高品質,高穩定性,風味獨特,口感純正。將打破常規酸奶的地域性限制,真正成為全國銷售的產品,開創新的市場模式和新的贏利模式。
[參考配方] (1)發酵奶
原 料 名 稱 | 用 量(%) | 原 料 名 稱 | 用 量(%) |
全脂奶粉/鮮奶 | 12.50/100.00 | 直投式菌種 | 0.02 |
(2)長效發酵奶
原料名稱 | 用量(%) | 原料名稱 | 用量(%) |
發 酵 奶 | 80.00 | 檸 檬 酸 | 0.10 |
白 砂 糖 | 4.00 | 山梨酸鉀 | 0.03 |
穩定劑RD2 | 0.40 | 原味發酵奶香精 | 0.03 |
甜賽糖TR50 | 0.12 | 香 蘭 素 | 0.002 |
[生產流程]
(1)發酵奶的制備:
全脂奶粉→溶解(鮮奶標準化)→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→發酵奶
(2)長效發酵奶的制備: 檸檬酸+水
白砂糖+穩定劑+甜賽糖+山梨酸鉀 ↓
混合→酸化→定容→調香→均質→灌裝→殺菌
發酵奶→破乳
→冷卻成品
[工藝要點](一)發酵奶的制備:
1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使
其充分溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘,然后再經120目過濾,備用。
2.均質:將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL,再進行均質(25Mpa/5MPa、70℃)。
3.殺菌:將均質后的牛奶采用巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。
4.發酵:把經消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種,恒溫43℃發酵
4-5小時達到發酵終點后,快速冷卻至25℃左右備用(發酵奶的pH值要控制在4.5左右)。
(二)長效發酵奶飲料的制備:飲料總量為1000mL
1.發酵奶的處理:將發酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘(或通過均質破乳,均質壓力為15-18Mpa),最后稱取所需的發酵奶液,備用。
2.溶膠:將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使其充分溶解,然后立即冷卻至30℃以下,備用。
3.混合:將制備好的發酵奶液和穩定劑液充分攪拌使其混合均勻,備用。
4.酸化:將檸檬酸和乳酸用約300mL的常溫水攪拌溶解,將溶解好的酸液噴淋加入混合料液中,充分攪拌,將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。(加酸溫度以30℃以下較為適宜)。
5.均質:將料液定容至1000mL后加入香蘭素與香精調香,然后進行均質,均質溫度65℃左右,均質壓力為20-25Mpa/5-10Mpa。
6.殺菌:將均質后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌(中心溫度為86~88℃左右、15分鐘)。
7.冷卻,成品:使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標、裝箱、入庫。
[注意事項]
1.生產用水必須是軟化水,生產用水的電導率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右,以確保產品的穩定性。
3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產品的穩定性。