10  測尿素
　　10.1  目的
　　由于各乳品廠家大部分對原料乳實行"按質論價"時往往以蛋白質為主要檢測指標，部分不法奶商往往會在鮮奶中加尿素來提高蛋白質含量。測尿素就是為了找出并拒收這部分異常乳。
　　10.2  檢驗方法：格里斯試劑法
　　10.2.1  原理
　　尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發生反應生成二氧化碳氣體逸出，而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發生偶氮反應生成紫紅色染料，摻尿素就會影響該反應的發生。
　　10.2.2  試劑
　　(1)  格里斯試劑的配制：稱取89g酒石酸，10g對氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研缽中研細混勻后裝入棕色瓶備用。
　　(2)  濃硫酸
　　(3)  0.05%亞硝酸鈉溶液：稱取50mg亞硝酸鈉溶解于100mL蒸餾水中，置棕色瓶保存備用。
　　10.2.3  操作方法
　　取被檢樣乳3mL放入大試管中，加入0.05%亞硝酸鈉溶液0.5mL，加入濃硫酸1mL，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入約0.1g格里斯試劑。充分搖勻，待25分鐘后觀察結果。
　　10.2.4 判定結論
　　按奶樣顏色變化判定結論（見表9）
　　表9  奶樣顏色變化與判定結論對照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗	判定結論
紫紅色	不含尿素	合格乳
不變色	含尿素	異常乳

　　10.2.5  說明
　　本法靈敏度為0.01%。因此被檢乳最少不能低于2.5mL。本試驗最好與正常牛奶作對照試驗，其結果會更為準確。
　　11測水解動物蛋白粉（也有人叫新型乳品專用蛋白粉）
　　11.1目的
　　乳制品企業以蛋白質含量計價，部分奶農為了摻水還要不使蛋白質含量降低，同時也能夠提高干物質的含量而向生鮮奶中加水解蛋白粉。
　　11.2檢測方法
　　11.2.1原理
　　用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不會被除去，并與飽和的苦味酸溶液會產生沉淀反應。
　　11.2.2試劑配制
　　（1） 除蛋白質試劑  硝酸汞14g，加入
　　100 mL蒸餾水，加濃硝酸2.5 mL,加熱助溶,待試劑全部溶解后加蒸餾水至500 mL。
　　（2）飽和苦味酸  稱取苦味酸3 g，加
　　蒸餾水200mL。
　　11.2.3操作方法
　　取5mL乳樣，加除蛋白試劑5mL混合均勻，過濾，沿濾液試管壁慢慢加入飽和苦味酸溶液約0.6mL形成環狀接觸面。
　　11.2.4結果判定
　　按環層顏色變化判定結果（見表10）。
　　表10  環層顏色變化與判定結果對照表
　　

環層顏色	摻假試驗	判定結論
清  亮	不含水解動物蛋白	合格乳
白色環狀	含水解動物蛋白	異常乳

　　11.2.5說明
　　（1）水解蛋白粉是用廢皮革、毛發等下腳料加工提煉而成，根本不能食用，而且其中的重金屬含量以及亞硝酸鹽等致癌物質的含量較高，長期食用含有水解蛋白粉的牛奶或奶粉，會對人體造成極大的傷害。
　　（2）原料乳中摻有水解動物蛋白粉越多，該試驗的白色環狀愈明顯。
　　（3）該試驗的最低檢出量為0.05%。
　　（4）該試驗用長時間（>10hr）冷凍后的奶樣做試驗白色環狀現象不太明顯，其原因有待于進一步的研究探討。
　　12乳中摻尿（人尿、牛尿等哺乳動物尿）
　　12.1目的
　　利用方便條件摻假提高蛋白質含量。
　　12.2檢測方法
　　12.2.1原理
　　摻尿原奶中的肌酐（來自哺乳動物的尿）與堿性苦味酸作用，生成紅色的苦味酸肌酐復合物。
　　12.2.2試劑配制
　　飽和苦味酸溶液：稱取苦味酸3g，加蒸餾水200 mL。
　　12.2.3操作方法
　　取原乳3 mL，加10％氫氧化鈉4滴，混勻，加飽和苦味酸0.6 mL，放置5min后觀察現象。
　　12.2.4結果判定
　　按奶樣顏色變化判定結論（見表11）
　　表11奶樣顏色及判定結論對照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗	判定結論
黃色	不含尿	合格乳
紅色	摻入畜尿	異常乳

　　12.3說明
　　（1）該方法摻牛尿量越多，顯色愈快，顏色愈深。
　　（2）該方法最低檢出量為2％。
　　13測棕櫚油、油脂粉、植脂末類物質
　　13.1目的
　　奶農為了提高乳脂肪或又不使乳脂率下降，向原奶中摻棕櫚油、植脂末或油脂粉。
　　13.2檢測方法
　　13.2.1原理
　　植脂末和油脂粉是由棕櫚油和糊精或飴糖及穩定劑等生產而成，而糊精和飴糖中含有葡萄糖成份，可利用葡萄糖遇尿糖紙顯色的原理來檢測；也可用加熱冷卻法直接觀察。
　　13.2.2操作方法及判斷
　　取一平板，取10 mL奶樣注入平板中，傾斜看平板上是否有漂浮物。由于棕櫚油熔點是24℃，一般廠家把收購原奶的溫度都控制在低于15℃，而植脂末和油脂粉遇冷會有少量棕櫚油綜合物浮在奶樣上，然后取尿糖試紙一根，侵入奶樣中2s后取出，在1s后觀察結果。有植脂末和油脂粉時尿糖試紙會有顏色變化。隨著添加量的增多，顏色由淡藍→淺黃色→黃綠色→黃色。如果尿糖試紙顏色呈棕紅色則是添加了葡萄糖粉。
　　13.3加熱冷卻法及判斷
　　取乳樣100 mL于250 mL的燒杯中，加熱煮沸后冷卻至室溫，觀察現象。若乳樣表面有油脂漂浮物則說明該鮮奶中摻入了植物油脂，屬摻假異常乳。
　　14  測蔗糖
　　14.1  目的
　　摻雜使假乳往往口感較差，有些不法奶商常常在摻假奶中加入價格便宜的白砂糖來改善鮮奶口感。測蔗糖就是為了竭制部分奶商的這種不法行為。
　　14.2  檢測方法：間苯二酚法
　　14.2.1  原理
　　蔗糖在強酸性條件加熱分解生成葡萄糖和果糖，果糖可與間苯二酚反應生成紅色的糖醛衍生物。
　　14.2.2  試劑及藥品
　　(1)1:1鹽酸；(2)間苯二酚
　　14.2.3  操作方法
　　取2mL 1:1鹽酸于試管中，滴加5滴被檢乳樣，再加入少量間苯二酚，在酒精燈上加熱2－3分鐘，觀察現象。
　　14.2.4判定結論
　　按奶樣顏色變化判定結論（見表12）。
　　表12  試樣顏色及判定結論對照表
　　

試樣顏色	摻假試驗	判定結論
不變色或顏色較淺	不含蔗糖	合格乳
迅速變成深褐色	含蔗糖	異常乳

　　14.2.5  說明
　　(1)本辦法最低可檢出0.2%的蔗糖含量乳。
　　(2)本試驗中不加間苯二酚或時間大于3分鐘也有此現象，因此必須用表卡好時間，必須在2－3分鐘內觀察記錄。
　　15  測乳房炎乳
　　15.1  目的
　　乳房炎乳不是摻假乳，但它屬生理異常
　　乳，因為奶牛患病后常常要用青霉素、先鋒霉素等消炎針劑來治療，因此，乳房炎乳中抗生素的危害也不能忽視。檢測乳房炎乳的目的一是可防止乳品加工企業收進這種生理異常乳；二也可幫助奶農及早發現患了乳房炎的病牛，進行及早治療，以免造成更大的損失。
　　15.2  檢測方法：綜合判斷法
　　15.2.1  原理
　　患乳房炎的奶牛由于受細菌感染導致乳房發生病變，乳中鹽類平衡發生變化，氯化物含量顯著增加，用70%的酒精打酸試驗時往往出現絮狀物，再加上患乳房炎的奶牛擠奶時往往會因痛而好動，因此，綜合以上三種現象便可判定該檢驗牛乳為乳房炎乳。
　　15.2.2  氯化物檢測參見本文9.2
　　打酸試驗參見本文9.1
　　15.2.3  結論判定
　　正常牛乳的氯化物檢測試驗消耗硝酸銀
　　試劑一般為1.5mL，羊乳為1.8mL，牛羊混合乳消耗硝酸銀試劑一般都在二者之間，而乳房炎乳消耗硝酸銀試劑的體積常常都在2mL以上，有的甚至高達4mL以上，而且乳房炎乳的口感也沒有奶香味。雖然滴定酸度一般不超標，但酒精試驗出現明顯絮狀物，憑此幾種現象就可把該檢樣乳視作異常乳處理。
　　隨著各地奶源市場競爭的加劇，奶商的摻假手段也在不斷更新。但摻假奶終究是假奶，無論從口感評定，還是理化指標的分析上，與純鮮牛乳相比，摻假奶終究會露出馬腳，被視為異常乳。"按質定價"終非長久之計，摻假檢驗也只是應急之舉。我們要想從根本上解決鮮奶摻假這個問題，還必須從源頭上抓起，走奶牛"集中飼養，統一管理，機械化擠奶"的道路。
　　主要參考文獻
　　1.丁偉.牛奶的參假檢驗[M].太原：山西省科學技術出版社.1995.
　　2.史學增.牛奶摻假的化學檢驗方法[M].
　　長春：吉林省科學技術出版社.1998.
　　3.董文斌.摻假食品的識別與檢驗[M].
　　西安：西北大學出版社.2001.
　　4.荊文清.牛奶摻假物的鑒別[J].新疆奶業,2004(6):21-23.
　　5.蔣儒林.原料奶中蛋白質脂肪的摻假檢驗[J].中國乳業,2005(3):21-23.