鮮奶摻假的快速檢驗技術
韓起文1 秦立虎2 孫武斌3
（1.寶雞惠民乳品集團有限公司，陜西 寶雞 721305；2.西安市東方乳品廠，陜西 西安 710065； 3.上海和氏璧化工有限公司，上海 210000）
摘要：本文主要介紹了在生產實踐中積累的檢驗鮮奶摻假的幾種技術方法，包括對堿性物質、亞硝酸鹽、葡萄糖、淀粉、尿素、蔗糖、水解蛋白、粉末油脂、抗生素、防腐劑以及乳房炎乳等的檢測。
關鍵詞：鮮牛（羊）奶；摻假；檢驗
The rapid methods of decerming about adulterated matter in milk
Han qi-weng1 Qin li-hu2 Sun wu-bin3
(1.Baoji huiming dairy group corp,Baoji 721305,China;2.Xi'an oriental dairy factory,Xi'an 710065,China; 3.Shanghai hesibi chemistry corp,shanghai 210000,china)
Abstract:In this paper we mainly introduce the rapid technology methods of decerming the basicity matter、nitrite、strache、bactericide、preservative、carbamide、sugar in adulterated milk.
Key words:Milk;adulterating;decerming
0 引言
當前，國內各大乳品企業的競爭已經將焦點集中在了各地的奶源爭奪上。奶農出于自身經濟利益的考慮，常常會在鮮奶中摻假，這勢必會影響乳品加工企業產品的內在質量和經濟效益，同時也勢必會對消費者的身體健康造成損害。筆者已在乳品企業工作多年，積累了一些檢驗摻假乳和異常乳的技術方法，現將控制鮮奶收購質量的一些經驗整理成文，以供同行參考。
1 測比重
1.1 目的
測比重的目的是為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會降低。根據對陜西省寶雞地區部分牛群的抽樣調查，正常牛乳的比重應為1.028~1.032，因此對于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。
1.2 檢測方法
1.2.1儀器及設備
比重計（20℃／4℃）；溫度計（100℃，棒狀水銀溫度計）；玻璃量筒（250mL）。
1.2.2 操作方法
將鮮牛奶充分攪拌均勻，取樣400~500 mL，沿量筒壁緩慢倒入，然后將比重計輕輕插入量筒內，待靜止后讀數。同時測定牛奶溫度，最后算出比重值。
1.3 說明
用測比重法來確定牛奶是否摻水，其實沒有測冰點法來確定是否摻水準確，但它具有操作簡單，可保證奶粉加工企業的出粉率，因此在實際生產中得到了普遍應用。
2 測堿性物質
2.1 目的
常見的堿性物質有蘇打、堿面等。由于牛奶營養豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸敗；另外在牛奶中摻了羊奶也易發生酸敗現象，奶農為了掩蓋酸敗，常常會加堿。測堿的目的就是為了找出這部分異常乳。
2.2 檢測方法
2.2.1 原理
溴百里香酚藍指示劑在PH＝6.0－7.6 的堿性溶液中顏色由黃至藍發生變化。
2.2.2 試劑
0.04％的溴百里香酚藍乙醇溶液。
2.2.3 操作方法
取奶樣2mL于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚藍乙醇溶液0.6mL，然后緩慢轉動3~5次，靜置2分鐘后，觀察界面環層顏色變化。
2.2.4 結果判定
按環層顏色變化判定結果（見表1）。
表1環層顏色變化與判定結果對照表
|
環層顏色 |
含堿量 |
結論判定 |
|
黃色 |
無堿 |
合格乳 |
|
黃綠色 |
含堿0.03% |
異常乳 |
|
淡綠色 |
含堿0.05% |
異常乳 |
|
綠色 |
含堿≥0.1% |
嚴重異常乳 |
2.3 檢驗方法（玫瑰紅酸顯色反應）
2.3.1 原理
玫瑰紅酸亦為酸堿指示劑，其PH值變色范圍為6.9－8.0，遇到加堿牛奶則由棕黃色變成玫瑰紅色，反應靈敏，容易檢出。
2.3.2 試劑
0.2％玫瑰紅酸酒精溶液，稱取200 mg玫瑰紅酸指示劑，溶于95％100mL的酒精溶液中即可。
2.3.3 操作方法
取被檢乳、正常乳各1mL分別注入兩個試管中，然后各滴加0.2％玫瑰紅酸酒精溶液1mL，搖勻后觀察其變化。若乳中含堿則呈玫瑰紅色，含堿量越大其顏色也越鮮艷，而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。
次外，還可采用以下的快速檢測法：在白瓷滴定板的坑內，滴入被檢乳及上述指示劑各一滴，混合均勻，如呈現玫瑰紅色則說明乳中摻有堿性物質。
3 測亞硝酸鹽、硝酸鹽
3.1 目的
亞硝酸鹽、硝酸鹽常作為肉類食品的防腐劑和發色劑，但人體過量攝入會產生毒害作用，因此，在鮮奶收購中必須監控亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量。不過，由于硝酸鹽在細菌（亞硝酸菌）的作用下會還原成亞硝酸鹽，因此，我們只要控制好含亞硝酸鹽的異常乳就基本上可以做到二者在成品中不超標。
3.2 亞硝酸鹽的檢測方法
3.2.1 原理
在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與α－萘胺偶合形成紫紅色染料。
3.2.2 試劑配制
將0.1gα－萘酚、0.2gα－萘胺及0.6g對氨基苯磺酸溶解于400mL 50%的冰醋酸中，在棕色瓶中避光保存。
3.2.3 操作方法
取奶樣2 mL于試管中，然后加入1.5 mL打亞硝酸鹽試劑，搖勻2分鐘后，觀察現象。
3.2.4 結果判定
按顏色深淺判定結果（見表2）。
表2 奶樣顏色與結論判定對照表
|
奶樣顏色 |
亞硝酸鹽量 |
結論判定 |
|
白色 |
無亞酸硝鹽 |
合格乳 |
|
微粉色 |
含亞酸硝鹽0.2mg/kg |
異常乳 |
|
水粉色 |
含亞酸硝鹽0.3mg/kg |
異常乳 |
|
粉紅色 |
含亞酸硝鹽≥0.4mg/kg |
嚴重異常乳 |
3.3硝酸鹽的檢測方法
3.3.1原理
在鮮奶中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽后，再與對氨基苯磺酸和甲萘胺作用，形成紅色的偶氮化合物。
3.3.2試劑
A、 還原劑
硝酸鋇44克，硫酸錳5克，醋酸鎘2克，
鋅粉2克，烘干后混合在一起，研成細粉貯存于棕色廣告口瓶中備用。
B、 顯示劑
同測定亞硝酸鹽的試劑。
3.3.3操作方法
取乳樣2mL于小試管中，加還原劑一小勺（約0.3克），充分搖勻后，加顯色劑2mL，搖勻約3分鐘后觀察。
3.3.4結果判定
按顏色深淺判定結果（見表3）。
表3 奶樣顏色與結論判定對照表
|
奶樣顏色 |
亞硝酸鹽或硝酸鹽含量 |
結論判定 |
|
乳白色 |
無亞硝酸鹽或硝酸鹽 |
合格乳 |
|
微粉色 |
含亞硝酸鹽或硝酸鹽0.2mg/kg |
異常乳 |
|
水粉色 |
含亞硝酸鹽或硝酸鹽0.3mg/kg |
異常乳 |
|
粉紅色 |
含亞硝酸鹽或硝酸鹽0.4mg/kg |
嚴重異常乳 |
|
紅 色 |
含亞硝酸鹽或硝酸鹽≥0.5mg/kg |
嚴重異常乳 |
3.3.5說明
（1）該方法與測亞硝酸鹽方法同時做
即可判定得出鮮乳中硝酸鹽含量。
（2）作為乳品生產廠家控制鮮乳收購
質量，該方法具有方便快速、準確的優點，鮮奶收購時只要測硝酸鹽就可控制鮮奶中硝酸鹽與亞硝酸鹽二者的含量，從而就可有效的保證鮮奶收購質量。
（3）鮮奶中摻入低脫鹽乳清粉時有時
也會加重該實驗的現象。
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