代謝以及核糖體相關蛋白質的基因上調，這可能與 ST-III 抵抗鹽脅迫密切相關。

    （三） 基于終產物抑制解除、損傷修復、生物膜培養和膠囊化保護等策略創建了益生菌高效培養、高活力制備的益生菌發酵劑制備關鍵技術。如，CN200510040493.2 公開了一種用預培養方式提高乳酸菌凍干活性的方法，其將凍干前的乳酸菌菌體與保護劑混合，在 4 °C放 置 30 min 平衡， 再在一定溫度下， 經過一定時間的預培養， 然后再冷凍干燥貯藏。預培養對前面的離心收集過程使菌體造成的損傷有修復作用， 提高了乳酸菌凍干活性。CN200410098468.5 提供了液芯包囊乳酸菌及其生產發酵劑的方法， 用液芯包囊乳酸菌制備得含菌膠囊， 經配制成乳酸菌發酵劑。

    盧儉（2013）設計并制作了一套液芯微包囊化細胞無菌制備裝置，應用該裝置，在無菌條件下實現了液芯微包 囊化細胞制備；并采用中心組合設計優化了用于高強度液芯微包囊制備的條件。閆穎娟（2010）以嗜熱 鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）為研究對象，在適宜的載體上 形成其混菌生物膜，并對該生物膜的抗性以及其連續接種工藝進行了探索。

    （四） 以產業化生產為導向，攻 克了益生菌協同發酵、黏度控制、質構保持和活力保持關鍵技術，形成了益生菌發酵乳制品的系統生產技術體系，開發出了系列新型益生菌發酵乳產品并實現了產業化生產。Mousa A（2014）將兩歧雙歧桿菌F-35 封裝于乳清蛋白質以生產單層微膠囊， 然后用海藻酸鈉覆蓋該單層微膠囊以形成雙層微膠囊， 并檢測該雙層微膠囊在凝固型酸奶中的有效性。李偉（2012）從新疆傳統發酵牛奶中篩選出兩株具有高產黏活性的菌株， 分別為一株瑞氏乳桿菌 MB 2-1和一株嗜熱鏈球菌 MB 5-1, 將兩株菌分別作為單一發酵劑和混合后作為混合發酵劑評價菌株的生長情況、酸化性質、EPS 產生和增加發酵奶表觀黏度的能力。結果表明， 綜合各種參數而言， 兩菌株結合的混合發酵劑最優，可生產更具功能性的發酵奶。