手機版
本飲品是對傳統(tǒng)發(fā)酵酸乳的一次改革和創(chuàng)新，其產(chǎn)品穩(wěn)定性好，口感醇厚細膩，回味悠長。
[參考配方]
（1）發(fā)酵奶
| 原 料 名 稱 | 用 量(%) | 原 料 名 稱 | 用 量(%) |
| 全脂奶粉/鮮奶 | 12.50/100.00 | 直投式菌種 | 0.02 |
（2）發(fā)酵奶飲料
| 原 料 名 稱 | 用 量(%) | 原 料 名 稱 | 用 量(%) |
| 發(fā) 酵 奶 | 30.00 | 乳 酸 | 0.10 |
| 綠 豆 | 2.00 | 檸檬酸鈉 | 0.03 |
| 白 砂 糖 | 4.00 | 山梨酸鉀 | 0.03 |
| 穩(wěn)定劑RA4 | 0.50 | 原味發(fā)酵奶香精 | 0.05 |
| 甜賽糖TR50 | 0.12 | 綠豆香精 | 0.01 |
| 檸檬酸 | 0.15~0.10 | 香 蘭 素 | 0.008 |
[生產(chǎn)流程]
（1）發(fā)酵奶的制備：
全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶
（2）發(fā)酵奶綠豆飲料的制備： 檸檬酸+乳酸+水
綠豆→篩選→熱燙滅酶→浸泡→磨漿→過濾→煮漿 ↓
↓
穩(wěn)定劑+白砂糖+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解 → 混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)
↑
發(fā)酵奶→攪拌破乳 ↑
→灌裝→殺菌→冷卻，成品 香蘭素+香精
[工藝要點] （一）發(fā)酵奶的制備：
1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分
溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。
2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。
3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。
4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發(fā)酵4-5小
時達到發(fā)酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。
（二）發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL。
1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。
2.綠豆的處理：（1）挑選綠豆：綠豆必須經(jīng)過嚴格的挑選，杜絕霉變、砂石及其它一切雜質(zhì)；（2）綠豆的處理：用開水熱燙約三分鐘后浸泡（加入少量小蘇打，使其pH值在8.0-9.0左右以免綠豆發(fā)生酸敗），浸泡4-5小時后將綠豆去皮，用清水漂洗干凈，然后加入300mL、80℃的熱水進行磨漿、過濾，再將綠豆?jié){放入水浴中進行煮漿糊化15-20min，至無豆腥味，備用。
3.溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體溶解充分，然后立即冷卻至30℃以下，備用。
4.酸化：將發(fā)酵奶液與膠液混合均勻，然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸溶解，將稀釋好的酸液緩慢加入混合料液中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度不宜過高或過低，一般以30℃以下較為適宜）。
5.均質(zhì)：將料液用40℃純凈水定容至1000mL，調(diào)香后進行均質(zhì)（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。
6.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。
7.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。
[注意事項]
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.產(chǎn)品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
